Los salteados son siempre una opción a tener en cuenta si se quiere solucionar una comida de manera fácil y rápida. Para hacerlos bien, sólo hay que entender el producto con el que se trabaja y darle el punto de cocción deseado. No es lo mismo un brócoli que una seta o un chipirón que una porción de pollo. Se hacen siempre con el fuego alto, meneando lo que hay en la sartén constantemente para que se dore por fuera, pero se quede jugoso por dentro. Un salteado en España es el equivalente a un wok es en Asia. Igual de popular, altamente disfrutable.

Cuando la época de setas llega es un momento perfecto para sacar la sartén puesto que el salteado es una de las mejores técnicas para ellas. ¿Qué setas? Casi las que cada uno quiera. En esta ocasión, setas accesibles de cultivo como son los champiñones, las setas shiitake y las enoki. Pero podrían ser chantarellas, trompetas de los muertos, níscalos o boletus y tener un punto más de sabor y textura en el resultado. Siempre hay que limpiarlas muy bien evitando el chorro del agua sino con la ayuda de un paño húmedo.

Los que primero se saltearán serán los chipirones, a fuego máximo y habiéndoles quitado la pluma de dentro primero para luego no encontrarla en el plato ya que es muy desagradable. Para ello solamente hay que meter un dedo y retirarla, con cuidado de no romper la bolsa de tinta puesto que se ensuciaría todo.

Para los amantes de las setas, este plato es muy rápido y sencillo igual que lo sería un salteado de setas y garbanzos, por ejemplo. Otras opciones con setas podrían ser, por ejemplo, un hojaldre de setas y estragón perfecto para servir de aperitivo igual que una crema de setas que podría terminarse por encima con picatostes, con taquitos de jamón o bien incluso con frutos secos garrapiñados. En guiso también resultan muy bien y ejemplo de ello es la butifarra con setas y ciruelas o el ragú de setas, perfecto para condimentar una pasta sin tener que recurrir a ninguna carne. 

Receta de setas salteadas con chipirones

Paso 1

Pelar y picar el ajo muy finito. Picar también el cilantro de forma fina. Pelar la cebolla y picarla también.

Paso 2

Quitar las plumas de los chipirones con cuidado, para que se coman al 100%. En la sartén donde se vaya a hacer todo el salteado, calentar dos cucharadas de aceite de oliva a fuego máximo. Cuando esté bien caliente, añadir los chipirones y saltearlos durante no más de un minuto, lo justo para que se doren. Retirar, entonces, a un bol.

Paso 3

Añadir un poco más de aceite y agregar el ajo picado, dejar unos segundos e incorporar inmediatamente el cilantro picado y también la cebolla. Saltear a fuego algo un minuto removiendo sin parar.

Paso 4

Será momento de agregar las setas variadas, previamente limpias sin rastros de tierra. Si usamos setas grandes habrá que trocearlas ligeramente también. Saltearlas incorporando un poco de sal, siempre a fuego fuerte y removiendo constantemente.

Paso 5

Verter el vino y dejar evaporar casi por completo. Por último, devolver los chipirones a la sartén, mezclar todo bien y servir enseguida.