Artur Martínez sabe lo que es la hostelería. Su familia era dueña de El Buen Gusto, un bar fundado por sus abuelos en 1952, a las afueras de Barcelona. En los años 70, sus padres se hacen cargo del bar, y lo transforman con un menú y una tienda de pollos a l'Ast.

Este entorno gastronómico y hostelero en el que Artur se cría es el caldo de cultivo de todo lo que vendría después, y lo que le lleva a estudiar, como no podría ser de otra forma, hostelería. En 2002 llega el primer resultado de todo ello: junto a su hermano y sus padres transforman El Buen Gusto en un restaurante gastronómico al que llaman Capritx. Este consiguió en 2010 una estrella Michelin pese a las dificultades financieras contra las que tuvieron que luchar durante casi una década.

La aparente sencillez de los platos de Aürt esconden una complejidad nada aparente

Aürt vio la luz en 2019."Capritx se nos quedaba corto y necesitaba hacer algo más", nos cuenta Artur mientras tomamos un café en la parte externa de su nuevo restaurante. "Lo que ves hoy en día es un paso intermedio hacia donde quiero ir, todavía queda mucho por hacer", nos confiesa el chef catalán.

Producto, temporada y cercanía

Xavi Romero y Marc Cano durante el servicio en Aürt

"Prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada", una frase que Artur Martínez repite una y otra vez, que tan grabada lleva a fuego que aparece en la primera página del menú. Esta frase resume la ideología de un restaurante que trabaja las técnicas solo cuando son necesarias, y mantiene el producto base intacto en la medida de lo posible. La demostración de que no es necesario complicarse la vida para conseguir hacerlo bien.

Quizás sea el destino lo que hizo que una palabra como Aürt se pareciese tanto al nombre de su chef, una palabra que proviene de un término catalán sin traducción que significa ir a chocar bruscamente con algo. Esto es precisamente lo que este restaurante de Barcelona consigue, ir contracorriente en un mundo donde la complejidad se convierte en espejismo de la calidad.

No esperemos grandes creaciones instagrameables en Aürt, su menú degustación es expresión de sencillez. Este tiene un precio de 130€ y se personaliza según gustos, alergias y condiciones personales en el momento de confirmar la reserva. Lo que encontramos a lo largo de todo el recorrido gastronómico de Aürt es como la aparente sencillez se transforma en complejidad de sabores, texturas y sensaciones.

La mesa de Aürt está en la cocina de pase

El propio espacio es expresión de todo esto. Un amplio lobby de techos altos con dos mesas. Sin manteles, pasillos o artísticas decoraciones. Nos sentamos en un taburete, enfrentados directamente a la cocina y a sus cocineros. Muy sencillo, pero con el avance del menú veremos la complejidad que supone emplatar y trabajar frente a los comensales, mientras se explica el plato para su posterior degustación.

El menú de Aürt cuenta con pases excelentes como el bonito con guisante lágrima del Maresme, la yema al tomillo, la tártara de sepia, la espectacular royal de cebolla, la gamba roja al pil-pil, la col a la brasa con toffee de ajo tostado (posiblemente mi favorito) o el cerdo a la barbacoa con salsifí.

Espectacular col a la brasa y toffee de ajo tostado

Encuentro que entrar a valorar pase a pase carece en este caso de sentido porque estos varían mucho con la temporada y el producto de mercado, pero es importante conocer que el concepto de complejidad disfrazada de sencillez se mantiene presente de forma constante en todo el menú. Y que todo mantiene un nivel de notable para arriba, con varios pases de sobresaliente.

En cuanto a la bodega, Aürt carece de referencias internacionales, siendo todas nacionales y una parte muy importante locales y regionales. Es muy interesante pedir el maridaje de 55€, que incluye seis vinos que acompañan perfectamente el menú y nos invitan a descubrir referencias muy interesantes, algunos de ellos incluso desaparecidos ya.

Gamba roja al pil-pil en Aürt

Aürt es un lugar para sentarse y disfrutar. Un restaurante gastronómico con forma de barra, donde enfrentados directamente con sus cocineros podremos vivir de primera mano una experiencia diferente. Productos de mucha calidad, apuesta por la temporada y elaboraciones aparentemente sencillas que nos hacen viajar por una complejidad que casi habíamos olvidado.