Jordi Cruz, chef: "El mejor arroz blanco no se hace con arroz bomba, usa siempre basmati o de grano largo"

Elegir el arroz correcto es una de las decisiones más importantes que se deben tomar antes de encender el fuego. Sin embargo, son muchas las personas en España que tienen un único paquete en la despensa y lo utilizan para todo, desde una paella hasta un salteado de verduras.

Y eso explica por qué muchas veces, a la hora de preparar una receta, los resultados no son los esperados. Pero tiene solución.

El chef Jordi Cruz, propietario del restaurante ABaC de Barcelona (tres estrellas Michelin) y jurado de MasterChef, ha publicado un vídeo en su perfil de Instagram en el que explica qué tipo de arroz conviene usar en cada caso.

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"En la variedad está el gusto y también el éxito de tu receta", afirma Jordi Cruz en un vídeo en el que clasifica los arroces en cuatro grandes grupos según su uso: guarniciones y salteados, paellas y arroces secos, arroces cremosos tipo risotto y arroces para sushi.

Para el chef, conocer las propiedades de cada grano es una cuestión práctica que puede transformar un plato mediocre en uno notable.

Guarniciones y salteados: arroces con poco almidón

Cuando el arroz va a funcionar como acompañamiento, como suele ser el caso del arroz blanco, lo que se busca es un grano suelto, ligero y aromático.

Jordi Cruz lo tiene claro: "Variedades que tengan poco almidón, tipo las índica, que son aromáticas. Basmati, arroz largo". Estos arroces son ricos en amilosa, un tipo de almidón que impide que los granos se peguen entre sí. El resultado es un arroz firme, con personalidad propia y que no se apelmaza al enfriarse.

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Además del basmati, originario de la India y Pakistán y conocido por su fragancia, el chef menciona otras opciones accesibles: "También podemos elegir variedades como bahía o senia, que son las que veis en el supermercado como arroz común".

Se trata de variedades cultivadas en España, de grano medio, que funcionan como comodín cuando no se dispone de un arroz de grano largo.

Paellas y arroces secos: absorción máxima

Para preparar una paella o cualquier arroz seco, cambian las reglas del juego. Aquí se necesita un grano capaz de absorber grandes cantidades de caldo sin perder su forma.

"Para hacer arroces como la paella, necesitaremos variedades que tengan buena absorción, como por ejemplo, el bomba o el albufera", explica el chef.

El arroz bomba, de grano corto y redondeado, es la referencia clásica en la cocina valenciana. Absorbe hasta tres veces su volumen en líquido y soporta cocciones prolongadas sin deshacerse.

El albufera, una variedad más moderna nacida del cruce entre senia y bomba, combina cremosidad y resistencia. Esta es también la variedad preferida de Cruz para sus arroces en ABaC, según ha contado en otras ocasiones.

Risottos y arroces cremosos: el almidón como aliado

Cuando el objetivo sea conseguir una textura cremosa y envolvente, hay que buscar justo lo contrario que en las paellas, es decir, arroces que liberen almidón durante la cocción.

Es lo que ocurre con las variedades italianas que se usan para el risotto. "Utilizaremos carnaroli o arborio o, por ejemplo, el vialone nano, pequeñito, muy bueno", recomienda el chef.

El carnaroli es considerado el rey del risotto por muchos cocineros profesionales, ya que libera almidón de forma progresiva y mantiene el centro del grano firme.

El arborio es más fácil de encontrar en España y es perfecto para hacer risottos en casa. El vialone nano, típico del Véneto, se emplea sobre todo en los risottos más caldosos del norte de Italia.

Sushi: variedades japónicas y una alternativa española

El caso del sushi, una preparación que cada vez tiene más presencia en España, requiere un arroz completamente distinto. Debe ser glutinoso, pegajoso y capaz de compactarse sin convertirse en una masa.

Cruz señala que hay que buscar "arroces que sean glutinosos, pegajosos, variedades japónicas, como, por ejemplo, la koshihikari".

Pero no hay que irse a Japón para comprarla: "En España tenemos una variedad que es idéntica a las japonesas, pero plantada y hecha en España. En el paquete veis que pone Minori".

Se trata de un arroz cultivado en el delta del Ebro que reproduce las características del grano japonés y que se ha popularizado entre los aficionados al sushi casero.

Un cereal con más de 10.000 años de historia

El arroz es uno de los alimentos más antiguos y extendidos del planeta. Su cultivo se remonta a más de 10.000 años en el sudeste asiático, desde donde se expandió a China, India, Oriente Medio y, mucho más tarde, al Mediterráneo.

En España, fueron los árabes quienes introdujeron su cultivo durante la ocupación de la península ibérica, especialmente en las zonas pantanosas de Valencia y el delta del Ebro.

Hoy existen más de 40.000 variedades catalogadas en el mundo, aunque solo unas pocas docenas se comercializan de forma habitual. Las diferencias entre ellas radican en la proporción de dos tipos de almidón, la amilosa y la amilopectina, que determinan si el grano quedará suelto o pegajoso, seco o cremoso.

La regla mnemotécnica para recordar cuál es cuál es sencilla: los arroces ricos en amiloSa quedan Sueltos; en los ricos en amiloPectina, los granos se quedan Pegados.

En España, la cultura arrocera se concentra en la Comunidad Valenciana, Murcia, Cataluña y Andalucía. La Denominación de Origen Arroz de Valencia ampara variedades como la senia, la bomba y la albufera.

Mientras tanto, en el delta del Ebro se cultivan también variedades japónicas como la mencionada Minori, que responden a la creciente demanda de la cocina japonesa. Como resume Jordi Cruz, no existe un arroz mejor que otro en términos absolutos, pues el éxito depende de saber cuál necesita cada plato.