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Carne

Cómo bridar carne para asados, vídeo explicativo

Video explicando cómo bridar carne para asados con relleno o simplemente para mantener la forma de las piezas de carne utilizadas.

Bridar carne o atar carne es la técnica de cocina que se utiliza para atar carnes o aves y que no pierdan su forma durante la cocción. Esta técnica también se usa en carnes o pescados rellenos para evitar que se abran durante la cocción y que se salga el relleno de los mismos.

Generalmente, es algo que debe hacerse con las piezas grandes y enteras que vayamos a asar o a guisar como el solomillo, el jarrete (como en nuestra receta de Jarrete de ternera asado a baja temperatura por la que muchos os habéis decidido estas Navidades), el redondo, la aleta (como en nuestra receta de Aleta de ternera guisada) o el lomo. Las aves también se bridan cuando se asan enteras en horno o al espeto (cuando se asan ensartados en un palo que va girando, como en los asadores de pollos para llevar).

Después de la cocción, se retiran los hilos que hayamos empleado para bridar y se sirve la carne sin ellos.

Métodos para bridar carne

Bridar carne con bridas de silicona

cordones-de-silicona

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Es el método más novedoso, se trata de unos hilos o cordones de silicona resistentes a las altas temperaturas del horno, que se pueden lavar y reutilizar. Los hay de varios tamaños y funcionan muy bien para bridar aves en las que solamente se suelen atar las patas (de la misma manera que vienen sujetas en el pollo con esa goma que trae cuando lo compramos)

Bridar carne con malla elástica

malla-elastica

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Es uno de los métodos tradicionales. Consiste en una malla de hilo elástico resistente al calor en la que se introduce la pieza de carne que vamos a cocinar. Es el más habitual en cocina profesional y en productos precocinados por ser el más rápido.

Bridar carne con hilo de bridar

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Es el método clásico para bridar en casa y el más barato. Para bridar carne con este método se utiliza hilo de bramante, que es un hilo que resiste las altas temperaturas sin quemarse, romperse o deshilacharse.

Como una imagen vale más que mil palabras, la mejor manera de explicaros cómo se brida una pieza de carne para asar con hilo de bramante es que lo veáis en vídeo con todo detalle, así que ¡dentro vídeo!

  1. Empezamos cortando un trozo de hilo de unos 2 m si es una pieza pequeña como un solomillo de cerdo o hasta 3 m si se tratase de un solomillo entero (si nos quedamos cortos, tampoco pasa nada, que se corta otro trozo y se añade al primero haciendo un nudo).
  2. Hacemos  un nudo en uno de los extremos, pero sin apretar demasiado, simplemente dejaremos que el hilo se ajuste a la carne.
  3. Continuamos haciendo lazadas que van rodeando la pieza de carne una y otra vez a lo largo de esta amos nuestra mano con él haciendhasta llegar al otro extremo, teniendo en cuenta que el hilo central que une todos las lazadas quede recto y, repito, siempre sin apretar, solo sujetando.
  4. Cuando lleguemos al otro extremo, damos la vuelta a la pieza de carne y vamos pasando el hilo por cada una de las lazadas hasta llegar al extremo inicial, donde ataremos los dos extremos del hilo y ya podemos condimentar y cocinar la pieza de carne.

También se podría hacer cortando el hilo al final, pero yo prefiero cortarlo antes porque así me aseguro de que la bobina de hilo no toca la carne cruda. Pero si vuestra bobina es de un modelo que se vende ahora que viene protegida dentro de un dispensador de plástico, entonces basta con cortar el hilo al final.

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