Cada vez es más común encontrarnos el chocolate en muchísimas recetas, y no sólo de postres o de dulces. De hecho, en la cocina mejicana es más que habitual hacer uso de este ingrediente en recetas clásicas como el mole poblano, una salsa a base de chocolate, chile, almendras, verduras varias, pollo y frutas.

La combinación del dulce y el salado

Cuántas veces hemos visto, leído y probado combinaciones de dulce y salado que nos han encantado y que para nada esperábamos que funcionasen (como las baklava o la pastela marroquí). Con el chocolate pasa lo mismo: igual puedes incorporarlo en un risotto como introducirlo en una tortilla con parmesano. Cuanto más puro y menos contenido en azúcares y grasas tenga, mucho mejor y además entre otras cosas el cacao posee cualidades antioxidantes y aumenta la producción de endorfinas, que nos hacen sentir bien.

No es fácil imaginarnos un plato salado al que incorporarle el chocolate, pero a menudo la primera idea puede ser incorporarla en una salsa, y es de lo que os quiero hablar hoy. Por supuesto, se pueden hacer preparaciones sencillas como unas patatas chips con un chorrito de chocolate por encima y sal, una sopa de miso con chocolate que hará una combinación de sabores espectacular o unos ravioli rellenos de ricotta con gotitas de chocolate.

Las salsas en las que más se suele añadir el toque del chocolate son aquellas con las que se riegan guisos de carne, con sabor fuerte, para que contraste intensamente. Se suelen añadir al final de la preparación para dar espesor, brillo y aroma. Nosotros os vamos a sugerir una receta de salsa para carnes guisadas como una carrillera de cerdo, un rabo de toro o un ossobuco. Allá va.

Receta de salsa de chocolate y naranja para carnes

salsas con chocolate 1

Picamos la cebolla, el puerro y las zanahorias en trocitos pequeños. En una sartén con las paredes altas o en una cacerola, echamos un buen chorro de aceite y ponemos a rehogar las verduras. Cuando la cebolla empiece a transparentar, incorporamos la salsa de tomate y dejamos sofreír durante un par de minutos más.

A continuación añadimos el vino, la cáscara de naranja, los clavos de olor, la canela y pimienta al gusto y dejamos reducir para que se concentren los sabores y se evapore el alcohol durante unos 10 minutos.

Cuando haya reducido, añadimos el caldo de carne y rectificamos de sal. Dejamos cocer durante una hora a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, para que reduzca un poco más.

Cuando haya pasado el tiempo, retiramos la canela y la cáscara de naranja y trituramos la salsa (podemos colarla también si queremos que quede sin ningún trocito). Mientras está caliente, añadimos el chocolate troceado y removemos hasta que se funda y le dé brillo y espesor a la salsa. ¡Buenísima!

Imágenes: César González, jlastras