Luis Zamora, nutricionista: "Si congelas la pasta antes de tomarla en España, engordará menos"

El consumo de pan blanco, arroz o pasta es el eje central de la gastronomía de diversas culturas en todo el mundo, incluyendo la gastronomía española. Si bien es cierto que estos alimentos son ricos en calorías, y por tanto en energía, esto puede llegar a ser perjudicial cuando se consumen sin la adecuada moderación. Además, su procesado da lugar a que estos alimentos posean un elevado índice glucémico, el cual debemos tener en cuenta.

Recientemente, el conocido nutricionista Luis Zamora ha hablado sobre este tema en el programa 'Atrévete' de Cadena Dial, dando a conocer algunos pequeños trucos para reducir e incluso evitar los perjuicios asociados al elevado índice glucémico de estos alimentos ricos en carbohidratos.

Aunque Luis se ha focalizado en el consumo de pan blanco en su entrevista, no debemos olvidar que tanto arroz como pasta se verían afectados por el mismo 'truco' que propone el nutricionista: "Con esto de congelar el pan, se amortigua uno de los principales problemas que se le ha achacado de siempre al pan blanco, que es que tiene un índice glucémico muy alto".

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Recordemos, como también explica Zamora, que el consumo de pan blanco, arroz blanco o pasta daría lugar a un pico de glucemia o azúcar en sangre, el cual a su vez se reduciría igual de rápido gracias a la gran liberación de insulina por parte del organismo.

De hecho, esta sería la base fisiológica de la conocida como resistencia a la insulina: a corto plazo no es un problema, pero sufrir picos de azúcar y posteriores picos de liberación de insulina, de forma constante y a largo plazo, acabaría provocando una disfunción de esta hormona y un aumento cada vez mayor de su producción y liberación. El problema no sería solo el hecho de poseer un exceso de azúcar circulante en sangre de forma constante, sino también el hecho de poseer un exceso de insulina constante en el organismo.

Como explica Zamora, la congelación del pan, arroz o pasta podría paliar estos picos de azúcar: "cuando se congela el pan, según los últimos estudios, esta subida es mucho más larga en el tiempo, más amortiguada, y la bajada también es más amortiguada. No solo sirve para el pan, también sirve para la pasta y para el arroz"

En este caso, el mecanismo para reducir estos picos de azúcar se basaría en la transformación del almidón de estos alimentos hacia almidón retrógrado, o más conocido como almidón resistente. Aunque este tipo de almidón se encuentra de forma natural en determinados alimentos, este 'truco' de congelar y descongelar alimentos ricos en almidón con alto índice glucémico también puede servir para la creación del mismo.

El almidón resistente se ha relacionado con un mejor control del peso, e incluso con bajadas de peso, ya que este almidón no es digerible por parte de nuestro organismo, como comenta Zamora. Además, explica, si estos alimentos congelados son integrales, la creación de almidón resistente es todavía mayor.

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En este aspecto, cabe también recordar que no necesitamos congelar los alimentos para lograr almidón resistente. Se sabe que si dejamos arroz, pasta o patata en el frigorífico, y los recalentamos tras el paso de 12-24h en frío, también se produce almidón resistente sin necesidad de una congelación intermedia.

Finalmente, respecto al tiempo adecuado para dejar estos alimentos en el congelador, Zamora nos recuerda que tanto pan blanco como pasta y arroz podrían dejarse congelados hasta tres meses y, si son integrales, este periodo puede ser de hasta seis meses. Además, explica, si el pan congelado también se tuesta posteriormente, la producción de almidón resistente sería todavía mayor.