En un pequeño rincón de la calle San Gregorio se concentra la mayor filosofía sostenible, saludable y vegana que se haya visto en un restaurante de Madrid. No exagero, sus productos son 100% orgánicos y veganos, pero es que hasta la energía que utilizan es verde. Ahora, que a nadie le lleve a equívoco que Bunny’s Deli se traduzca como “Las delicatesen del conejo” porque por muy verde y vegano que sea aquí hay sabor y buenas recetas, palabra de amante del buen comer.

Ficha y detalles del restaurante Bunny’s Deli

• Bunny’s Deli es el pequeño restaurante de la chef letona Monta Rozenburga, donde elabora recetas veganas para todos los públicos a partir de productos orgánicos. Platos sabrosos, saludables y postres para pecar en un pequeño espacio del barrio del Chueca comprometido además con el medio ambiente, pues utiliza energía verde y los productos de take away son biodegradables. Además, Monta organiza clases de cocina vegana para que te enganches a su filosofía.
• Lo mejor: La Ensalada César de kale con cuscurrones de garbanzo y cualquiera de sus dulces. Además son dog friendly y tienen platos para celíacos.
• Dirección: Calle San Gregorio, 17. Madrid.
• Horario: M a V 10:00-18:00. S 11:00-19:00. Desayuno M a V 10:00-12:30, S 11:00-13:30. Comida desde las 12:30. No dan cenas.
• Reservas: No admiten reservas. Es un espacio pequeño pero tiene opción para llevar.
• Precio: 12 €. Menú del día (sopa del día, un palto, una bebida y un galleta) 15€.
• Nota: 3,5/5

Bunny’s Deli, de cómo una chef clásica se convierte al veganismo

Monta Rozenburga estudió cocina y aplicó sus conocimientos en uno de los mejores restaurantes de su Letonia natal. Pero de pronto empezó a interesarse por la cocina saludable y vegana (quizá tuvo algo que ver Eric Trusiewicz, compañero de viaje y de filosofía). Así que creó un blog que informara a la gente de su tierra porque este concepto estaba poco extndido, se llamaba One Green Bunny y fue el germen de lo que hoy es su proyecto de vida y de familia, porque allí te sientes en casa.

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El reto de Monta era doble: atraer a veganos y no veganos a su restaurante y transformar todos esos conocimientos de una chef tradicional a los modos veganos. Lo superó, su cocina es rica en productos frescos, en sabores, en texturas, es apetecible y, lo mejor de todo, sienta muy bien. Y tal es su afán por acercarla al público que monta talleres de cocina en ese mismo espacio (los anuncia en su web). Yo no soy vegana y me ha conquistado, así que menos remilgos y mirad lo que probé.

La experiencia de una omnívora en Bunny’s Deli

Casi pasa desapercibido, Bunny’s Deli es pequeño pero encantador. Un espacio recogido con un expositor de postres (increíbles, más adelante os cuento) y una barra de madera a la izquierda, otra barra de madera a la derecha y una pequeña mesita con sillas de jardín. Están deseando ampliar, pero de momento Monta se siente en su casa en este espacio y lo aprovecha bien, empezando por optimizar una cocina abierta, también pequeña, justo al fondo del local. Lo de abierta se debe al trato personal que quiere ofrecer y la transparencia, que veas que ni hay grandes cámaras, ni ninguna de las especias y condimentos está envasado por una marca no orgánica.

Dicho esto, cojo la carta. Es más bien corta porque atiende al producto que tengan disponible, pero muy apetecible y variada por la estacionalidad y los platos del día, como la sopa, que varía según lo que se le ocurra a la chef. Pero la cojo en balde porque Monta está dispuesta a agasajarme con lo mejor de la casa.

Plato a plato

Ensalada César de kale con cuscurrones de garbanzo

Empiezo con una Ensalada César de kale con cuscurrones de garbanzo. A mi con el kale me pasa que no encuentro dónde comerlo en crudo pues siempre resulta demasiado duro, demasiado áspero. En Bunny’s no, es crujiente y fresco. Lo acompaña de tomate, salsa César vegana, algunas hierbas y brotes frescos que animan el condimento y un polvo de garbanzo que le da un punto de sabor muy especial. Pasa al puesto número uno de mis ensaladas favoritas, y encima ésta es saludable de verdad. Por cierto, es bastante grande, así que como plato principal es perfecta.

Continúo con un Sándwich de ensalada de garbanzo con hierbas frescas y aguacate. Dentro de un pan de masa madre recién hecho, Monta pone garbanzos a medio camino entre la crema y el entero, digamos que están a medio machacar y aderezados con gusto y algunas hierbas. El aguacate fresco es otro cantar, nada que ver con los aguacates que acostumbramos a comer, en su punto de maduración para aportar aún más cremosidad a un sándwich de por sí cremoso y agradable, con la lechuga como elemento crujiente.

Quiche de espinacas y champiñón con ensalada de temporada

La Quiche de espinacas y champiñón con ensalada de temporada es otro hit que Monta sirve casi a diario a pesar de estacionalidad que rige la carta. Un quiche que no echa de menos ningún elemento no vegano de los que suelen componer la receta original. Da buena muestra de la mano de Monta a la hora de transformar clásicos en platos veganos. Muy sabrosa, equilibrada en sabores y agradable. Coronada con brotes, pepino y cebolla.

Además tienen desayunos con boles de granola crudivegana, de chía, de fruta… Scone caliente de arándano y tomillo con mermelada y yogur (un panecillo muy típico de Reino Unido). Y tostadas de aguacate, que visto el del sándwich, entendemos que sean un hit, en pleno boom del aguacate Bunny’s Deli sirve de los mejores. El resto de platos se pueden tomar para comer y merendar.

Cuidado con los dulces, vas a pecar

Lo cortés no quita lo valiente y lo vegano no quita el capricho. En Bunny’s Deli Monta hace unos dulces increíbles con distintas mezclas de harinas aptas para celíacos. Empiezo por el más conocido, el Pastel de queso de Nueva York, un pastel redondo coronado por la compota natural que toque, cremoso, sabroso, nada que ver con las cheesecake al uso.

Tarta de manzana con frambuesas, Pastel de queso de Nueva York y galleta de avena y chocolate

Sigo con algo diferente, una Tarta de manzana con frambuesas, dulce pero sin empalagar gracias a la acidez de la frambuesa, y con una base crujiente.

Y de regalo, Monta me da uno de los picoteos más demandados, una galleta de avena y chocolate. Gruesa pero jugosa, crujiente, con trozos de chocolate puro y frutos secos. Un chute de energía perfecto entre horas.

La filosofía de Bunny’s Deli

Todo eso que he comido, todo, sin excepción, es orgánico. Como dato para los que se lían con orgánico, eco, bio… Que sea orgánico significa que los productos no han sufrido ninguna transformación química para su consumo final, es decir, ni pesticidas, ni fertilizantes. Los productos ecológicos digamos que siguen el ritmo de la naturaleza y se alimentan de lo que ésta les da, la semilla es ecológica y se alimenta de una tierra sin transformar y del agua natural. Y lo bio es que no ha sufrido transformaciones genéticas.

Pues bien, aquí nos movemos en el terreno de lo orgánico, productos libres de químicos. “El proceso de selección de proveedores en España ha sido difícil, hay un movimiento orgánico pero no hay una red tan grande. Nosotros la hemos conseguido, era importante que absolutamente todo lo que sirvo sea orgánico”, me comenta Monta.

Pero es que van más allá, para el agua infusionada que el cliente se puede servir libremente, utilizan vasos desechables de PLA, hechos con un almidón de maíz biodegradable. Y su opción take away se sirve en envases de cartón que carecen del recubrimiento plástico interior, en su lugar llevan una cera que no altera el sabor ni las condiciones de los alimentos.

Y por si esto fuera poco, se nutren de energía verde. Vamos, el no va más del negocio sostenible, verde, orgánico y saludable.