Kena es el restaurante Nikkei que tienes que probar para descubrir la mejor comida fusión japonesa y peruana.

Me encanta viajar, y cuando viajo enfoco mis destinos pensando en su gastronomía. Unir viajes y gastronomía es un placer inigualable. Y de todos mis viajes los que mejor recuerdo gastronómicamente hablando son los de Japón y Perú.

La diversidad culinaria de Japón es increíble, casi sin igual. Y el cuidado que tienen en el país del sol naciente con sus preparaciones no lo he visto en ninguna otra parte del planeta. ¿En qué otro sitio los restaurantes solo ofrecen un plato o un tipo de platos? Esto hace que cada local se puede especializar y hacer bien las cosas. Si un restaurante solo ofrece ramen y lo hace mal  no tendrá clientela, por lo que uno se asegura que entrar a cualquier restaurante de Japón sea casi seguro un éxito.

En Perú nos encontramos una variedad gastronómica similar cuando viajamos por el país. Desde el típico ceviche hasta las arepas, pasando por la complejidad gastronómica que ha llevado Gastón Acurio a todo el país con sus diferentes restaurantes. Cadenas de restaurantes, un concepto que en cualquier otro país sonaría a rancio y asociaríamos a mala calidad, en Perú se convierte en una apuesta segura para comer bien.

Cocina nikkei, Japón y Perú unidos

Pero lo sublime llega cuando en Perú se fusionan su gastronomía con la japonesa debido a las colonias de japoneses viviendo en Perú y surge la cocina nikkei. Si nunca antes habías oído hablar de nikkei ya estás tardando en ir a probarlas, porque es una de las mejores fusiones que existen. Aunque también se denomina nikkei a la fusión de otras gastronomías con la japonesa, la peruana es la más conocida debido al enorme desarrollo que ha tenido dicha fusión en este país.

Mi primer contacto en alta gastronomía con la cocina nikkei llegó en Pakta (Barcelona), restaurante del que me enamoré con pasión. Pakta fue una experiencia reveladora, y eso me llevó a un viaje por Perú donde pude probar desde la excelente comida nikkei de pequeños restaurantes hasta las sublimes creaciones de Maido. La cocina nikkei se había convertido ya en una de mis favoritas y no había vueltas atrás.

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Y lo mejor es que en Madrid contamos con uno de los mejores restaurantes de cocina nikkei. Se trata de Kena, y su creador Luis Arévalo lleva ya 14 años en Madrid intentando ensalzar esta fusión culinaria. Quizás no hayas oído hablar nunca de él, pero fue el cocinero que trajo la gastronomía nikkei a España. Desde sus misteriosos comienzos en Kabuki ha pasado muchas aventuras, entre las que se encuentra la dirección gastronómica de Nikkei 225 hasta la apertura del primer Kena y ahora el segundo, en la calle Diego de León.

La comida nikkei de Kena

Aunque he tardado mucho más de lo que me habría gustado en visitar Kena, por fin he podido ir a probarlo. No me he llevado ninguna sorpresa, y es que ya sabía que la experiencia iba a ser extraordinaria.

En Kena podemos comer a la carta u optar por el menú omakase, que como hemos explicado en otras ocasiones es una palabra que expresa libertad hacia el chef para que sea el encargado de ofrecernos los platos que mejor estarán ese día. Omakase es ponerse en manos de Luis Arévalo en Kena, y por supuesto esa fue mi opción. También hay una barra de sushi a la entrada en la que podemos optar por cuatro diferentes opciones de menú diario, más japonesa o más peruana.

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Empezamos el menú con increíble steak tartar que nada tiene que ver con cualquier steak tartar que hayáis podido probar, salvo evidentemente por la carne como ingrediente principal. En Kena lo aderezan con ají amarillo, vinagre de arroz, wasabi y sal de Maras con especias, y lo acompañan con una crema de huevo frito y galletas de arroz. Casi nada.

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Las gyozas de rabo de vaca que llegan a continuación son una auténtica delicia. Guisadas con cilantro, ají, rocoto y cerveza negra, se glasean con su propia salsa, salsa de soja y mirin. Las completan una masa bien trabajada y cuidada con un tacto consistente pero suaves en la boca y un relleno de rabo de toro delicioso. Sin duda uno de las mejores gyozas que he comido nunca.

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A continuación llega el tiradito de jurel, un plato que representa perfectamente esta fusión entre cocina peruana y japonesa. El tiradito se prepara a base de pescado crudo, muy parecido por su corte al sashimi japonés, y se sirve con una salsa ligeramente picante y ácida. La diferencia con el ceveiche está en el corte del pescado. El de Kena se prepara con una salsa de ají amarillo, picada de cebolla, rocoto y cremosos de aguacate y de boniato ahumado. Os podéis imaginar lo rico que está. Si no podéis os lo cuento: mucho.

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El siguiente plato es una creación con base nikkei que escapa algo más de los estándares de esta cocina. Se trata del salmonete marinado en pisco, soja, zumo de cítricos, ají amarillo y azúcar, servido sobre una salsa de nabo encurtido, setas y cebolleta china es una pequeña delicia cuando juntamos todos los sabores con la causa limeña que lo acompaña, una preparación a base de patata y ají amarillo.

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Por supuesto no podía faltar un ceviche de corvina en este menú, y hace su aparición cuando nos acercamos al final del menú degustación de Kena. Es un ceviche muy clásico acompañado de choclo y canchita que tiene un sabor intenso y es muy meloso en boca. Lleva un fondo de pescado y mariscos, pasta de ají amarillo, zumo de lima y yuzu, pasta de ciruela japonesa, cilantro y calamar. Una delicia para los amantes de este plato.

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Llegando al final hacen su aparición en la mesa los nigiris, estos sí con una base mucho más japonesa pero que encuentran en Kena su parte peruana. Los encontramos de todo tipo, desde gunkan de vieira con ají amarillo hasta wagyu con chimichurri de shiso, pasando por el salmón flambeado con alioli de rocoto o un más clásico atún con wasabi. Son todos riquísimos, y es imprescindible seguir el orden que nos proponen porque el sabor escala mucho.

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Y aunque parezca que nuestro estómago no tiene hueco para más aparece en la mesa un wok de secreto ibérico salteado con chalotas, tomates cherry y tirabeques al que nadie podría decir que no. No deja de ser un wok de verduras y carne, pero el sabor es increíblemente intenso y fresco. Un plato perfecto para poner fin a un menú sublime.

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Aunque queda el postre, que necesitamos algo dulce en la boca. Un helado de lucuma y semifrío de café pone ese toque final. La lucuma es una fruta de color pardo con una pulpa naranja de sabor dulce típica de los valles andinos de Perú que recuerda a la nuez.

Para hacernos a la idea de los precios de Kena, el menú Omakase tiene un precio por persona de 55€ o 70€ (versiones corta y larga respectivamente), a lo que hay que sumar bebidas. En la barra el menú ejecutivo se sirve a mediodía y tiene un precio de 30€.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Aquí los datos básicos de Kena:

Actualización 1/10/18: El restaurante Kena ha cerrado recientemente.

• Kena es el mejor representante de la cocina nikkei en Madrid
• Kena está en C/Diego de León, 11, Madrid
• Kena abre de lunes a sábado de 13:30 a 15:30 y de 21h a 23h
• Puedes reservar en Kena llamando al 917259648
• El precio por persona en Kena es de 70€ del menú omakase más bebidas o de unos 40-50€ pidiendo a la carta

Si vives o pasas por Madrid y quieres probar la mejor y auténtica cocina nikkei no puedes perderte Kena de Luis Arévalo. Es obligatorio.