Un guiso de calamares iStock
Los chefs vascos coinciden: el mejor guiso de calamares no se hace con caldo, se cocina con 500 ml de agua y vino blanco
Los calamares en su tinta son uno de los guisos más reconfortantes de la cocina vasca. Un plato fácil de "toma pan y moja".
Más información: Pablo, cocinero: "El guiso de calamares más fácil y rico se hace con 100 ml de vino blanco y 5 g de pimentón dulce"
- Total: 1 h 30 min
- Comensales: 4
Hablar de calamares en su tinta es hablar del País Vasco. En Euskadi, donde al calamar se le conoce como chipirón, su guiso en esta salsa negra es un plato que lleva generaciones pasándose de padres a hijos, de sociedades gastronómicas a restaurantes con estrella.
La receta admite variaciones, como chipirones pequeños rellenos o troceados en piezas más grandes, pero la base es siempre la misma: un sofrito hecho con cariño, las tintas del propio cefalópodo y un estofado largo que convierte al chipirón en algo tierno y sabroso.
David de Jorge, cocinero y presentador del programa Robin Food, publicó hace años en su canal de YouTube una versión de este clásico y no hay que hacer nada más que seguir sus pasos para bordar el plato.
Los trucos de un chef para unos calamares de escándalo
El chef vasco, mientras prepara la receta, comparte algunos trucos magistrales que ahorran trabajo y mejoran el resultado final. En lugar de trocear los calamares crudos y añadirlos al sofrito, como se ha hecho siempre, él propone echarlos enteros a la cazuela.
¿Qué conseguimos con esto? Pues que cuando estén listos sea más fácil sacarlos de la cazuela para triturar la salsa al no tener que estar pescando trocitos.
Otro truco de David de Jorge consiste en marcar los calamares en una sartén muy caliente antes de añadirlos a la cazuela. Así se dora la piel del calamar y aporta mucho más sabor al guiso.
No le quites la piel al calamar
El chef es tajante en este punto e insiste en que la piel no se debe retirar. Muchas personas en casa la eliminan por estética, pero para los cocineros profesionales es esa piel fina la que aporta sabor al guiso.
Tanto en los calamares en su tinta como en los que se preparan encebollados o en cualquier otro guiso, mantener la piel es para él una cuestión innegociable. Lo único que hay que retirar con cuidado es la pluma, las tripas y la bolsa de tinta, esta última con ayuda de unas tijeras para no romperla.
Ingredientes
- Calamares limpios, con piel y sus bolsas de tinta, 2 kg
- Cebolletas picadas, 6 ud
- Pimiento verde picado, 1 ud
- Dientes de ajo picados, 2 ud
- Aceite de oliva virgen, 3 cucharadas soperas
- Vino blanco seco, 1 vaso (unos 200 ml)
- Salsa de tomate, 10 cucharadas
- Agua caliente, 500 ml
- Sal, al gusto
- Armagnac, unas gotas (ver Preguntas frecuentes al final)
Paso 1
Echa el aceite de oliva en una cazuela amplia, añade la cebolleta, el pimiento verde, el ajo y una pizca de sal. Cocina a fuego suave durante 40 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que la verdura esté bien caramelizada.
Paso 2
Retira la pluma, las tripas y la bolsa de tinta de los calamares con ayuda de unas tijeras. Reserva las tintas en un bol con un chorrito de vino blanco para que no se sequen.
Paso 3
Calienta una sartén con un poco de aceite a fuego vivo. Coloca los calamares enteros por el lado de la piel, sazona y deja que se doren. Añade unas gotas de armagnac y reserva en un bol junto con los jugos.
Paso 4
Cuando la verdura esté pochada, incorpora el vino blanco, la salsa de tomate, las tintas y el agua caliente. Mezcla bien.
Paso 5
Incorpora los calamares salteados con todos sus jugos a la cazuela. Deja que rompa el hervor, prueba de sal, tapa y cocina a fuego medio durante 30 minutos.
Paso 6
Retira los calamares de la cazuela y córtalos en trozos.
Paso 7
Pasa la salsa con la verdura por una batidora o pasapuré hasta obtener una textura fina y homogénea.
Paso 8
Devuelve los calamares troceados a la cazuela con la salsa triturada. Calienta un par de minutos y sirve con arroz blanco.
Chipirones troceados en su tinta
Preguntas frecuentes
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¿Puedo usar tinta de calamar comprada? Sí, es una alternativa perfectamente válida. En muchas pescaderías y supermercados venden sobres de tinta de calamar.
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¿Cuánto tiempo hay que cocer los calamares? Depende del tamaño. Los pequeños pueden estar listos en 20 minutos, mientras que los ejemplares grandes pueden necesitar 40 minutos o más. La clave es pinchar con un tenedor o cortar un trozo para comprobar que está tierno, pero con algo de mordida.
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¿Se puede hacer esta receta con calamares congelados? Sí, aunque el resultado será mejor si se usan calamares congelados enteros que conserven la piel. No obstante, con anillas de calamar o, incluso, de pota y sobres de tinta se puede hacer un guiso muy rico.
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¿Con qué se acompañan los chipirones en su tinta? El acompañamiento clásico es un arroz blanco sencillo, cocido con un diente de ajo, una hoja de laurel y un chorrito de aceite. La salsa negra del chipirón empapa el arroz y crea una de las mezclas más deliciosas y reconocibles de la cocina vasca.
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¿Qué es el armagnac y cómo se puede sustituir? El armagnac es un licor francés de la región de Gascogne. Si no tienes, puedes usar coñac o brandy español. La cantidad es mínima, solo unas gotas, y su función es aportar un aroma sutil al saltear los calamares. Tampoco sería grave no usar nada.
