La cocina mexicana, favorita de muchos grandes chefs y foodies, es famosa por su diversidad de sabores, ingredientes y técnicas culinarias. Aunque para los paladares menos entrenados pueda parecer que solo es picante, la realidad es que los platillos típicos de la cocina mexicana están llenos de matices que hacen que resulten adictivos.

Desde los pequeños antojitos, lo que vendrían siendo nuestras tapas o aperitivos, hasta sus contundentes guisos, las recetas mexicanas si por algo se caracterizan no es por su simplicidad, aunque la elaboración sea muy sencilla, las listas de ingredientes suelen ser extensas y eso se traduce en una explosión de sabores en cada bocado.

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Fuera de México, su cocina es menos conocida de lo que pudiéramos pensar. La gran mayoría de la gente conoce pocas cosas y, además, las que conocen las confunden. Es habitual llamar nachos a lo que realmente son totopos -los totopos son tortillas de maíz cortadas en triángulos y fritas u horneadas hasta que queden crujientes y los nachos son un platillo que se prepara con totopos cubiertos de queso, carne...- o llamar fajitas a los burritos -las fajitas son solo tiras de carne salteadas con verduras que luego se pueden usar para rellenar tacos, burritos...-.

También, cuando pensamos en tortillas mexicanas y en los platillos en los que éstas se utilizan, a menudo lo que nos viene a la mente son los clásicos nachos y tacos. Pero hay mucha vida más allá y muchas recetas que merecen ser descubiertas. Hoy veremos las de algunos de los antojitos mexicanos más populares.

Más allá de los nachos y los tacos, las quesadillas, enchiladas, tlayudas, tostadas y gorditas son ejemplos de la increíble versatilidad de las tortillas hechas con masa de maíz. Conocerlas nos permite apreciar la auténtica esencia de la comida mexicana.

Quesadillas, el placer de lo simple

Quesadillas de champiñón y queso

Las quesadillas son un antojito mexicano clásico y versátil que consiste en tortillas de maíz rellenas principalmente de queso, aunque pueden llevar también otros ingredientes. Según explica la escritora Adela Fernández en el libro La Tradicional Cocina Mexicana (Ed. Panorama, 2020), el queso habitual es el queso de Oaxaca, un queso filamentoso que podría sustituirse por mozzarella rallada.

Otros ingredientes que se pueden utilizar son las flores de calabacín, el huitlacoche -un hongo que se conoce como la trufa mexicana-, champiñones, sesos de ternera o, incluso, guisos como la tinga o el mole.

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Similares a las quesadillas son las que se conocen como sincronizadas que, en vez de hacerse con una sola tortilla doblada con el relleno en el medio, se hacen colocando el relleno entre dos tortillas enteras.

Ingredientes

• Tortillas de maíz o de trigo
• Queso Oaxaca o mozzarella
• Aceite

Paso 1

Colocamos una tortilla en una sartén caliente y añadimos suficiente queso rallado que cubra la mitad de la tortilla.

Paso 2

Doblamos la tortilla por la mitad para cubrir el queso y presionamos ligeramente.

Paso 3

En una sartén caliente engrasada con un poco de aceite, cocinamos tortilla hasta que esté dorada y el queso esté derretido, unos 2-3 minutos por cada lado.

Enchiladas, disfrutar de un baño de salsa

Las enchiladas son otro antojito mexicano que se prepara con tortillas de maíz rellenas de carne, frijoles o queso. A diferencia de las quesadillas, los tacos o los burritos, las enchiladas se enrollan envolviendo al relleno como si fuesen canelones y se bañan en mole o salsa de chile. Lo más habitual es rellenarlas de queso y pollo cocido.

Ingredientes

• Tortillas de maíz
• Pechugas de pollo cocidas y desmenuzadas
• Queso rallado tipo mozzarella o similar
• Salsa para enchiladas (se puede comprar en tiendas de productos latinos)
• Cebolla y cilantro picados para decorar

Paso 1

Precalentamos el horno a 180 °C.

Paso 2

Calentamos las tortillas ligeramente en una sartén sin nada de aceite. No se tienen que tostar, sino que simplemente las calentaremos lo justo para que se vuelvan flexibles.

Paso 3

Rellenamos cada tortilla con pollo desmenuzado y queso rallado y las enrollamos como si fuesen canelones.

Paso 4

Colocamos las enchiladas en una fuente para horno, las bañamos con la salsa y espolvoreamos con queso rallado por encima.

Paso 5 

Horneamos las enchiladas durante unos 15-20 minutos, o hasta que el queso esté burbujeante y luzca un bonito gratinado de color dorado.

Paso 6

Decoramos con cebolla y cilantro picados antes de servir, si se desea.

Tlayudas, las pizzas que nacieron en México

Marcos Elihu Castillo Ramirez iStock

Las tlayudas son originarias de la región de Oaxaca y son algo así como la pizza mexicana que se prepara utilizando tortillas de maíz crujientes como base. Este antojito es fácil de preparar y es perfecto para aprovechar tortillas que hayan sobrado y que se hayan puesto un poco resecas.

Ingredientes

• Tortillas de maíz grandes
• Frijoles refritos (se pueden comprar en tiendas de productos latinos)
• Queso Oaxaca o mozzarella
• Carne asada o chorizo
• Aguacate, hojas de lechuga y alguna salsa para acompañar

Paso 1

Extendemos una tortilla de maíz grande sobre una superficie plana.

Paso 2

Untamos una capa de frijoles refritos sobre la tortilla y agregamos sobre ella el queso rallado y algo de carne asada o chorizo desmenuzados.

Paso 3

Calentamos la tlayuda en una sartén hasta que el queso se derrita y la tortilla esté crujiente.

Paso 4

Servimos la tlayuda cortada en triángulos y acompaña con aguacate, lechuga y salsa.

Tostadas, las más crujientes

StephanieFrey iStock

Las tostadas son una excelente opción para preparar un aperitivo rápido y sabroso. Consisten en tortillas de maíz fritas o tostadas hasta que estén muy doradas y crujientes y cubiertas con una variedad de ingredientes. Se pueden preparar tostadas con ingredientes como frijoles, pollo desmenuzado, tinga, lechuga, tomate, cebolla, crema agria y queso.

Ingredientes

• Tortillas de maíz
• Frijoles refritos (cantidad necesaria)
• Pollo cocido desmenuzado o carne picada salteada en la sartén(opcional)
• Lechuga picada
• Tomate picado
• Cebolla picada
• Crema agria
• Queso fresco o queso rallado
• Salsa (roja o verde, al gusto)

Paso 1

Freímos las tortillas o las calentamos a fuego moderado en una sartén hasta que estén crujientes.

Paso 2

Extendemos una capa de frijoles refritos sobre cada tortilla y ponemos por encima el pollo o la carne.

Paso 3

Colocamos la lechuga, el tomate y la cebolla picados sobre las tostadas.

Paso 4

Rociamos un poco de crema agria sobre los ingredientes y espolvoreamos queso fresco o queso rallado por encima.

Paso 5

Si se desea, añade salsa al gusto y servimos las tostadas.

Gorditas, explosión de sabor

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Las gorditas son pequeñas tortillas gruesas que se rellenan de chicharrón -parecidos a los torreznos-, queso, carne o frijoles. Este antojito es típico del norte de México y también es muy fácil de hacer. Recuerdan a las arepas venezolanas o incluso al pan de pita típico de Oriente Medio.

Lo que no será fácil es encontrar las tortillas ya preparadas, pero es muy fácil hacerlas, solo hace falta la misma masa de maíz que se usa para las tortillas normales y para la que solo hay que mezclar un vaso de harina de maíz nixtamalizada, 3/4 de vaso de agua templada y 1/3 cucharadita de sal.

Ingredientes

• Masa de maíz
• Rellenos (chicharrón, queso, carne asada, frijoles)
• Aceite
• Lechuga
• Crema agria
• Salsa, opcional

Paso 1

Dividimos la masa de maíz en pequeñas porciones y formamos bolitas del tamaño de una nuez.

Paso 2

Presionamos cada bola de masa hasta tener una especie de disco grueso.

Paso 3

Engrasamos una sartén con un poco de aceite y cocinamos las gorditas hasta que estén doradas y cocidas por dentro.

Paso 4

Una vez cocinada, abrimos la gordita como si fuese un pan de pita y la rellenamos con lo que hayamos elegido.

Paso 5

Servimos las gorditas con lechuga, crema agria y salsa, si se desea.