Marta y unas albóndigas en salsa iStock
Marta, cocinera: "Para hacer unas albóndigas 'de abuela', usa 250 g de ternera, 250 de cerdo, 2 huevos y mucho queso"
Una cocinera explica cómo hacer unas albóndigas caseras como las de siempre, pero con sus toques personales.
Más información: Marta, cocinera: "Las albóndigas más elegantes no llevan carne, se hacen con 2 berenjenas, 1 ajo y queso parmesano"
- Total: 1 h 30 min
- Comensales:4
Da igual que tu abuela haga las mejores albóndigas del universo o que nunca le acaben de salir como ella quiere.
La receta de las albóndigas "de toda la vida" no tiene dueño y todos podemos tomarla como punto de partida, adaptarla a nuestros gustos y convertirla en nuestras propias albóndigas "de abuela".
Eso es lo que ha hecho con esta receta Marta, la cocinera tras el perfil de Instagram @origen_bymarta. "Esta receta no es de mi abuela. Las albóndigas nunca le salieron bien", confiesa en una de sus publicaciones.
Marta explica que su versión mezcla pasado y presente. El pasado lo aporta su tía abuela Anita, de quien recupera la salsa. El presente, lo que más les gusta cocinar a su madre y a ella.
Reposo en la nevera, la clave
La cocinera lo deja claro en su publicación: "Lo más importante es el reposo de la carne en la nevera con todo condimentado, de 30 minutos a 1 hora". Y añade que si se puede aumentar el tiempo de reposo es aún mejor.
La masa es la mezcla habitual de carne, huevo y pan remojado en leche, una mezcla que en la cocina francesa se conoce como panade.
El almidón del pan, al hidratarse con la leche, forma una pasta que se mezcla entre las fibras de la carne y ayuda a retener la humedad durante la cocción, de modo que las albóndigas quedan más tiernas.
![Marc Balló y un plato de albóndigas](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11344126.jpg?p=w:320\/h:240&h=f0hCvSkj"])
Salsa de albóndigas sin tomate
Para sus albóndigas, Marta ha elegido una salsa sencilla en la que utiliza pan frito y piñones para darle textura.
Se trata de un recurso que recuerda a la picada catalana, ese majado de frutos secos, pan frito y ajo que se añade a muchos guisos para espesarlos y darles sabor.
Receta fácil de albóndigas sin tomate
Para las albóndigas:
- Carne picada de ternera, 250 g
- Carne picada de cerdo, 250 g
- Huevos, 2 ud
- Pan de molde, 2 rebanadas
- Leche, 100 ml
- Queso parmesano rallado, 60 g
- Ajo, 2 dientes
- Perejil fresco picado, 1 cucharada
- Sal, al gusto
- Pimienta negra molida, al gusto
- Harina de trigo, 80 g
- Aceite de oliva para freír, cantidad necesaria
Para la salsa:
- Pan, 2 rebanadas
- Piñones, 30 g (se pueden usar almendras)
- Cebolla, ½ ud
- Ajo, 3 dientes
- Zanahorias, 3 ud
- Vino blanco, 150 ml
- Caldo de huesos, 500 ml
- Aceite de oliva, 3 cucharadas
- Sal, 1 pizca
Para la guarnición:
- Patatas medianas, 3 ud
- Sal, 1 pizca
Paso 1
Remojamos el pan de molde en la leche durante 5 minutos y lo escurrimos ligeramente.
Paso 2
En un bol, mezclamos la ternera y el cerdo con los huevos, el pan remojado, el parmesano, los 2 dientes de ajo picados, el perejil, la sal y la pimienta.
Paso 3
Tapamos el bol y lo reservamos en la nevera entre 30 minutos y 1 hora.
Paso 4
Formamos bolas de unos 30 g y las pasamos por la harina.
Paso 5
Calentamos el aceite en una sartén honda y freímos las albóndigas por tandas hasta que estén doradas por fuera. Las reservamos sobre un colador.
Paso 6
En el mismo aceite, freímos las 2 rebanadas de pan para la salsa hasta que estén doradas. Después freímos los piñones durante 30 segundos. Reservamos ambos.
Paso 7
En una cazuela, calentamos 3 cucharadas de aceite y pochamos a fuego medio la cebolla, los 3 dientes de ajo y las zanahorias picados durante 12 minutos.
Paso 8
Añadimos el vino blanco y dejamos que se evapore el alcohol durante 3 minutos.
Paso 9
Incorporamos el caldo, el pan frito y los piñones, cocinamos 10 minutos y trituramos hasta obtener una salsa fina.
Paso 10
Devolvemos la salsa a la cazuela, añadimos las albóndigas y cocinamos a fuego suave durante 15 minutos. Probamos y ajustamos de sal.
Paso 11
Mientras tanto, pelamos las patatas, las cortamos en dados de 1,5 cm y las freímos en el aceite caliente hasta que estén doradas. Las escurrimos y las salamos al gusto.
Paso 12
Servimos las albóndigas con su salsa y las patatas.
La mejor carne para albóndigas
El mejor resultado se obtiene pidiéndole al carnicero que nos haga nuestra propia mezcla con carnes de ternera y de cerdo. De la primera elegiremos cortes con grasa infiltrada y tejido conjuntivo para que aporten jugosidad.
La falda, de la parte baja del animal y con vetas de grasa, es uno de los más recomendables. La aguja, entre el lomo y el pescuezo, es también muy tierna y jugosa.
La espaldilla y el morcillo, rico en colágeno, también podrían utilizarse; en cambio, con las piezas magras de la pierna, como la tapa o la contra, las albóndigas pueden quedar más secas.
La carne de cerdo se añade a la mezcla principalmente para que aporte grasa, por eso la panceta fresca, que contiene tocino y magro; la papada, que aporta todavía más grasa, y la aguja de cerdo, que aporta magro y grasa, son los cortes que se deben elegir.
Cortes más caros, como el lomo o el solomillo, que son muy magros, no son una buena elección.
Lo ideal es que la mezcla tenga como mínimo un 20 % de grasa, por eso, una buena aproximación es elegir una parte de cerdo por tres de ternera o mitad y mitad.
