Tostas de jamón ibérico. Demi / Wikimedia commons
Adiós a las tostas de jamón ibérico del desayuno: estas son las que los expertos piden evitar en España
Aunque el jamón ibérico es un alimento de excelente calidad, no todas las maneras de consumirlo resultan igual de saludables.
Más información: Esta es la parte del jamón ibérico que jamás deberías comer según los nutricionistas
Pocos caprichos culinarios pueden compararse a la tosta de jamón ibérico, un desayuno por el que muchos optan en España y que, en principio, no tendría reproche. Las proteínas de calidad y las grasas monoinsaturadas del cárnico más apreciado no solo nos cargan de energía para la jornada, sino que aportan un efecto saciante que nos ayudará a 'picotear' otros alimentos menos saludables.
Si a eso le sumamos que las tostas se tienden a acompañar de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), un verdadero elixir nutricional, y de tomate natural, cargado de polifenoles antioxidantes y vitaminas, podría decirse que hemos dado con la piedra filosofal de los desayunos. La pega, una vez más, viene del soporte: estas tostas se tienden a preparar con pan blanco, un verdadero problema dietético.
Efectivamente, como EL ESPAÑOL ha destacado en varias ocasiones, el pan blanco no es el ideal para acompañar nuestras comidas. El problema de base está en las harinas refinadas: aunque son más dulces al paladar que el grano entero, su procesamiento ha hecho que eliminen la fibra alimentaria saludable presente en el salvado y la cáscara. Eso hará que metabolicemos muy rápidamente estos carbohidratos como auténticos azúcares.
Esto provoca picos de glucemia en sangre que son perjudiciales en cualquier momento del día, pero más todavía cuando estamos rompiendo el ayuno a primera hora del día. Además de promover la resistencia a la insulina que aumenta el riesgo de diabetes, la velocidad a la que se metabolizan estos azúcares hará que recuperemos el apetito mucho antes. De haber consumido carbohidratos integrales, la fibra que contienen nos mantendría saciados a lo largo de la jornada.
El pan tostado implica riesgos adicionales para la salud en forma de la acrilamida, un compuesto que se genera al cocinar a altas temperaturas los alimentos ricos en carbohidratos. La recomendación del Ministerio de Sanidad en colaboración con la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) es que tanto las tostas como las patatas fritas y empanadas se consuman "doradas", no ennegrecidas.
Cata de jamón serrano, los mejores y peores del súper.
Este consejo, que parece fácil -cuando no evidente- de seguir se complica si tomamos este alimento a diario, ya que la frecuencia puede hacer que se nos vaya más a menudo la mano con el tostado. La acumulación de acrilamida está reconocida como contaminante y potencial cancerígeno por la Unión Europea.
Este mismo problema de acumulación lo podemos encontrar en el resto de ingredientes. Empezando por el jamón ibérico: al tratarse de carne curada, no ha sido cocido a altas temperaturas y gracias a ello evita los perjuicios de las nitosaminas, compuestos tóxicos producidos por la cocción de la carne. Además tiene un perfil nutricional muy superior a las carnes procesadas, cargadas de aditivos insanos, inflamatorios y desaconsejados de forma generalizada.
Los ibéricos de mejor calidad, efectivamente, se consiguen alimentando al cerdo con bellota en libertad, lo que incrementa la proteína y la calidad de la grasa muscular, a costa por supuesto del precio. Pero pese a todo, sigue tratándose de carne roja, que habría que limitar a 50 gramos diarios y no más de cinco veces a la semana. Hay que recordar, finalmente, que la carne curada es necesariamente rica en sal, e incluso incorpora azúcares en el proceso.
¿Y qué hay del AOVE, un alimento inequívocamente celebrado por médicos y nutricionistas? Una vez más, es una cuestión de dosis. Un 'chorrito' en nuestro desayuno será saludable -mucho más que otras grasas como la mantequilla o margarina- pero habrá que vigilar la ingesta diaria. Más allá de dos o tres cucharadas al día -20 o 40 ml diarios- dejará de aportar beneficios y empezará a incrementar la carga calórica de la dieta.
Una alternativa más saludable
Dicho todo esto, la sugerencia más evidente sería cambiar la tosta de pan blanco por pan integral fresco, y reducir su tamaño para no exceder la ración saludable recomendada. Pero si nuestro desayuno se reduce a esto, seguirá teniendo un déficit de fibra alimentaria, vitaminas y minerales de origen vegetal. Afortunadamente, el chef Dani García, con estrella Michelín, tiene la solución.
Se trata, además, de una receta tradicional: su desayuno "insuperable" consiste en melón con jamón ibérico, "porque no hay nada más rico que eso". El melón es perfecto para aportar el 75% de la ingesta diaria recomendada de vitamina C y betacarotenos, compuestos naturales con efecto antiinflamatorio y antioxidante refuerzan el sistema inmune.
Además, reduce la presión arterial gracias a su contenido en potasio. "Nunca tomo pan", añade García, que remata su desayuno con café, una infusión vinculada a toda una gama de beneficios saludables y a una mayor longevidad.
