Alberto Chicote aconseja siempre comprar el pescado fresco y en pescadería.
Alberto Chicote (56 años), chef, sorprende al revelar su pescado saludable favorito: "El mejor del mercado, una maravilla"
Se trata de uno de los pescados del Mediterráneo más olvidados, pero de los más apreciados para la gastronomía de calidad.
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Elegir un buen pescado es una de las principales preocupaciones del chef de cocina Alberto Chicote, una tarea a la que dedica mimo y cuidado. A la hora de elegir sus ingredientes, encontraremos algunos muy populares en España como el salmón y la merluza, que siempre adquiere frescos y de pescadería. Pero como experto conocedor, hay otro que destaca entre sus preferencias: el pargo.
El amor de Chicote por este pescado tradicional del Mediterráneo quedó patente en uno de sus posts en Instagram, en el que posaba con uno de estos peces de escamas de tono coral. "Cómo me gusta trabajar con el mejor producto que se puede encontrar en el mercado", se felicitaba. El pargo, un cazador de crustáceos, habita en las profundidades de los arrecifes y puede alcanzar los 15 kilos.
Además, Chicote deslizaba la receta con la que lo preparan en su restaurante Omeraki. "Bien asado, con su piel crujiente y una salsa a base de ajo, cebolletas, vinagre de arroz, col picante a la coreana y salsa de soja… montado al final con aceite de oliva virgen extra… UNA MARAVILLA", adelantaba. Un modo de preparación que no solo hace la boca agua, sino que eleva sus propiedades nutricionales.
Entre los nutrientes de calidad que aporta destacan el fósforo, el selenio, las vitaminas B6, B12, D y el ácido pantoténico. También contiene omega-3, aunque en menor medida que otras especies como el salmón. Prepararlo con aceite de oliva virgen extra (AOVE) como propone Chicote, no obstante, lo enriquece con ácidos grasos cardiosaludables.
Al mismo tiempo, cabe destacar que se trata de un pescado magro con pocas calorías. Además, se considera que el consumo de pargo tiene un bajo riesgo de intoxicación por mercurio, dado que su capacidad de acumular mercurio (alrededor de 0,133 ppm) es inferior a la de otros como el pez espada (0,995 ppm) o los tiburones (0,979 ppm).
Por otro lado, la carne suave del pargo tiende a desmenuzarse, por lo que Chicote recomienda o bien asar los lomos al horno, o usar los recortes en guisos y arroces. Entre sus métodos de preparación predilectos figuran los siguientes:
Guiso de pargo: Se trata de sus platos más emblemáticos, que consiste en guisar el pargo con patatas, pimiento, cebolla, tomate, vino fino, almendras, azafrán y un buen sofrito. El chef destaca la importancia de preparar primero un caldo con el pescado para potenciar el sabor del guiso.
Pargo al vapor de verduras: Es una de las recetas que comparte el cocinero en redes, resaltando el sabor limpio, la frescura y lo saludable de esta técnica de cocción, ideal para resaltar la calidad del pescado y acompañar con vegetales.
Chicote recomienda colocar el pescado sobre una cama de verduras frescas como patata, cebolla y zanahoria, y cocinarlo al vapor durante unos 12-15 minutos, para conseguir un sabor limpio y una textura jugosa
Arroz con recortes de pargo: En sus redes sociales, Chicote ha mostrado entusiasmo por los arroces elaborados con los recortes del pargo. Aportan un aroma y sabor intensos, y además permiten aprovechar todo el pescado en la cocina.
Finalmente, el cocinero también emplea una técnica tradicional mediterránea para cocinar el pargo en costra de sal. Para ello anima a aromatizar la sal con hierbas como orégano seco, albahaca, eneldo, laurel, perifollo, tomillo, hinojo, jengibre rallado, salvia o perejil para aportar aromas distintivos al pescado.
Sin embargo, preparar el pescado a la sal no es lo más recomendable para las personas que sufren hipertensión en España. Una de las técnicas saludables de Chicote es la de sazonar con especias, como el aceite de curry, que dotarán de sabor al plato sin elevar en exceso su contenido en sodio.
