Reportajes gastronómicos

Anchoas del Cantábrico: cómo disfrutar aún más de este tesoro gastronómico

Hemos tenido ocasión de visitar una fábrica en la que se elaboran anchoas del Cantábrico en conserva y se exportan a más de 15 países en el mundo.

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Las anchoas del Cantábrico son una de las salazones más apreciadas de nuestra gastronomía, un exquisito manjar culinario cuya elaboración sigue siendo artesanal.

Con el fin de saber un poco más y aclarar algunas dudas sobre este alimento, hace unas semanas visitamos la fábrica de Conservas CODESA donde nos atendió su director José Luis Ortiz, que nos explicó con todo lujo de detalles una serie de aspectos que nos ayudarán a disfrutar aún más de este producto.

¿Qué es una anchoa? ¿Cómo se producen las anchoas en salazón?

Anchoa es el Bocarte ó Boquerón que una vez de procesado en sal, se convierte en anchoa. Primero anchoa en salazón y después filetes de anchoa en aceite. También, en el País Vasco se le llama anchoa al pez en fresco.

¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?

Como pez fresco, es lo mismo Bocarte, Boquerón ó Anchoa (Boquerón es denominado en todo España, salvo en el Norte que se conoce como Bocarte ó Anchoa). Una vez elaborado, Anchoa es la procesada en sal y fileteada, presentada en aceite. Boquerón se conoce al macerado con vinagre.

¿Qué tipos de anchoas existen en el mundo? ¿Cuáles son las mejores?

Hay muchas variedades de engráulidos, siendo la misma especie, se diferencian las variedades por los mares en los que viven y capturan, cambiando su nombre científico “apellido”. Enumero las principales que mas se consumen, en orden de calidad:

1º Engraulis Encrasicolus: Mar Cantábrico, Mar Mediterráneo.

2º Engraulis Anchoita: Atlantico costa Argentina.

3º Engraulis Ringens ó Anchoveta: Pacifico costa de Chile y Perú

¿Qué garantiza el sello “anchoas del Cantábrico”?

El Sello de Calidad ANCHOAS DE CANTABRIA, garantiza que es Bocarte del Cantábrico y elaborado 100% en Cantabria.

¿Y el sello “100% Cantábrico”?

En el caso del etiquetado de CODESA, significa que es bocarte capturado 100% en la campaña de Primavera del Cantábrico y además estamos acogidos a la certificación del sello ANCHOAS DE CANTABRIA., certificada por la CC Calidad Controlada de la ODECA Oficina de Calidad Cantabria, dependiente de la Consejería agricultura, ganadería y pesca.

¿Cómo se pueden identificar los diferentes tipos de anchoa a simple vista? (Para que no nos engañen en un bar, por ejemplo)

A la vista es difícil diferenciarlos para un consumidor que no este acostumbrado a fijarse ó no tenga el conocimiento de un profesional.

Tendríamos que fijarnos en el color, que sea pardo rojizo, igualado, sin marca negra de la espina central.

Textura, que sea suave y carnosa, tierna, no blanda, y que no se noten las espinas “barbas”.

Sabor, que tenga un sabor a salazón limpio, no muy fuerte y salado, que no deje mucho sabor a grasa cuando terminas de comerla.

En definitiva, hay mercado para todo y a veces para conseguir un precio mas competitivo se ponen diferentes calidades, pero eso pasa en todo tipo de productos.

¿Cómo se deben conservar las anchoas en casa? ¿Cuánto tiempo duran? ¿Cuál es el mejor momento para comerlas?

La anchoa es una semiconserva, no es una conserva, no lleva tratamiento térmico de esterilización ó pasteurización, por tanto se deben mantener refrigeradas +5ºC a +12ºC como norma general, incluso pueden estar a +3ºC perfectamente.
Se pone un tiempo de consumo preferente de 12 meses, siempre manteniendo la cadena de frío.

El momento óptimo de consumo sería unos días después de elaboradas, hasta su fecha de consumo recomendada, siempre es mejor no dejarlas para el ultimo mes, pues igual que un buen vino, hace una curva y pueden ir bajando de textura.

También, en CODESA aconsejamos que se consuman una vez abierto el envase, recién sacado del frigorífico, dejarlo unos minutos para que se atempere el aceite de oliva, entre 16ºC y 18ºC , así evitamos que con el calor parezcan mas saladas, y aunque pueden guardarse en el frigorífico tapadas para el día siguiente, aconsejamos que se coman en el día (como un vino).

¿Cuántos kilos de anchoas se pescan al año? ¿Cuántas de ellas son 100% Cantábrico?

En el mundo se pescan muchos miles de toneladas, pero en el Mar Cantábrico, la CE el año 2019 puso una cuota de 33.000 Toneladas, que se reparten entre España y Francia.

¿Cuántos kilos de anchoas produce Codesa al año?

CODESA elabora una media de 350.000 kg de bocarte coda año, siempre puede haber algunas diferencias de un año a otro, dependiendo de las campañas.
¿Qué productos produce Codesa? ¿Qué tipos de anchoas y cuáles son sus diferencias?

Anchoas en salazón y Filetes de anchoas en aceite de oliva CODESA Serie Limitada, Serie Oro y las de Serie Rosa "curadas en Sal Rosa del Himalaya" / Gildas con anchoa del Cantábrico - Guindilla de Ibarra y aceituna Manzanilla.

También con innovación, henos desarrollado un formato exclusivo de aluminio litografiado, el 1/8 LIN de 55g, que suple al RR-50 "octavillo" de toda la vida, llevando las anchoas en una sola camada, bien estiradas y limpias.

Hemos patentado las anchoas elaboradas en Sal Rosa del Himalaya en aceite de oliva virgen extra ECO, las cuales tienen un aproximado de 40% más de magnesio, 30% más de calcio y menos sodio que las elaboradas con sal marina.

Como recomendación, ¿con qué acompañarías las anchoas? ¿O siempre solas?

Las anchoas se pueden acompañar con muchas cosas, digamos que combinan bien con queso tierno cremoso, con tomate, con pimientos rojos, con unas lascas de aguacate, con mantequilla, en ensalada, tienen infinidad de combinaciones.

Para mí, si es una CODESA Serie Limitada, la primera en plan cata, sola, para disfrutar de su textura suave aterciopelada, carnosa, tierna y un sabor final a salazón suave, que nos dejará un retrogusto como si fuera el “jamón del mar”

Y para el maridaje, ¿con qué vino las acompañarías?

Maridan con muchas bebidas, sobre gustos no hay nada escrito, depende del gusto de cada uno. A muchas personas les gustan con un buen blanco, pero dependiendo de la época, con un buen cava, con un buen tinto ó un cava, están excelentes.

Y es que la anchoa buena, es un manjar que tenemos en España, con Cantabria a la cabeza, considerada la cuna de la anchoa a nivel mundial.

Sobre Conservas CODESA

CODESA nace en el año 1976, es una empresa familiar de 3ª generación, ubicada en Laredo, Cantabria, a orillas del Mar Cantábrico, dedicada a la elaboración de anchoas en salazón y filetes de anchoa en aceite principalmente.

Actualmente está dirigida por José Luis y Fidel Ortiz, junto con su socio Julián Fernández.

Elaboran sus anchoas en Laredo, por fileteras expertas, mano de obra 90% femenina, de forma artesanal y tradicional, dirigidas por el Maestro conservero Julián Fernandez, “Tino” que a su vez aprendió de su padre “Tinin” quien fue un legendario maestro, muy reconocido y recordado en Laredo.