Ni el caldo ni el sofrito: el truco estrella de los alicantinos para que todos los arroces queden irresistibles

Aunque el arroz es un alimento básico que se consume durante todo el año, con buen tiempo y cerca de la playa parece que se disfruta aún más. En la Comunidad Valenciana lo tienen todo para que la experiencia sea sublime, buenas materias primas, sol, vistas impresionantes al Mediterráneo y todos los trucos para hacer la mejor paella en Valencia y los mejores arroces en Alicante.

Y de arroces alicantinos vamos a hablar hoy, concretamente, de la salmorreta, que es el "truco" para darles un sabor intenso a los arroces más allá del caldo. Es una preparación que desempeña un papel clave en las recetas de muchos arroces y guisos del sur de la Comunidad Valenciana, especialmente, en los de pescados y mariscos.

La salmorreta podríamos definirla como un sofrito muy concentrado, una pasta muy sabrosa que aporta un sabor potente, pero a la vez equilibrado a los arroces. A diferencia del tradicional sofrito, que se elabora directamente en la paella (el recipiente, no el plato) antes de añadir el caldo y el arroz, la salmorreta se prepara por separado y se añade a la receta en el momento adecuado, tal como veremos a lo largo de este artículo.

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Así se hace y se usa la salmorreta

Para preparar una salmorreta sencilla se necesita lo siguiente:

Para prepararla, primero se hidratan las oras en agua caliente durante unos 10-15 minutos. Luego, se abren, se retiran las semillas y se raspa la pulpa con ayuda de una cuchara. En una sartén con aceite de oliva, se fríen los ajos, enteros o laminados, a fuego lento hasta que estén dorados y, a continuación, se añade la pulpa de las ñoras. Posteriormente se incorpora el tomate rallado y se cocina todo a fuego lento hasta que el sofrito esté muy reducido y concentrado. Al final, se añade el perejil y el pimentón para potenciar aún más el sabor.

Una vez lista, la salmorreta se puede triturar para obtener una pasta fina y homogénea, que se conserva bien en la nevera o incluso se puede congelar en porciones, por ejemplo, en cubiteras para hielo. Así, la salmorreta no solo da sabor, sino que ahorra tiempo a la hora de cocinar el arroz.

La salmorreta se utiliza como un concentrado de sabor que se incorpora al arroz en el momento del sofrito. Su función principal es aportar una base intensa y uniforme de ajo, ñora y tomate que realza el sabor del arroz sin necesidad de preparar un sofrito desde cero en cada ocasión. Por ello, en muchos casos, la salmorreta sustituye directamente al sofrito tradicional, simplificando el proceso y asegurando un resultado constante y sabroso.

Sin embargo, hay cocineros que combinan ambos métodos: elaboran un sofrito ligero con ingredientes frescos, como calamares o verduras, directamente en la paella, y luego añaden una o dos cucharadas de salmorreta para enriquecerlo. Esta práctica es habitual cuando se busca una mayor complejidad de sabor. Pero, en resumen, la salmorreta puede usarse como sustituto del sofrito o como complemento, dependiendo del gusto del cocinero y del tipo de arroz que se quiera preparar.

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Las mejores variedades de arroz para usar la salmorreta

Elegir el arroz adecuado para preparar paellas y arroces alicantinos también es fundamental si se quiere que el resultado sea un plato inolvidable. En la Comunidad Valenciana suelen usarse estas cinco variedades:

• Arroz bomba. Es la variedad más apreciada por su capacidad de absorber líquidos sin perder su estructura. Su grano es corto, redondeado y alargado tras la cocción. Soporta muy bien los tiempos largos sin romperse, lo que lo convierte en ideal para paellas tradicionales y arroces secos. Tiene una textura firme y suelta.
• Arroz senia. Muy extendido en Valencia, especialmente en la zona de la Albufera, es un arroz que absorbe muy bien los sabores, pero es más delicado que el bomba. Suelta más almidón, por lo que resulta ideal para arroces melosos y caldosos. Debe controlarse bien el tiempo de cocción para que no se pase.
• Arroz J Sendra. Esta variedad, desarrollada a partir del senia, es muy apreciada en la zona de la Albufera de Valencia y está amparada por la Denominación de Origen Arroz de Valencia. Su grano es corto, perlado y con alto contenido en almidón, lo que le permite absorber muy bien los sabores del caldo y los ingredientes. Es ideal para arroces secos como la paella, aunque también se adapta bien a recetas de arroces melosos. Su textura resulta cremosa y sabrosa, pero es más delicado que el bomba y debe cocerse con precisión para que no se pase.
• Arroz albufera. Es una variedad moderna nacida del cruce entre senia y bomba, combinando lo mejor de ambas: una gran absorción de sabor y una resistencia considerable a la sobrecocción. Es muy apreciado por su equilibrio entre textura cremosa y grano entero, ideal tanto para arroces secos como melosos.
• Arroz bahía. Es una variedad tradicional que durante décadas fue la más común en la Albufera de Valencia. Hoy en día se usa menos por ser muy sensible a la sobrecocción, aunque su capacidad para absorber sabores sigue siendo excelente.