Los chefs manchegos coinciden: el verdadero pisto no lleva calabacín ni berenjena; se hace solo con 2 ingredientes

El pisto que casi todos conocemos no es el auténtico. Las recetas que se preparan en las casas españolas llevan, a menudo, cebolla, calabacín, berenjena, pimientos de varios colores y, en ocasiones, hasta proteínas animales.

Y sí, son pistos deliciosos, versátiles y agradecidos, porque sirven para dar salida a casi cualquier hortaliza que ronde por la nevera, pero la realidad es que ninguno de ellos es, exactamente, pisto manchego.

Al menos no en su versión más auténtica, la que se ha cocinado durante generaciones en las casas de La Mancha y la que defienden los cocineros de la región.

Tortilla de pisto, receta de verduras fácil, ligera y deliciosa

Resulta curioso que, junto con las gachas y las migas, el pisto sea el plato de la cocina manchega que más se conoce fuera de sus fronteras, pero que su receta genuina siga siendo una gran desconocida.

Pimiento verde y tomate, nada más

La receta original no lleva cebolla, ni calabacín, ni berenjenas. Los manchegos solo necesitan dos ingredientes para hacer el mejor pisto y son pimientos verdes y tomates maduros.

Estas dos hortalizas y, a mayores, un poco de aceite de oliva virgen extra y sal es todo lo que se necesita para preparar el auténtico pisto manchego.

La clave, según coinciden todos, es la paciencia. Para conseguir un buen pisto manchego, hay que cocinar a fuego lento, sin prisas, removiendo de vez en cuando durante el tiempo necesario para que el tomate esté bien frito y el pimiento haya perdido toda su firmeza.

Y no hace falta más, el pimiento verde y el tomate maduro, cuando se cocinan despacio con la cantidad justa de aceite, generan por sí solos un juego de sabores y texturas que es difícil de superar.

Tampoco quiere esto decir que haya nada malo en añadir otras hortalizas, pero conviene saber que, al hacerlo, el plato deja de ser pisto manchego y se convierte en otra cosa: un pisto a secas, una fritada, una xanfaina, un tumbet o cualquiera de las muchas variantes regionales que existen en España.

Cómo servir el pisto manchego

El pisto manchego se puede servir tanto caliente como frío o templado, y ahí reside otra de sus virtudes.

En caliente, el acompañamiento más clásico es un huevo frito con la yema líquida, que al romperse se mezcla con el pisto y si, además, el huevo tiene una puntilla crujiente que aporte un contraste de texturas, lo convierte en un plato memorable.

También admite unas magras de cerdo, unas lonchas de jamón, un poco de atún desmigado o, simplemente, un buen pan de pueblo para mojar. En frío, es perfecto para servirlo sobre una tosta o para aportar jugosidad al pan de un bocadillo.

Otros platos típicos de la cocina manchega

La cocina manchega destaca por sus platos sencillos y contundentes, elaborados con ingredientes humildes, que han trascendido al paso del tiempo. A continuación, repasamos algunos de los platos más populares que mejor representan esta tradición culinaria.

• Migas manchegas. Para preparar unas buenas migas manchegas, desmenuzamos pan duro del día anterior y lo humedecemos ligeramente con agua y sal la noche previa. Al día siguiente, freímos en abundante aceite de oliva unos ajos aplastados, panceta o chorizo cortado en trozos y, cuando estén dorados, incorporamos el pan desmigado, que removeremos sin parar a fuego medio hasta que quede suelto, crujiente y dorado por igual.

• Gazpacho manchego. Es un guiso contundente que nada tiene que ver con el gazpacho andaluz. Para prepararlos, doramos carne de pollo o conejo troceada en una cazuela con aceite, añadimos tomate, pimiento, ajo y caldo, y dejamos cocer a fuego lento. Al final, incorporamos al caldo las tortas cenceñas (*) para que absorban todo el sabor y espesen el guiso.

• Gachas manchegas. Calentamos aceite en una sartén y freímos unos torreznos o panceta junto con unos ajos enteros. Retiramos todo y, en esa misma grasa, disolvemos la harina de almortas removiendo sin cesar para evitar grumos mientras vamos añadiendo agua poco a poco. Incorporamos pimentón y dejamos cocinar hasta obtener una masa espesa y lisa que servimos con los torreznos por encima.

• Duelos y quebrantos. Este plato, mencionado en el Quijote, es un revuelto contundente. Se hace friendo en una sartén chorizo, tocino o panceta cortados en trozos pequeños hasta que estén crujientes y hayan soltado su grasa. Después, cascamos los huevos sobre la sartén y los cuajamos removiendo suavemente hasta que queden jugosos y bien integrados con la carne.

• Caldereta de cordero. Sazonamos el cordero troceado con ajo, pimienta y sal la víspera para que coja sabor. Al día siguiente, lo doramos en una cazuela grande con aceite, añadimos cebolla, pimientos, zanahoria y un buen chorro de vino blanco, y lo dejamos guisar a fuego muy lento durante al menos una hora y media, hasta que la carne se separe del hueso con facilidad.

• Atascaburras. Cocemos patatas hasta que estén tiernas y las majamos en un mortero junto con bacalao desalado y desmigado, ajos machacados y abundante aceite de oliva que iremos incorporando en hilo fino mientras removemos. Es ideal para untar en un buen pan.

• Carcamusas. Este guiso toledano se prepara dorando carne de cerdo o ternera en dados en una cazuela con aceite, a la que añadimos cebolla, tomate, guisantes, un poco de guindilla y vino blanco. Dejamos estofar todo a fuego lento hasta que la carne quede tierna y la salsa espesa, y lo servimos directamente en la cazuela de barro con unas rebanadas de pan para mojar.

(*) Las tortas cenceñas son unas láminas muy finas de pan sin levadura que se hornean hasta que quedan secas y crujientes. Al cocinarlas en guisos como el gazpacho manchego, adquieren una textura que recuerda a la pasta.