¿Con cebolla o sin cebolla? ¿Con leche o sin leche? ¿Las patatas en láminas o en dados? ¿Cuál es la mejor forma de conseguir una tortilla de patatas jugosa siempre que nos pongamos a ello?

Es curioso como una receta que es si cabe la más popular de nuestra gastronomía no tenga una receta propiamente dicha, pues es algo que siempre se hace a ojo y que cada persona hace a su manera.

Consejos para conseguir una tortilla de patatas jugosa

Desde la cantidad de huevos, añadir un chorrito de leche o una pizca de levadura Royal son trucos que se han empleado desde siempre para conseguir una tortilla de patatas jugosa y esponjosa.

Las mejores patatas para una tortilla jugosa

Es fundamental utilizar patatas de piel amarilla y carne blanca, de conservación y que sea adecuada para la fritura. Yo, sin lugar a dudas, os recomiendo unas de la variedad Kennebec gallegas. Hay que evitar a toda costa las patatas excesivamente harinosas, pues se deshacen al freírse y al final en vez de patatas para tortilla lo que tenemos es un puré aceitoso.

Personalmente me gustan cortadas en láminas, pues se fríen mejor y se impregnan mejor de huevo cuando se mezclan con este.

Para freírlas las echaremos en abundante aceite bien caliente, preferiblemente de oliva, esperaremos un par de minutos, bajaremos el fuego hasta que estén cocinadas y luego lo subiremos al máximo para que se doren las patatas. A mí me gusta que unas queden más socarradas que otras. Las salaremos después de sacarlas del aceite.

Los huevos para la tortilla

A mí la proporción que mejor me funciona es usar 5 huevos M por cada 3 patatas medianas, aunque el resultado es muchísimo mejor si en vez de 5 huevos uso 4 huevos y 2 yemas, muy bien batidos con una pizca de sal. Así se obtiene una mezcla de huevo que se cuaja a más temperatura y con la que se consigue una tortilla poco hecha jugosísima, pero que no tiene aspecto de “moco” que es lo que suele pasar cuando hacemos una tortilla poco hecha y la clara no se cuaja.

La sartén

Es otro elemento clave si queremos conseguir una buena tortilla de patatas es utilizar una buena sartén antiadherente que es aconsejable tenerla solo para esos usos.

¿Con cebolla o sin cebolla?

Eso va en gustos, pero si lo que buscamos es una tortilla de patatas jugosa, lo más fácil es ponerle cebolla, que lo mejor es caramelizarla previamente y mezclarla al final con el huevo y las patatas. Si aún no habéis probado la tortilla de patatas con cebolla caramelizada, os recomiendo encarecidamente que lo hagáis porque es la mejor de todas.

¿Y qué pasa si le echo un poco de leche al huevo?

Así como las proteínas de la yema y la clara del huevo coagulan cuando se eleva la temperatura y se solidifican, las proteínas de la leche no lo hacen, de hecho la leche puede hervir y evaporarse, o directamente quemarse, sin solidificarse por efecto del calor -cuajarse- en ningún momento.

Esto, aplicado a la tortilla de patatas puede ser una ventaja o un inconveniente, la ventaja es que aumenta la temperatura de coagulación de la mezcla unos grados y, aunque cocinemos la tortilla hasta cuajar el huevo completamente, este quedará más tierno,por decirlo de alguna manera, que si cuajamos una mezcla solo de clara y yema. Para conseguir esto bastaría con añadir una cucharada de leche por cada huevo.

El problema es que hay que estar muy atentos, pues al necesitar más tiempo para cuajar la tortilla, la parte en contacto con el calor también lo está durante más tiempo, por lo que es fácil que se nos queme por fuera.

También es habitual el añadir una pizca de levadura Royal junto con la leche para obtener más esponjosidad cuando se cuaja el huevo.

Yo personalmente, prefiero añadir un poco de yema extra que hace que el interior de la tortilla quede muy untuoso. Vosotros, ¿qué consejo nos dais para conseguir una tortilla de patatas jugosa?

Imagen | Javier Linares