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Agar-agar y gelatina, ¿cuáles son las diferencias?

Diferencias entre agar-agar y gelatina, propiedades y distintos usos de cada uno de estos ingredientes usados en cocina y repostería.

29 mayo, 2015 11:25

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Hace unos días alguien me comentó que había intentado hacer estas gominolas caseras usando zumo de piña y gelatina neutra de origen animal (cola de pescado) en vez del agar-agar que utilicé para hacer las mías y no le habían cuajado. Como es posible que algunos de vosotros os hayáis visto en una situación parecida en la que haciendo algún postre o intentando improvisar en alguna receta no hayáis tenido los resultados que esperábais con la gelatina, he pensado que no está de más explicar cuáles son las diferencias entre agar-agar y gelatina y en qué casos funciona mejor un ingrediente que el otro, pues cada uno tiene sus peculiaridades.

Diferencias entre agar-agar y gelatina

Aunque el agar-agar y la gelatina son sustancias gelificantes, es decir que tienen la capacidad de convertir un líquido en un gel, tanto su origen como su uso son completamente distintos, por eso no siempre se pueden sustituir uno por otro al preparar una receta y, en los casos en los que se puede hacer, lo que no es posible es introducirlos en la receta de la misma manera.

¿Qué es la gelatina?

La gelatina neutra, que podemos encontrar en hojas o en polvo, es una sustancia incolora, inodora e insípida de origen animal que se obtiene de los huesos y cartílagos de animales -en la receta del rabo de toro, si os acordáis, al enfriar la salsa se cuaja completamente, eso se debe precisamente a este tipo de gelatina que los huesos han ido soltando durante la cocción-. Está compuesta por proteína.

¿Cómo se usa la gelatina?

Si se trata de gelatina en hojas, hay que ponerlas a remojo en agua fría durante 5 o 10 minutos para que se hidraten. Pasado ese tiempo, las hojas hidratadas se escurren bien apretándolas con las manos y a continuación se disuelven en un líquido caliente para poder incorporarlas a la receta.

Si es gelatina neutra en polvo, puede utilizarse de dos maneras, o bien hidratándola en agua fría y luego disolviéndola en un líquido caliente o bien poniendo un cazo a fuego mínimo con agua fría y la gelatina y removiendo constantemente hasta que se disuelva.

La cantidad de gelatina a utilizar por volumen de preparación viene indicada en el envase.

Las gelatinas solo cuajan al enfríar.

¿Por qué no cuaja la gelatina algunas veces?

Llegamos al meollo del asunto, la gelatina y algunas frutas ácidas se llevan fatal, el caso más común es el de la piña, aunque también dan problemas el kiwi y los cítricos. Esto es debido a la presencia de una enzima que rompe las moléculas de la gelatina impidiendo que cuaje correctamente. La forma de evitarlo es calentar el zumo para destruir esa enzima, por eso si se utilizan zumos pasteurizados o frutas en conserva o mermeladas, el problema desaparece.

En cambio, ingredientes como la leche, el alcohol y el azúcar aumentan hacen que las gelatinas queden más firmes.

¿Qué es el agar-agar?

El agar-agar, en cambio es una sustancia gelificante que se obtiene a partir de algas, por tanto es vegetal y apta para vegetarianos y veganos y que, a diferencia de la gelatina, no es una proteína, sino un polisacárido -carbohidrato-.

¿Cómo se usa el agar-agar?

Volvemos a la receta de las gominolas vegetarianas, ahí podéis ver un ejemplo de uso como gelificante. Cuando queremos hacer una gelatina con agar-agar, tenemos que llevar todo el líquido a ebullición, disolver la cantidad de agar-agar que nos indique la receta y mantener el hervor durante un par de minutos -a diferencia de la gelatina, que se disuelve en un poco de líquido caliente y se añade al resto de la preparación fría-

Si queremos usar el agar-agar como espesante, entonces no debe llegar a hervir, simplemente debemos poner a fuego mínimo todo el líquido que queramos espesar y disolver la cantidad que indique la receta, de esta forma se mantiene la textura en caliente.

Espero que ahora todos tengáis un poquito más claro cuáles son las diferencias entre agar-agar y gelatina y, si no es así, no tenéis nada más que dejarnos un comentario con cualquier duda que estaré  encantada de echaros una mano para resolverla.