Loli, cocinera, en un montaje de El Español iStock
Loli, cocinera: "Las croquetas más cremosas no llevan solo mantequilla, usa 350 g de calabacín y 20 ml de aceite"
Unas croquetas muy sencillas que quedan cremosísimas gracias al calabacín.
Más información: Los cocineros coinciden: "Para que las croquetas queden más cremosas, no añadas más leche, mejor un poco de caldo"
- Total: 30 min
- Comensales: 10
La historia de las croquetas es también la historia de cómo una cocina modesta puede convertirse en un lujo.
Lo que antes servía para aprovechar restos y llenar el estómago de familias enteras, se presenta hoy en restaurantes de prestigio como una pequeña pieza casi de alta cocina.
Esa transformación, no obstante, no les ha hecho perder su categoría de tapa nacional. Siguen siendo una de las raciones más pedidas en España y una prueba decisiva para medir la calidad de cualquier barra o restaurante.
No existe, sin embargo, una croqueta que pueda considerarse la definitiva. Su estructura admite tantos ingredientes y estilos que cada versión abre una posibilidad distinta dentro de un repertorio prácticamente inagotable.
Miles de recetas con la misma base
Aunque se pueden hacer croquetas de casi cualquier cosa que a uno se le ocurra, todas ellas empiezan por la misma base, una mezcla de harina y grasa llamada roux a la que se añade leche o caldo para formar una bechamel espesa a la que incorporaremos el relleno elegido para obtener la "masa de las croquetas".
A partir de ahí, todas las recetas continúan igual, enfriar la masa, formar las croquetas y freírlas. Y, para que las croquetas sean un éxito, lo más importante es dar estos pasos de forma certera y sin cometer errores.
![Dani García en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11056215.jpg?p=w:320\/h:240&h=LJbWpi38"])
Unas croquetas poco corrientes
Como hemos dicho, hay miles de recetas de croquetas, pero son tres las que podríamos llamar la Santísima Trinidad del mundo "croquetil": las de pollo, las de jamón y las de cocido.
Por eso, unas croquetas como las que propone Loli, la cocinera al frente del canal de YouTube La cocina de Loli Domínguez, con calabacín y atún de lata sorprenden y convencen, pues se elaboran con ingredientes sencillos que, además, en el caso de la hortaliza, ayudan a que la masa quede más cremosa y ligera.
![Pepe Solla, chef, en un montaje de El Español](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11072270.jpg?p=w:320\/h:240&h=YyQ4qJXG"])
La clave está en picar el calabacín en trozos muy pequeños y cocinarlo al gusto, muy tierno para unas croquetas muy cremosas o al dente, si lo que buscamos es notar la textura crujiente del vegetal en contraste con la cremosidad de la bechamel.
Para añadir más matices de sabor, el truco de Loli es emplear cebolla caramelizada, aunque indica que puede sustituirse por cebolla normal pochada si no queremos ese toque tan dulce.
Ingredientes
- Calabacín, 350 g
- Cebolla caramelizada o fresca, 100 g
- Atún en aceite bien escurrido, 100 g
- Aceite de oliva, 1 cucharada para el calabacín y 20 g para la bechamel
- Mantequilla, 45 g
- Harina de trigo de todo uso, 65 g
- Leche entera o semidesnatada, 750 ml
- Sal, cantidad necesaria
- Nuez moscada rallada, al gusto
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Huevos, 2 ud
- Pan rallado, cantidad necesaria para rebozar
- Aceite abundante para freír
Paso 1
Lavamos bien el calabacín y lo cortamos en cuadraditos. Podemos dejarle la piel o pelarlo. Si usamos cebolla fresca la picamos también muy finamente.
Paso 2
En una sartén grande, calentamos una cucharada de aceite de oliva y salteamos el calabacín junto con la cebolla fresca, si la usamos, y una pizca de sal durante aproximadamente 6 minutos a fuego medio, hasta que esté tierno.
Paso 3
Si usamos cebolla ya caramelizada, la incorporamos al calabacín cuando esté tierno y cocinamos la mezcla un par de minutos más. Retiramos del fuego y reservamos.
Paso 4
En la misma sartén, derretimos la mantequilla junto con los 20 g de aceite de oliva. Añadimos la harina y la cocinamos durante 1 minuto, removiendo sin parar, para eliminar el sabor a crudo.
Paso 5
Vertemos la leche poco a poco mientras removemos con unas varillas a fuego medio, hasta obtener una bechamel espesa y sin grumos.
Paso 6
Agregamos sal, nuez moscada rallada y pimienta negra al gusto para condimentar la bechamel.
Paso 7
Incorporamos la mezcla de calabacín y cebolla a la bechamel y cocinamos todo junto durante unos 10 minutos, removiendo sin parar. Sabremos que está lista cuando la masa se separe fácilmente de las paredes y del fondo de la sartén.
Paso 8
Retiramos del fuego y añadimos el atún bien escurrido, mezclando hasta que quede perfectamente integrado.
Paso 9
Vertemos la masa en un recipiente, alisamos la superficie y cubrimos con papel film en contacto directo con la masa. Dejamos enfriar primero a temperatura ambiente y luego en la nevera un mínimo de 4 a 5 horas, preferiblemente toda la noche.
Paso 10
Con la masa ya fría y firme, tomamos porciones y les damos forma (alargadas o redondas). Las pasamos por el huevo batido y luego por pan rallado. Con esta cantidad de masa, obtendremos unas 44 croquetas aproximadamente.
Paso 11
Freímos las croquetas en tandas pequeñas, en abundante aceite caliente, hasta que estén doradas por fuera. Cuando estén listas, las pasamos a un colador para eliminar el exceso de aceite.
Croquetas de calabacín
El secreto de unas buenas croquetas
Cuando habla de la bechamel, Loli Domínguez, destaca la importancia de algo en lo que insisten todos los cocineros y que no está de más recordar. Hay que cocinar la harina durante al menos un minuto para eliminar su sabor a crudo.
Con leche entera se consigue también una bechamel más cremosa, aunque el resultado también será muy bueno si se usa leche semidesnatada porque es la que solemos tener en casa.
En este caso, las croquetas serán mínimamente más ligeras, pues la leche entera apenas aporta grasa a las croquetas si se compara con la que suman otros ingredientes.
Loli, con muy buen criterio, aconseja también ser comedidos con la sal y especias al inicio para así tener la opción de rectificar, si es necesario, cuando la masa esté lista. Eso será cuando, tras unos 10 minutos de cocción, se despegue sola de las paredes y el fondo de la sartén.
Para el reposo, es vital cubrir la masa con papel film en contacto directo -a piel- con la superficie para evitar que se forme costra y enfriar al menos 4 o 5 horas, aunque es preferible dejarla de un día para otro para que gane firmeza.
Finalmente, para la fritura, es innegociable utilizar abundante aceite caliente y freír por tandas pequeñas, ya que el interior ya está cocido y solo se busca un acabado dorado y uniforme.
Y, si no nos las vamos a comer todas, las croquetas, una vez formadas y antes de freírlas, se pueden congelar colocándolas primero en una bandeja y pasándolas a bolsas de congelación cuando ya han endurecido.
