Luis Zamora, nutricionista, alto y claro sobre el único aceite que vale para freír pescado: "El de oliva virgen mata el sabor"

El Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) sigue siendo la mejor opción en cuanto a beneficios funcionales saludables. Sin embargo, la realidad del día a día en la cocina dicta que no todos los aceites sirven ni deben servir para lo mismo, dependiendo de si su consumo va a ser en crudo o de uso para cocción.

Incluso el aceite de oliva, en sus diferentes variedades, puede marcar la diferencia. Así lo explica recientemente el nutricionista Luis Zamora en una de sus recientes colaboraciones en el programa Y ahora Sonsoles, donde ha explicado los mejores usos para cada tipo de aceite.

El primer ejemplo de aceite que menciona Zamora es el conocido aceite de oliva virgen extra, el cual deberíamos consumir a ser posible en su formato crudo. "Para ahorrar un poquito de dinero", explica, "el AOVE es el que yo utilizaría en crudo, es decir, en una ensalada, y nunca para freír, porque tiene el punto de humo muy bajo". Por ese motivo, se degrada antes.

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Recordemos que los aceites con mayor contenido de ácidos grasos monoinsaturados resisten mejor las altas temperaturas. El aceite de oliva virgen extra posee más ácidos grasos poliinsaturados, por lo que sería más beneficioso a nivel cardio y cerebrovascular.

Pero no sería la opción idónea para freír. Además, superar el punto de humo degrada el aceite y da lugar a la generación de compuestos potencialmente dañinos, como los aldehídos.

Por su parte, está la versión 'inferior', el aceite de oliva virgen, el cual Zamora aconseja usar para cocinar, pero no en frituras. "Para cocinar, el que solo es virgen. Aguanta mejor la temperatura; pero a lo mejor no tanto como para freír".

Asimismo, tenemos el más típico, el aceite de oliva estándar. En ese caso, Zamora sí aconseja su uso para freír, siempre y cuando busquemos que nuestros platos potencien su sabor. Por su parte, el aceite de girasol alto oleico sería el más aconsejado por el nutricionista para realizar frituras de pescado, ya que tiene poco sabor.

Finalmente, el aceite de girasol quedaría 'relegado' a un uso más enfocado en la repostería, dado que aporta también poco sabor, pero buscando un uso más ocasional: "Virgen para cocinar, porque aguanta un poquito mejor la temperatura. Para freír oliva, pero sabe mucho", apunta el experto.

"Si queremos que sepa poco, como por ejemplo un pescado, el aceite de girasol alto oleico: tiene ácidos grasos monoinsaturados, con lo cual mucho mejor. Y además sabe menos. ¿Y para dónde dejamos el de girasol? Para repostería, para cosas que sepan poco, pero es verdad que son alimentos de consumo ocasional".

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Finalmente, Zamora también se ha centrado en los diferentes subtipos de aceite de oliva virgen extra, porque tampoco tienen los mismos orígenes, el mismo sabor, ni los mismos potenciales usos.

"Ahí van diferentes variedades: Arbequina, muy suave, con lo cual perfecto para las ensaladas y que no sepa mucho a aceite. A mí me gusta mucho el sabor del aceite, con lo cual utilizo picual. El picual además es un puntito picante. Y he traído solamente tres, pero hay muchos más. El más equilibrado, que tiene sabor pero no tanto como el picual, es el hojiblanca".

Como conclusión final, recordemos que elegir el aceite de forma adecuada puede ahorrarnos dinero y mejorar nuestro toque culinario: si vamos a usarlo en crudo y con mucho sabor, mejor que sea aceite de oliva virgen extra picual; si buscamos un sabor más suave, arbequina.

Por su parte, tanto el aceite de oliva como el aceite de girasol alto oleico serían los idóneos para freír, dependiendo del nivel de sabor que busquemos. Y, como uso esporádico, quedaría el aceite de girasol estándar.