José Andrés (56), chef, y la receta de garbanzos de su mujer con proteína y bajos en calorías: "Saludables y baratos"

José Andrés, el chef asturiano que ha llevado la alta cocina española a lo más alto en Estados Unidos, es famoso por sus restaurantes, su labor humanitaria con World Central Kitchen y su carisma. Sin embargo, cuando se le pregunta por la esencia de la gastronomía, tiene claro que la verdadera magia está en la cocina casera.

Y pone como ejemplo algunos platos que prepara su mujer, Patricia Fernández de la Cruz, conocida como Tichi. El chef ha revelado en su newsletter una de las recetas estrella de su esposa, ideal para cuando el calor deje de apretar: un sabroso guiso de garbanzos con espinacas.

Se trata de una receta con elaboración aparentemente sencilla pero que encierra siglos de historia de la gastronomía de nuestra tierra. "Es un guiso clásico del sur de España, Andalucía, de donde es Tichi, así que es un plato con el que creció", explica. "Saludable y muy barato".

José Andrés admite que prefiere la versión tradicional con garbanzos secos, que realza la textura y el sabor. "El sabor y la textura serán mejores, pero requiere más trabajo", señala. Por ello, también ha compartido una variante rápida que se prepara en solo 30 minutos usando garbanzos en conserva.

Ingredientes (para 4 personas):

300 g de garbanzos secos (o 2 botes de 425 g de garbanzos cocidos).

6 dientes de ajo.

2 rebanadas de pan sin corteza.

1/4 de taza de aceite de oliva virgen extra.

2 cucharadas de pimentón dulce.

1 pellizco de hebras de azafrán.

1 cucharadita de comino molido.

2 cucharadas de vinagre de Jerez.

250 g de espinacas frescas.

Sal y pimienta blanca al gusto.

Una pizca de bicarbonato de sodio, solo si se opta por los garbanzos secos.

Preparación:

Si usas garbanzos secos, remójalos la noche anterior con una pizca de bicarbonato. Cuécelos en 2,5 litros de agua durante unas 2 horas, o hasta que estén tiernos. Añade agua fría de vez en cuando para una cocción más uniforme.

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En una sartén con aceite de oliva, dora los ajos enteros. Retíralos y, en el mismo aceite, tuesta el pan por ambos lados.

Retira la sartén del fuego y añade el pimentón, el azafrán, el comino y el vinagre de Jerez para que las especias no se quemen.

En un mortero, machaca los ajos dorados y el pan tostado hasta obtener una pasta.

Añade a los garbanzos cocidos las espinacas, la mezcla de especias de la sartén y la pasta de ajo y pan. Cocina a fuego lento durante unos minutos para que el guiso espese.

Rectifica el sabor con sal y pimienta antes de servir.

Para quien lo prefiera, José Andrés sugiere una variante aprendida de su amigo Stephen Colbert: coronar el plato con un huevo frito en aceite de oliva. Un toque sencillo que añade proteína y convierte el guiso en una comida completa.

Una bomba nutricional

La historia de este plato recoge gran parte de la tradición gastronómica española. Los garbanzos (Cicer arietinum) llegaron a las costas españolas con los fenicios, mientras que las espinacas fueron introducidas en la dieta peninsular por los árabes durante el período de Al-Ándalus.

Con el tiempo, estos ingredientes se combinaron con especias como el pimentón, el azafrán y el comino, creando un guiso que recoge la rica y amplia herencia de las civilizaciones que han pasado por la península Ibérica

Pero el valor de este plato, que el popular chef ha querido homenajear, va más allá del cultural. También es una exquisita fuente de salud, gracias a los múltiples beneficios que nos ofrecen sus ingredientes, tal como explica la Fundación Española de la Nutrición (FEN).

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Por un lado, los garbanzos son una legumbre rica en proteínas vegetales, fibra y minerales esenciales como el calcio, potasio, magnesio, fósforo y hierro. Una sola ración puede cubrir el 31% de la ingesta recomendada de folatos, cruciales para la formación de células sanguíneas. Además, contienen vitaminas del grupo B, E y antinutrientes en bajas concentraciones, lo que facilita su digestión.

Por otro lado, las espinacas aportan folatos y vitaminas A, C y E, que actúan como antioxidantes, protegiendo el organismo del daño celular. También son ricas en luteína y zeaxantina, compuestos que previenen la degeneración macular. Aunque su hierro no se absorbe con facilidad, la vitamina C que contienen mejora esa absorción.