Comida tradicional renovada, buena materia prima y un ambiente elegante. Eso es Lúbora, uno de los restaurantes que más están gustando de Madrid en los últimos meses.

De vez en cuando aparece un pequeño restaurante en el panorama madrileño que merece la pena por la calidad de la comida. Honesta y sin ser nada excéntrica, la propuesta de Lúbora se basa en una cocina tradicional con algún toque de innovación y fusión que les da una pequeña vuelta de tuerca a esos platos de toda la vida.

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Lúbora es la creación de Raúl Harillo, formado en el Basque Culinary Center y que ha pasado por las cocinas de DiverXO, El Chaflán, Pedro Larumbe y Goizeko Kabi. Raúl ha creado la carta del restaurante y aún así, pese a echar mucho de menos la cocina, trabaja en sala. Es uno de los aspectos que gustan de Lúbora, que desde el principio es agradable y el trato es muy cercano. Que la persona detrás de todo el proyecto esté en sala atendiendo a los comensales es un detalle que afortunadamente cada vez se repite más. Nadie pone más cuidado en la gente que come en su restaurante que la persona que ha creado el restaurante, y eso se nota.

La comida en Lúbora

La carta de Lúbora está compuesta por una colección de platos que hacen un recorrido a la gastronomía tradicional española. Eso sí, adaptados, más en algunos casos y menos en otros, pero siempre con un pequeño toque de cocina moderna y a veces de fusión, aunque en este aspecto son ligeros toques. En Lúbora no pretenden hacer una cocina fusión llenas de referencias a la gastronomía asiática, no es su juego.

Si vamos a comer varios lo suyo es compartir varios platos, aunque siempre podremos pedir a Raúl que nos haga un menú degustación en caso de ser dos personas y así poder probar más cosas.

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Para empezar os recomiendo el ceviche de gambón que se sirve en pan crujiente de gamas con una hoja de shiso. El shiso es una planta cuyas hojas se usan mucho en Japón para cocinar como especia debido a su aroma y sabor. El toque que le da a este ceviche es muy agradable. Eso sí, agárralo al darle un bocado porque si no te lo llevarás todo a la vez y es mejor repartirlo.

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Otro entrante obligatorio son las orejitas de cochinillo confitadas y crujientes con chumichurri. Alguna vez podéis encontrar que no las tienen porque la oreja del cochinillo es un producto difícil de conseguir. Por lo general la oreja que se come es la del cerdo adulto troceada, la del cochinillo no se corta porque se sirve en restaurantes y como presentación no queda bien que venga sin orejas. De ahí la dificultad de conseguir este producto y que en ocasiones, como en época navideña, puede escasear. Como pega el chimichurri es demasiado potente de sabor y hay un poco de exceso de sabor de comino. Sin embargo el plato está riquísimo, y pese a eso no puede faltar en una visita a Lúbora.

Recientemente han añadido los baos de chipirón con una crema de cebolla tostada y su tinta y de foie, ibérico, trufa y huevo frito. Es uno de esos platos en los que comentaba que la fusión asoma ligeramente la cabeza.

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Después de los entrantes y en una sección a la que Raúl llama “continuamos” en la carta antes de los platos principales tenemos la ensaladilla rusa, un plato que o está bueno o está malo, y en este caso pertenece a la primera familia. Lo de la ensaladilla rusa da para artículo a parte, parece mentira que un plato tan normal pueda destrozarse tanto en algunos sitios. Menos mal que en Lúbora han optado por hacerla bien.

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El tataki de atún rojo es posiblemente el que haya que elegir si queréis meter algo de atún en vuestra comida. Se sirve con cous cous y salsiki, que combinado y juntando todo en la boca obtiene un sabor muy especial.

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Lo que sí es un plato que merezca mención especial por su atrevimiento es la fabada no asturiana. Voy a hacer spoiler, así que si no quieres leer más quédate con que está muy rica. La fabada sustituye el judión por edamame y la morcilla por una mouse de morcilla. Pero lo realmente interesante es que el compango viene dentro de una gyoza de estilo japónes y todo ello se baña en una reducción del caldo de la fabada. Hay que probarlo.

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En la sección de platos principales tenemos la raya asada que lleva una salsa hecha con azafrán y unos fideos de arroz con pesto que en lugar de albahaca lleva rúcula. Esto, y advierto, es solo apto para los que le gusta mucho el azafrán, porque el sabor aromático que tiene es muy fuerte. A mi me encantó, pero cuando un plato despunta tanto siempre hay que andar con cuidado. Advertidos estáis.

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Por último, para tomar algo de carne, el canelón de cordero lechal con curry rojo y ají panca está buenísimo. El cordero con curry rojo combinan genial, y lo que me choca un poco más es la bechamel con el queso por encima, pero el resultado es muy bueno. Además pica, así que cuidado los paladares sensibles. Si te asusta tanta innovación siempre puedes optar por el jarretera de ternera hecho con tamarindo y nuez de macadamia.

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Y de postre yo no tengo dudas, la leche con galletas. Este nombre de desayuno tradicional de toda la vida esconde un postre hecho con helado de mascarpone, crema de dulce de leche y polvo de galletas machacadas que está de vicio. Si no fuese porque estaba a punto de reventar me habría comido dos.

Para que os hagáis a la idea de los precios de Lúbora el ceviche de gambón, que incluye 3 unidades, cuesta 14€, las orejitas (4 unidades) son 10€ y los baos 9.5€ el de chipirón y 11€ el de foie. La ensaladilla rusa cuesta 9€, el tataki de atún 14€, la fabada 9.5€, la raya 16€ y el canelón de cordero 16€. Con dos entrantes a compartir y un segundo por persona se come de sobra, por lo que sin contar la bebida estamos en unos 25€ por persona. Aunque la calidad de los ingredientes, la elaboración de los platos y el ambiente en el que comemos la única pequeña crítica que puedo encontrar de Lúbora es que el precio es quizás ligeramente elevado. Yo no me atrevería a decir que es caro, porque no lo es, pero tenemos que ser conscientes de que no hablamos de un restaurante económico.

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La carta de vinos es completísima, y al igual que ocurría con los platos de comida, nos encontramos con un recorrido a toda España. Hay muchos vinos que posiblemente no conozcamos, así que es muy buena idea dejarnos aconsejar por Raúl que seguro encuentra algo que se adapta a nosotros y a lo que vayamos a comer.

Qué, dónde, cuándo y cuánto

Algunos datos prácticos sobre Lúbora:

• Lúbora es un restaurante de comida tradicional renovada con toques de fusión en un ambiente elegante, tranquilo y agradable.
• Lúbora está en Calle del General Moscardó, 39, Madrid.
• Lúbora abre de martes a jueves de 12:30 a 23:30, viernes y sábados de 12:30 a 1:30. Domingos y lunes está cerrado.
• El precio medio por persona en Lúbora ronda los 35-45€ si tomamos vino.
• Para reservar en Lúbora podéis llamar al 911261650.

Lúbora se convierte por todo esto y sin lugar a dudas en uno de mis nuevos restaurantes de referencia para cuando quiero comer bien y sin complicarme.