Luis Merlo, chef del restaurante Kurantu El Xef en cocina
Luis, chef del único restaurante en un pueblo de 20 habitantes: "Los huevos me los trae un vecino montado a caballo"
Alta cocina honesta lejos de la gran ciudad, la forma más directa de definir el proyecto de este joven cocinero con nombre de actor.
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Kurantu no encaja en la imagen habitual de restaurante gastronómico. Está en Santa María de la Alameda, en plena sierra, en una zona donde apenas pasan coches y donde algunos productos, como los huevos, llegan a lomos de un caballo, literalmente.
El proyecto está impulsado por Luis Merlo, que no es el actor, sino un joven cocinero formado en algunos de los mejores fogones de Madrid. Junto a Eva y Esther, sostiene un local diminuto basado en el trato directo y la ausencia de intermediarios.
Tampoco hay tecnología de última generación en su propuesta. Su herramienta principal es un kamado, un horno cerámico de origen asiático que sustituye a varios aparatos y permite asar, ahumar, guisar y hornear desde un único punto de fuego.
Todo acorde con una historia que es la de una apuesta radical por el producto de proximidad, el ingenio y la cocina sin artificios.
Alta cocina de Madrid en un pueblo remoto de la sierra
Luis no oculta de dónde viene ni adónde quiere llegar. En una entrevista realizada por el canal de YouTube El xef en cocina reconoce: "He querido traer a la sierra, a este sitio chiquitito, la experiencia y la alta gastronomía que he aprendido en Madrid"
La decisión de instalarse en un entorno rural no fue un mero capricho, fue una cuestión de presupuesto, de convicción y, probablemente, de carácter.
El plan original era no tener carta, trabajar cada semana con lo que el entorno ofreciese. La realidad, sin embargo, impuso sus matices. "Aquí la gente viene prácticamente por la carne", reconoce.
El pescado fresco, que llega con dificultad y por encargo, termina muchas veces en el congelador porque la demanda local no acompaña. Para ocasiones especiales se pueden reservar piezas como un pargo de anzuelo, gamba roja de Garrucha o zamburiñas.
El resto del tiempo, la cocina se adapta a lo que hay. Y lo que hay, en esta sierra, es bastante más de lo que podría parecer.
¿Cómo este restaurante sobrevive en un pueblo de 20 habitantes? Kurantu desde dentro
Los vecinos: la mejor cadena de suministro
El ecosistema de proveedores de Luis no aparece en ningún listado de distribuidores mayoristas. Armando, un vecino que llega a caballo, le trae los huevos de sus gallinas, criadas en libertad, en el campo, sin estrés.
"Si la gallina está cruzada, el huevo no sale bien", afirma rotundo Armando. Los huevos, pequeños y de yema densa, no se encuentran en ningún supermercado. En temporada de frío, la producción baja a dos o tres docenas por fin de semana. Suficiente.
Las berenjenas blancas, más finas y menos amargas que las negras, llegan del huerto de un frutero local. Los calabacines, del huerto de su suegro. Los berros, recogidos a mano en arroyos de agua corriente por un amigo, aparecen fuera de temporada como un pequeño milagro botánico.
La carne de entraña procede de una familia ganadera de Las Navas, amigos de su suegro, que crían vacas y matan pocas reses por semana, por eso es una pieza muy codiciada en la carta.
El vinagre de manzana lo elabora el abuelo de la novia de un colega, en Asturias. En Kurantu, los productos no tienen marca, tienen nombre y apellido.
Esta cadena de suministro tan corta no es solo una declaración de principios. Es también una estrategia económica. "Se quitan los intermediarios, directamente de su huerto a su frutería, y de la frutería a mí", explica.
"La berenjena está a 3 € el kilo para hostelería y esta me está costando 1,50 €el kilo", aclara. En un negocio donde el presupuesto fue "muy humilde" desde el primer día, cada euro cuenta.
Un horno chino que vale para todo
La decisión de trabajar con kamado no fue algo romántico. Luis quería fuego abierto, parrilla tradicional, pero la obra necesaria para adaptar el local superaba con creces lo que podía invertir.
El kamado fue la solución al problema. "Aparte de tener una parrilla, te da un horno de barro, te da un ahumador, puedes ahumar en frío, puedes usar el calor residual para terminar un plato", explica.
El aparato, de origen chino, mejorado por japoneses y perfeccionado por estadounidenses tras la Segunda Guerra Mundial, funciona con una mezcla de dos carbones: marabú cubano, que mantiene el calor durante horas, y encina, que aporta el aroma.
"La encina aporta ese aroma a la carne, a la verdura, a todo, que es lo que hace diferenciar un poco el kamado", explica.
El calor residual del kamado se convierte en una segunda cocina. Después del servicio, cuando el kamado baja a 90 grados, Luis introduce la papada con madera de whisky y la deja ahumándose toda la noche. "Al día siguiente está increíble", sentencia.
La idea es aprovecharlo al máximo, el mismo aparato que marca las ciruelas del postre por la mañana, ahúma el steak tartare durante el servicio y cocina la papada mientras el restaurante duerme.
Fermentar por necesidad, no por moda
Abrir solo de viernes a lunes implica que no siempre se gasta todo el producto. La solución que encontró Luis no fue tirar, sino transformar. "Hemos aprendido al final a la fuerza a fermentar, a hacer encurtidos, a hacer cositas", explica.
El kimchi , un fermento coreano hecho con repollo, se incorpora como mayonesa para las zamburiñas. Las verduras que no sirven para los platos se guardan para los animales de los vecinos.
La merma de la ventresca se confita en aceite en el kamado para hacer su propio atún en conserva. Nada se pierde; todo lo que se puede comer, se aprovecha.
Las perspectivas de futuro
El restaurante de Luis no persigue estrellas ni titulares. Persigue algo más difícil que es mantener coherencia entre lo que se cocina, lo que se cobra y lo que se tiene a mano.
En un rincón de la sierra donde el fuego se enciende con un tubo de papel mojado en aceite porque ese día las pastillas de encendido se han quedado en casa, la alta gastronomía adquiere un significado distinto. Más terrenal. Más honesto. Más cerca del barro, las gallinas y el carbón de encina que de cualquier escaparate urbano.
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