La cocinera Ana Mateoni en un montaje de El Español
Ana, madre cocinera: "Para que las croquetas estén más buenas, usa sobras de asado y aprovecha los huesos para dar sabor"
Una receta que hace honor a las croquetas de siempre, a las de aprovechamiento que han hecho siempre las abuelas.
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- Total: 40 min
Cuando ese pollo asado de los domingos se queda reducido a un esqueleto y un poco de carne pegada al hueso, donde unos ven unos restos para tirar a la basura, otros vemos las croquetas más auténticas.
Las de las abuelas, las que se hacían para no tirar nada, como las de la receta que ha compartido Ana Mateoni. La cocinera aprovecha las sobras de un pollo asado, con sus jugos y sus huesos, para hacer unas croquetas que quedan mucho más sabrosas que si se hicieran desde cero.
Ana comparte sus recetas en Instagram bajo el perfil @la_cocinadeani, donde muestra una cocina de casa, pensada para aprovechar los productos de la temporada y para que guste a todos en casa.
Estas croquetas de pollo y jamón son, según cuenta, las favoritas de su familia junto con las de cocido, que se harían igual con los restos de un cocido o un puchero, así que sirven para reciclar casi cualquier guiso.
El truco: usar los huesos para perfumar la leche
Un error que cometemos a menudo con las croquetas es el de hacer la bechamel solo con leche y mezclarla con los tropezones al final. Cuando lo hacemos así, tenemos una croqueta que está rica, porque la bechamel si está bien hecha es una delicia, pero no sabe al relleno.
![El chef Alfredo Vozmediano en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11084587.jpg?p=w:320\/h:240&h=xalqNC21"])
Por eso, en vez de calentar la leche sola, Ana la infusiona con los huesos del pollo asado y es algo tan sencillo como ponerlos al fuego en una olla con la leche y dejar que suelten todo su sabor mientras se prepara el resto. Los huesos aportan gelatina y ese fondo tostado del asado que una bechamel normal no tiene.
Ingredientes
Para la masa de las croquetas
- Leche, 1 l
- Nata para cocinar, 200 ml
- AOVE, 50 ml
- Mantequilla, 50 g
- Harina, 100 g
- Sal, al gusto
- Nuez moscada, al gusto
- Jamón o paletilla, 200 g
- Pollo asado o restos de cocido o puchero, 300 g
- Cebolla, 1 ud
- Los huesos de la carcasa del pollo asado, cantidad necesaria
Para rebozar y freír
- Huevos batidos, 2 ud
- Pan rallado o panko, cantidad necesaria
- Aceite de oliva, cantidad necesaria para freír
Paso 1
Ponemos a calentar la leche sin que llegue a hervir, añadimos los huesos del pollo, tapamos la olla y dejamos que infusione.
Paso 2
Mientras tanto, picamos el pollo y el jamón.
Paso 3
Sofreímos la cebolla picada en el aceite de oliva.
Paso 4
Añadimos el jamón, lo rehogamos un poco e incorporamos la mantequilla y la harina. Tostamos la harina un par de minutos para que pierda el sabor a crudo.
Paso 5
Vamos vertiendo la leche poco a poco, junto con la nata, y cocinamos hasta tener una bechamel cremosa y bien ligada. Cuando esté, ajustamos el punto de sal y nuez moscada. Recomiendo hacerlo al final porque el pollo y el jamón van a soltar sal en la masa.
Paso 6
Incorporamos el pollo, mezclamos y dejamos enfriar, mejor de un día para otro.
Paso 7
Nos untamos las manos con aceite, cogemos porciones y les damos forma.
Paso 8
Pasamos cada croqueta por huevo batido y después por pan rallado o panko.
Paso 9
Metemos las croquetas en la nevera o el congelador durante unos minutos antes de freírlas. Esto hará que el rebozado se seque y quede más crujiente al freír. Las que no vayamos a gastar, se pueden congelar para otro día.
Paso 10
Freímos en aceite bien caliente hasta que estén doradas y crujientes.
Con qué acompañar las croquetas
Las croquetas son ración eterna en las barras de los bares a la hora del aperitivo, pero en las casas llevan toda la vida resolviendo menús completos cuando se sirven con la guarnición adecuada.
La idea es equilibrar la fritura y la contundencia de la bechamel con algo ligero para que el menú no resulte pesado.
La compañía más rápida y también la más obvia, aunque no por ello debemos obviarla, es una ensalada sencilla. Las hojas verdes que más te gusten, tomate en gajos, cebolla cortada muy fina y una vinagreta de aceite de oliva, vinagre y una pizca de mostaza aportan frescor y equilibran la grasa de la bechamel.
Si el día pide algo caliente, una crema de calabacín o de verduras resulta ideal. Sacia sin aportar apenas grasa y suma la ración de verdura que no llevan las croquetas. Basta con pochar cebolla y calabacín, cubrirlo con caldo, triturar y ajustar de sal para tener un primero ligero que deje a las croquetas como plato principal.
Otra opción muy resultona son unos pimientos de Padrón salteados en la sartén con un chorro de aceite y una lluvia de sal gruesa al final. Si, además, lo servimos con un vaso de gazpacho, tenemos el trío perfecto para redondear una cena de picoteo.
Para cerrar un menú equilibrado, unas verduras a la plancha o un salteado rápido de setas pueden ser también la excusa para hacer una limpieza de nevera.
