No puedo negarlo, soy un amante de las brasas. El uso del fuego en la cocina es una técnica que conecta directamente al cocinero con las elaboraciones, es una de las maneras más directas y honestas de cocinar.

Pero cada vez más las parrillas se han convertido en una moda, y encontrar restaurantes con propuestas de brasas que realmente aporten algo y se diferencien es realmente complicado. Esto mismo es precisamente lo que sí consigue Ancestral, un restaurante gastronómico cuya propuesta gira en torno al fuego.

Llevado a cabo por Víctor Infantes, Ancestral ofrece en Illescas (a 30 minutos de Madrid y a medio camino hacia Toledo), algo que pocos sitios han conseguido: apostar de verdad por la brasa y las técnicas relacionadas con el fuego en la alta cocina. Un menú gastronómico muy elaborado en el que todo pasa por sus increíbles parrillas, algunas de fabricación artesanal y casera totalmente a medida.

Reinterpretación del recetario clásico

Anca de rana escabeche de zanahoria y palo cortado en Ancestral (Illescas)

Pese a su juventud (menos de 30 años), Infantes tiene mucha experiencia en la alta cocina. En 2019 era el jefe de cocina en el madrileño restaurante Clos cuando consiguió su estrella Michelín. Formado en la Escuela de Hostelería de Toledo, ha pasado por grandes restaurantes de España como Azurmendi, y hoy ofrece su propia visión de la gastronomía en Ancestral.

Las raíces manchegas son claramente visibles a lo largo del menú degustación que ofrece Ancestral, visitando diferentes productos, elaboraciones y recetas clásicas del recetario de esta comunidad. La reinterpretación gastronómica los eleva a un nivel altísimo de sutileza, y el humo, las brasas y el fuego se encargan de lo demás, potenciando sabores y texturas.

Brioche y mantequilla ahumada en Ancestral (Illescas)

Para entender bien el concepto de Ancestral hay que echar un vistazo a través de sus parrillas acristaladas visibles desde la sala de su local de Illescas. Aquí vemos cómo todo está sucediendo a la vez, pero también percibimos el pasado. Y es que hasta los fondos y caldos acaban recibiendo su dosis de ahumado. También podemos observar los diferentes recipientes de barro, donde algunos de sus platos están siendo cocinados.

Es decir, esto no es un restaurante que ha decidido etiquetarse como especialista en brasas y ha puesto en su carta una chuleta de buey madurado que cocinan en un horno Josper. Esto es un restaurante con un concepto claro y una filosofía radical que lleva a cabo a lo largo de todo el proceso. Ancestral es un restaurante en los que muchos tendría que fijarse, no solo por la técnica y el uso del fuego, sino por el planteamiento de un concepto diferencial que los hace únicos.

Molleja a la brasa en Ancestral (Illescas)

Ancestral ofrece dos menús degustación, uno largo de 80 euros que hace un recorrido completo por su propuesta, con platos realmente atractivos como la oreja suflada, el consomé de bacalao, el guisante lágrima con guiso de oreja o la molleja a la brasa. La otra opción nos permite conocer una parte de esta propuesta con la versión corta del menú por 60 euros.

Estos dos menús se complementan con un menú ejecutivo de lunes a jueves a mediodía que tiene un precio de 30 euros y permite disfrutar de algunos de sus platos. Una opción perfecta para los que quieran ir de forma regular o tengan poco tiempo para comer, sin necesidad de hacer el menú gastronómico completo.