Gemma García en un montaje de El Español
Gemma, chef: "Los huevos rotos más elegantes no llevan solo patatas, ponles también ajo y un puñado de langostinos"
La cocinera, al frente del grupo Bla Bla Bla en Valladolid, ha compartido la receta de uno de los platos estrella de uno de sus restaurantes.
Más información: Huevos rotos estilo Lucio, receta para hacerlos en casa
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Convertir un plato tan humilde como unos huevos rotos en un plato de postín es solo cuestión de imaginación y de algún ingrediente extra bien elegido.
El cambio no suele sumar dificultad, como muestra Gemma García en un vídeo publicado en las redes sociales de uno de los restaurantes que dirige, pero eleva la experiencia.
Gemma García García, conocida en el sector como Gemma Mannix por su vínculo familiar con el mítico asador Mannix de Campaspero, es la directora gastronómica del Grupo Bla Bla Bla de Valladolid.
Bajo su mando funcionan las cocinas de Lucense, Raza, Pera Limonera, Tonino's, Ultramarinos Mari Carmen, Flamma y el delivery Crema, todos ellos en la capital vallisoletana.
Y ha sido desde la cocina de Flamma , el restaurante junto a la Catedral que se ha convertido en uno de los locales de moda de la ciudad, desde donde ha compartido en Instagram el vídeo explicando cómo preparar unos huevos rotos de categoría.
Una propuesta que no aspira a reinventar el plato, sino que le añade dos capas de sabor que son unos langostinos salteados al ajillo y una salsa americana elaborada con las cabezas del propio marisco.
Un plato con menos historia de la que parece
Aunque suenan a receta de siempre, los huevos rotos o estrellados tal y como los conocemos son relativamente recientes.
Su fama se debe a Casa Lucio , en la Cava Baja madrileña, donde Lucio Blázquez convirtió a partir de los años setenta un plato de casa en una seña de identidad que atrajo a políticos, artistas y aficionados de medio mundo.
![Huevos rotos con tartar de bonito, una combinación irresistible](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/8915891.jpg?p=w:320\/h:240&h=au_ug6Fe"])
Esto no quiere decir que antes de Lucio nunca se le hubiera ocurrido a nadie freír unas patatas, ponerles unos huevos fritos encima y romperlos para que la yema lo empapara todo.
El propio Lucio contaba recientemente en un documental que cuando quiso ponerlos en la carta, le decían que no era buena idea ofrecer en un restaurante un plato que todo el mundo comía en sus casas. Ahora bien, aunque Lucio no inventara los huevos rotos, se convirtió en su mayor embajador.
Las variantes se cuentan por decenas. Con jamón, con chistorra, con foie, con pulpo, con setas o, como en esta ocasión, con langostinos y una salsa de marisco.
Ingredientes
Para los huevos rotos
- Huevos frescos, 2 ud
- Langostinos, 6 ud
- Patata, 1 ud
- Cebolla, 1 ud
- Ajo, 2 dientes
- Aceite de oliva virgen extra, cantidad necesaria para freír
- Cebollino picado, al gusto
- Sal, al gusto
Para la salsa americana
- Cabezas de los langostinos, cantidad necesaria
- Ajo, 1 diente
- Jengibre, un trozo pequeño
- Brandy u oloroso, 1 chorro
- Curry, 1 pizca
- Agua, la necesaria para cubrir
- Leche evaporada, 1 chorro
Paso 1
Pochamos las patatas cortadas en rodajas gruesas a fuego suave, estilo panadera, hasta que estén tiernas y las reservamos.
Paso 2
Caramelizamos la cebolla cortada en juliana a fuego lento hasta que esté dorada y muy blandita y la reservamos.
Paso 3
Para la salsa, salteamos las cabezas de los langostinos con el ajo y el jengibre, las flambeamos con el brandy y las tostamos bien.
Paso 4
Añadimos una pizca de curry, cubrimos con agua y dejamos cocer entre veinte y treinta minutos, sin pasarnos de ese tiempo para que no amargue.
Paso 5
Retiramos las cabezas, reducimos el líquido, añadimos la leche evaporada y trituramos todo hasta obtener una salsa fina.
Paso 6
Freímos los huevos en aceite bien caliente hasta que tengan la puntilla crujiente, y los salamos.
Paso 7
Doramos las patatas pochadas en la sartén y las mezclamos con la cebolla caramelizada.
Paso 8
Salteamos el ajo laminado y, cuando empiece a dorarse, incorporamos los langostinos, los cocinamos apenas un minuto, los salamos y los espolvoreamos con cebollino.
Paso 9
Emplatamos la base de patata y cebolla, colocamos encima los langostinos, rompemos los huevos fritos sobre ellos y napamos con la salsa americana.
Preguntas frecuentes sobre los huevos rotos
¿Puedo usar gambas o carabineros en lugar de langostinos? Sí. Las gambas funcionan igual y sus cabezas dan una salsa incluso más intensa. El carabinero aporta un sabor más potente, aunque encarece bastante el plato.
¿Por qué la salsa americana no debe cocer más de 30 minutos? Las cabezas del marisco no deben cocer más de 20-30 minutos. Al hervir, las cabezas y las cáscaras liberan compuestos azufrados, y si la cocción se alarga, esos compuestos dejan un regusto desagradable que no se puede corregir.
¿Por qué leche evaporada y no nata? La leche evaporada aporta cuerpo y cremosidad con menos grasa que la nata y respeta mejor el sabor a marisco. Pero si no tienes leche evaporada, un chorrito de nata también vale.
¿Puedo adelantar parte de la receta? Sí. Tanto la salsa americana como la patata panadera y la cebolla caramelizada se pueden preparar con antelación y se conservan un par de días en la nevera. Los huevos y los langostinos, en cambio, se deben hacer al momento.
