Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva (67 años): "Tomar paella hace que nos suba mucho el azúcar"

Miguel Ángel Martínez-González es una mente preclara en lo que se refiere a la nutrición en España. El catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra cuenta en su haber con cientos de publicaciones científicas que avalan una exitosa carrera profesional dedicada a investigar cómo influye la alimentación en nuestra salud.

Martínez-González es uno de los cerebros del ensayo PREDIMED, el más robusto realizado nunca sobre los beneficios de la dieta mediterránea. Sin embargo, no todos los platos y alimentos que se consumen en España merecen su beneplácito. Prueba de ello es la advertencia que dejó en uno de sus libros, ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020) sobre la paella.

Pero vayamos por partes. Las patatas, la pasta y el arroz son tres alimentos que gozan de muy buena reputación entre el común de los mortales. Podríamos decir que se consideran alimentos inofensivos. Sin embargo, todos ellos tienen algo en común: son muy ricos en almidón y azúcares, que, tal y como advierte el catedrático de la Universidad de Navarra, “generan peligrosos picos de azúcar en sangre”.

“Las dietas ricas en harinas refinadas y azúcares y el consumo habitual de patatas, arroz blanco y pasta blanca favorecen la obesidad y perjudican la salud”, escribe el especialista en su libro, precisamente en un capítulo en el que alerta sobre los “blancos peligrosos” que son estos alimentos.

Según Martínez-González, no hay más que leer el recetario tradicional español para ver que no sabemos comer sin patatas. Desde el potaje a las patatas a la riojana, pasando por las patatas a la importancia o la mismísima tortilla de patatas.

“Si las patatas son fuente de potasio, vitamina C y fibra, ¿por qué tienen tan mala fama y las restringen al mínimo en todas las dietas?”, se pregunta el epidemiólogo. “Una respuesta es que solemos pelar las patatas y que, al hacerlo, eliminamos la mayor parte de la vitamina C que contienen, junto con la fibra y otros nutrientes”, subraya.

“Otra realidad es que las patatas peladas son muy ricas en almidón, y como consecuencia, disparan los niveles de azúcar en sangre, y a la larga, incrementan el riesgo de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2”, remacha.

Con el arroz que echamos a la paella pasa tanto o más de lo mismo. La variedad más consumida en nuestro país es el blanco. Este alimento es despojado del germen y el salvado, sus partes más valiosas, donde se concentran la fibra y algunos micronutrientes muy importantes.

“Comer arroz blanco es como comer azúcar, porque nuestro cuerpo transforma rápidamente el almidón de ese tipo de arroz en glucosa, produciendo peligrosos picos de azúcar en sangre”, advierte el catedrático de la Universidad de Navarra en su libro.

Martínez-González avisa de que, además, de que no sacia lo suficiente, al contrario de lo que ocurre con la variedad integral. “Provocan hambre poco después de haber tomado ese alimento rico en almidón, lo cual favorece la obesidad”.

La paella, a pesar de ser uno de los emblemas de la gastronomía patria, tampoco es una excepción. “Este plato típico se hace con arroz blanco. Es casi imposible cocinar una buena paella con una variedad integral, por lo que casi nunca se intenta. La combinación de arroz blanco con el caldo graso y el ablandamiento de los granos de arroz que se produce en su preparación contribuyen a que suba mucho y rápidamente el azúcar en sangre”, subraya el experto, que reconoce que además se acaban consumiendo raciones muy generosas.