El doctor Manuel Viso.
Manuel Viso, médico: "Los nitritos del jamón York pueden transformarse en nitrosaminas potencialmente cancerígenas"
El consumo de jamón serrano y jamón cocido es muy habitual en España, pero no todos son iguales, y siempre debemos prestar atención a los ingredientes.
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El jamón cocido es uno de los embutidos más consumidos en España, especialmente por parte de niños y personas de edades avanzadas, dada su fácil masticación. Si bien es cierto que suele verse como una "alternativa saludable" a otros embutidos, como chorizo o salchichón, dado que posee un escaso contenido graso y no ha pasado por un proceso de curación, no siempre debemos fiarnos de esta fama.
Como es habitual en los embutidos, debemos fijarnos en su etiquetado, el cual está regulado por un Real Decreto que data del pasado año 2014. Pero, gracias al actual marketing alimentario, es muy común caer en errores de concepto. Recientemente, el conocido divulgador Manuel Viso ha querido centrarse en este tema, recordando la importancia de fijarse en su etiquetado y no dejarse llevar por llamativos mensajes como el típico "extrajugoso", entre otros adjetivos característicos de este embutido.
"¿Cómo elegir un buen jamón cocido? ¿Te has fijado alguna vez en los ingredientes del jamón cocido? No todo lo que parece ser jamón cocido lo es. Empezamos por lo más sencillo: que ponga jamón cocido extra. El que más carne tiene y que menos cosas raras contiene". Así inicia su intervención Viso.
En este aspecto, el conocido divulgador se refiere al mencionado Real Decreto, el cual ya clarificó las tres formas de poder denominar a un jamón cocido. En primer lugar, el jamón cocido extra, que es el que posee más de un 80% de carne magra, y no contiene ni féculas ni proteínas añadidas. Después, el jamón cocido, que posee un 70-80% de carne, y puede contener aditivos y féculas. Y, por último, el fiambre de jamón, el que posee menos de un 70% de carne, una elevada cantidad de agua, y suele contener almidones, proteínas lácteas o de soja.
Por razones obvias, la mejor opción a nivel nutricional sería la que menciona el mismo Viso: el jamón cocido extra. En dicho aspecto, puntualiza que siempre deberíamos evitar los "fiambres", y que el jamón cocido elegido solo debería contener "carne y sal"; esta última, nos recuerda, sirve como conservante y saborizante; pero cuanto menos contenga, mejor.
Por otro lado, Viso recuerda que algunos tipos de jamón cocido también usan azúcar en su composición, también como conservante, colorante y saborizante. De nuevo, esto no sería necesario, y sería un ingrediente a evitar. Sin embargo, este no sería el peor ingrediente usado, dado que hay otros "muy sospechosos", como comenta el mismo divulgador: féculas y almidones. Estos últimos se usan para absorber más agua y darle más volumen al producto final, que distará mucho de ser un jamón cocido aceptable a nivel nutricional, convirtiéndolo en lo que conocemos como "fiambre". Como él mismo indica, "menos carne y más relleno".
Por la parte de las proteínas añadidas, como la proteína de soja o proteína de leche, se trata de una táctica que se utiliza para enriquecer el perfil proteico del producto, pero a un menor coste, y también sacrificando calidad nutricional. Asimismo, otros ingredientes añadidos, como los polifosfatos, son ampliamente utilizados también por su capacidad para absorber agua y darle más volumen al producto, de forma similar a las féculas y almidones. De nuevo, implicará un producto con mayor volumen y peso, pero con una menor calidad nutricional.
Respecto a los nitritos, Viso explica que se usan para evitar la contaminación bacteriana y darle ese tono sonrosado al jamón cocido. Sin embargo, estos nitritos pueden ser un problema, dado que su consumo excesivo puede dar lugar a la producción de nitrosaminas, que son conocidas por su potencial cancerígeno.
"¿Qué pasa con los nitritos? Son los E-250 y se utilizan para evitar bacterias peligrosas y dar ese color sonrosado más bonito y apetecible. ¿Dónde está el problema de los nitritos? Que en exceso pueden convertirse en nitrosaminas, sustancias potencialmente cancerígenas", explica Viso.
Como conclusión y consejo final, Viso sugiere el consumo de jamón cocido sin nitritos, con un 85-90% de carne magra y pocos ingredientes. Lo ideal: carne y sal, y nada más. "Si parece más una receta de química que un jamón, déjalo en la estantería", resume.
