Hoy os quiero proponer un plan. Un planazo en realidad. Un fin de semana de buen comer, descanso, paseos por la naturaleza y descubrimiento de la historia de uno de los pueblos más bonitos de España. Ese plan tiene nombre, Echaurren, y apellido, Ezcaray.

Primero tendremos que situarnos. Nos encontramos en el riojano pueblo de Ezcaray, un lugar mágico que transmite historia con solo pasear por sus calles. El entorno, rodeado de valles y montañas, es perfecto para pasear y reconectar con la naturaleza, especialmente para aquellos que vienen de la ciudad y necesitan esos momentos de desconexión. O más bien de conexión.

En Ezcaray, la familia Paniego-Sánchez es dueña de uno de los mayores referentes de la cocina española, tanto por tradición como por innovación. Hasta cuatro restaurantes de la familia nos encontramos aquí: El Portal de Echaurren dirigido por Francis Paniego (2 estrellas Michelin), Echaurren Tradición, el bistró El Cuartito y Tapas Bar. Junto al hotel Echaurren Relais & Châteaux y el entorno que ofrece Ezcaray conformaremos nuestro estupendo plan de fin de semana.

La cocina de Echaurren

Si el lector no está muy familiarizado con Echaurren se enfrentará a la misma duda que todos los que conocimos por primera vez esta joya de la gastronomía: la diferencia entre Echaurren Tradición y El Portal de Echaurren. Dicha diferencia es en realidad sencilla, pero al compartir nombre y techo uno se puede sentir confundido.

Casquería en Echaurren Tradición

Tradición, como su propio nombre indica, es el restaurante donde se rescatan recetas de la familia, con Marisa Sánchez a la cabeza de esa herencia maravillosa. Producto y sencillez en un entorno maravilloso complementan lo que aquí encontramos.

Para entender Tradición hay que conocer mejor la figura de Marisa, tan importante hoy en día en Echaurren, y que uno puede percibir y respirar en cada rincón del local. Marisa Sánchez ganó el Premio Nacional de Gastronomía en 1987, y supo ya entonces reunir y transmitir en el restaurante las recetas que luego sirvieron como legado para sus hijos. El que visita hoy en día Tradición todavía puede probar sus croquetas, el potaje de garbanzos, la menestra en verduras o el corderito en salsa.

La cuchara es importantísima en Tradición

Hoy en día, manteniendo todavía todo aquello inalterado, podemos encontrar más. De esa forma consiguen mantener vivo un restaurante que es historia viva. Recetas recuperadas de antiguos menús de El Portal, trabajo con productos de temporada, aplicación de técnicas más avanzadas en la cocina... Tradición se renueva sin olvidar su origen.

Portal es en parte evolución de Tradición. Un restaurante más gastronómico, con muy pocas mesas, donde Francis Paniego da rienda suelta a su creatividad y nos ofrece una visión más profunda de sus raíces y el entorno que le rodea. Para que lo podamos poner en contexto, fue el primer restaurante de La Rioja en conseguir la primera y la segunda estrella Michelin. Pero su legado trasciende mucho más allá de la guía roja.

Abierto en 2002, El Portal de Echaurren es un espacio ambicioso donde Francis Paniego da rienda suelta a sus inquietudes creativas. En sus inicios, no fue una apuesta nada fácil que se enfrentaba mediante la vanguardia a un pueblo de apenas 2000 habitantes. Hoy la cosa es muy diferente, y su reconocimiento trasciende fronteras. En palabras de su chef, «Nuestra cocina es un reflejo culinario de lo que vemos y vivimos a nuestro alrededor. La tradición culinaria de la región, las sensaciones que nos transmiten los diez kilómetros de naturaleza que rodean nuestro valle, la rica huerta del Ebro, el omnipresente vino de Rioja, la casquería, el tapeo, y finalmente, la sabrosa repostería riojana».

La cocina de El Portal de Echaurren se articula en torno a dos ejes. El primero es la gastronomía de kilómetro cero, que gira sobre el producto de cercanía, en parte procedente del valle del Oja. El otro pilar de la cocina de El Portal es la casquería, un terreno en el que Francis Paniego lleva investigando muchos años y que ha creado emblemáticos bocados como los sesos lacados, las navajas de tendones de cerdo, el tartar de corazones o la lengua de cordero glaseada con salsa de tomate viejo. Esta pasión por la casquería llega también a los postres con el helado de mantecado envuelto en cortezas de cerdo, o los tendones con chocolate. El no amante de la casquería no debe tener nada de miedo, y es que Francis consigue precisamente acercarla a cualquier público.

La mítica croqueta de Echaurren

Francis ofrece un menú degustación compuesto por unos aperitivos en la galería, como las aceitunas negras de pimiento, queso y anchoa, unos aperitivos en barra, donde por su puesto está la maravillosa croqueta, y el menú propiamente dicho, dividido en cuatro capítulos: Territorio, Animal, Memoria y Juego.

Guisante lágrima, sopa de setas y caviar

Territorio consta de cuatro platos: guisante lágrima, sopa fresca de setas y caviar, pesto de ortigas del valle, con pepino de mar escabechado, pilpil de nueces de Ezcaray y cigala, y cebolleta tierna, parmentier de mantequilla de avellana y praliné de hojaldre.

Tempura de lechecillas

A continuación, Animal ofrece ravioli en tempura de lechecillas, crême fraiche y caviar, buñuelo de asadurilla, steak tartar sobre hoja de ostra y polvo helado de foie-gras, y tomate, fondo de arenque y vino con tierno de cordero.

Falda de cordero

Memoria, tartar y toffee de calamar, sopa de cabracho, foie y espéculos, merluza Marta, y falda de cordero y espiral con ensalada de pamplinas.

Helado de mantecado envuelto en cortezas

Con Juego llegan los postres: helado de mantecado envuelto en cortezas, churros con crema y anís, y chocolate con vainilla y tendones fritos al cacao.

La oferta gastronómica de la familia la complementan Tapas Bar, donde encontramos una propuesta sencilla y divertida, y El Cuartito, más informal y familiar.

Hotel Echaurren Relais & Châteaux

Tanto Tradición como Portal comparten techo, el mismo bajo el que encontramos el Relais & Châteaux Echaurren, un hotel maravilloso en el que alojarse durante nuestro fin de semana en Ezcaray.

El desayuno en hotel Echaurren Relais & Châteaux

Sus habitaciones, recientemente renovadas, son amplias y aúnan lo mismo que encontramos en su propuesta gastronómica: tradición y vanguardia. A esto se suma una propuesta de desayuno que funciona casi como un menú degustación, con productos de la zona y perfecto para empezar el día.

El plan perfecto es llegar el viernes, cenar en El Portal empezando así por todo lo alto y hacer noche en el hotel. El sábado lo pasaremos paseando por la zona y conociendo el precioso valle del Oja para coger con ganas una maravillosa comida en Tradición y pasar la tarde descansado y visitando Ezcaray. Por la mañana del domingo visitaremos la mítica fábrica de mantas de Ezcaray (que fabrica telas para prestigiosas marcas como Loewe) y tomaremos algo en Tapas Bar o El Cuartito antes de regresar a casa.

Desde luego un plan perfecto para disfrutar de Ezcaray gracias a Echaurren que se convertirá en favorito de cualquier amante de la gastronomía.