El chef Juanjo López en un montaje de El Español. (Imagen editada con IA) iStock
Juanjo, cocinero: "Para que la cebolla no pique, no uses cuchillo, mejor rómpela con un trapo como hacía mi abuela"
Un truco que soluciona dos problemas a la vez: suaviza el sabor de la cebolla y evita que te haga llorar.
Más información: Ni robot de cocina ni gafas de bucear: el sencillo truco que uso para picar la cebolla rapidísimo y sin llorar ni una lágrima
- Total: 15 min
- Comensales: 4
Antes de los termómetros de sonda y de las redes sociales existían las abuelas que, con sus trucos aprendidos a base de observar a sus mayores, acababan resolviendo siempre los problemas del día a día.
Muchos se acabarán perdiendo porque son más una cuestión de fe que de eficacia; pero otros vuelven ahora por la puerta grande, contados por cocineros que repiten lo que vieron de niños en las cocinas de sus casas.
Es exactamente lo que ha hecho Juanjo López en uno de sus perfiles de Instagram, @latasquitadeenfrente. En uno de sus vídeos ha recuperado uno de los platos favoritos de su infancia que le preparaba su abuela.
Juanjo, propietario y cocinero de La Tasquita de Enfrente , dejó a los 40 años un puesto de responsabilidad en una empresa de seguros para ponerse al frente de la casa de comidas que su padre, Serafín López, abrió en la calle Ballesta de Madrid.
Desde 1999 ha convertido aquel comedor diminuto en un templo de la cocina de producto, con una carta que cambia casi a diario para ofrecer siempre los mejores productos del momento.
Un truco genial para no llorar cortando cebolla
Su propuesta en esta ocasión es tan simple como dos ingredientes con un aliño sencillo. Sin encender el fuego y sin complicarse la vida, porque ni siquiera picar la cebolla va a ser un drama.
Al romperse la estructura de la cebolla, sus enzimas entran en contacto con unos compuestos azufrados y generan las moléculas volátiles que causan el escozor y las lágrimas.
¿La solución? En vez de picarla fina con un cuchillo y lidiar con todos los efluvios irritantes, Juanjo López golpea la cebolla envuelta en un trapo de cocina limpio, para romperla y desmenuzarla. Un método desestresante y altamente eficaz.
Es importante, eso sí, que el paño, además de estar limpio, no suelte pelusa ni haya sido lavado con suavizante, pues el olor se queda pegado a la tela y no queremos que la ensalada huela a "primavera infinita”.
¿Qué bacalao comprar?
Cuando la receta tiene muy pocos ingredientes, tienen que estar muy bien elegidos para que salga perfecta. En este caso, la clave está en elegir el bacalao más adecuado.
Eso sí, no hace falta un lomo de primera, pues como lo vamos a desmigar, las migas y los recortes son la compra más inteligente, porque salen de las mismas piezas y cuestan bastante menos.
El bacalao puede comprarse congelado en su punto de sal, aunque para estas ensaladas yo prefiero las migas en salazón y desalarlas durante 24 horas en la nevera, en agua fría y cambiándola cada 8 horas.
Después las seco bien con papel de cocina y las termino de desmigar con las manos.
Ahora bien, si no te quieres complicar la vida, un sobre de bacalao ahumado desmenuzado con las manos es la opción perfecta.
Cómo hacer una ensalada de bacalao
Ingredientes
- Cebolla morada, 2 ud
- Bacalao desmigado en salazón, 200 g
- Vinagre de Jerez, 1 o 2 cucharadas
- Aceite de oliva virgen extra, 4 cucharadas
- Pimienta negra recién molida, al gusto
- Pan de hogaza, 4 rebanadas
- Mantequilla, al gusto
- Sal, al gusto
Paso 1
Si el bacalao está en salazón, lo desalamos con antelación en la nevera, cambiando el agua cada ocho horas. Lo escurrimos y lo secamos bien.
Paso 2
Pelamos las cebollas y las cortamos en cuatro trozos.
Paso 3
Envolvemos los trozos de cebolla en un paño limpio sobre una tabla de cocina y la golpeamos con un mazo de cocina, un rodillo de amasar o cualquier otro objeto contundente que nos permita romperla en trozos más pequeños.
Paso 4
Desmigamos el bacalao con las manos, en lascas irregulares, y lo mezclamos con la cebolla en un bol amplio.
Paso 5
Aliñamos con pimienta recién molida, un chorro de vinagre y el aceite de oliva virgen extra. Removemos con cuidado, probamos y rectificamos de sal si es necesario.
Paso 6
Dejamos reposar diez minutos en frío. Mientras, tostamos el pan y lo untamos con mantequilla para acompañar.
Otras ensaladas con bacalao desalado
La ensalada que propone Juanjo es una variante del remojón granadino , una receta que se prepara mezclando el bacalao desalado desmigado con cebolleta, aceitunas negras y naranja en gajos
La esqueixada catalana es otra variante en la que el bacalao desmigado se acompaña con tomate, cebolla y aceitunas arbequinas, todo ello aliñado con una buena vinagreta.
El esgarraet valenciano cambia el tomate por pimiento rojo asado. Para hacerlo, desgarramos el pimiento en tiras con las manos y mezclamos estas con el bacalao desalado y desmigado. Cubrimos todo con aceite de oliva y unos dientes de ajo laminados y dejamos en la nevera.
