Por qué los nutricionistas en España lavan siempre el arroz antes de cocinarlo

Algunos alimentos, como el pollo, es mejor no lavarlos. Sin embargo, hay otros que sí conviene pasar por agua antes de comenzar a prepararlos. Este es el caso del arroz. Lavar el arroz es una costumbre muy de abuelas pero que, sin embargo, tiene base científica. Hay una razón global e importante, aunque también en ocasiones se lava dependiendo del tipo de arroz y de según qué plato vaya a formar parte.

En total, existen más de 40.000 variedades de arroz, según la Escuela de Salud Pública T. H. Chan de Harvard. Todas vienen de las dos subespecies de Oryza sativa, la cultivada en los trópicos o índica, y la procedente de clima templado o japónica. Además de ser un cereal con múltiples beneficios para la salud, es el protagonista de muchos platos, algunos verdaderos emblemas de nuestra gastronomía como la paella.

"Sea cual sea el tipo de arroz, el arroz seco hay que enjuagarlo siempre, ya que así se quita cualquier contaminante o sustancia que se haya podido adherir, metales pesados, suciedad o bichos; pero sobre todo, el agua lo que se va a llevar es el arsénico que contiene el arroz", explica Carmen Solís, dietista-nutricionista. Aunque cabe destacar que los arroces envasados pasan controles de seguridad alimentaria, sin embargo, cuando se compra al por mayor en un colmado, el arroz ha podido estar en contacto con las manos de otros clientes o tener trozos de otros cereales.

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Una investigación publicada en el International Journal of Environmental Research and Public Health revela que el arroz tiene una gran cantidad de arsénico, plomo y cadmio, metales pesados vinculados a problemas para la salud en seres humanos. Su acumulación en el organismo es especialmente perjudicial para niños pequeños y bebés.

De hecho, el arroz contiene arsénico inorgánico de forma natural, una sustancia cancerígena. En concreto, una revisión de varias investigaciones sobre el tema señala que "los estudios que examinaron el consumo de arroz encontraron evidencia de tendencias crecientes en el riesgo de enfermedades cardiovasculares, lesiones cutáneas y cánceres de piel de células escamosas y cáncer de vejiga asociados con un mayor consumo de arroz".

Aunque también aclara que sería necesario investigaciones más en profundidad que tengan en cuenta la exposición de arsénico y otros contaminantes también en el agua. Esto es debido a que la concentración de arsénico del arroz solo se ve potenciada por la exposición a través de otros alimentos o el agua, potenciando así el poder nocivo sobre el organismo. De hecho, según la Administración de Drogas y Alimentos de Estados Unidos (FDA), los niveles son muy bajos para causar daños a corto plazo, aunque estas mediciones suelen basarse en datos de adultos.

Arsénico en bebés

Por eso, en Australia se realizó un estudio específico de la cantidad de arsénico en alimentos infantiles, para bebés y niños pequeños, que habían sido elaborados con arroz. Demostrando que las concentraciones de arsénico inorgánico y arsénico total en estos preparados son preocupantes para los niños, ya que estos son consumidos de manera regular.

Destacando que las pautas de control actuales para la concentración de esta sustancia en alimentos se basan en el consumo de adultos y no protegen a los consumidores de alta sensibilidad, como los bebés y los niños pequeños, concluyendo así que puede haber riesgos inaceptables para este rango de población.

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También existe otra razón más gastronómica y menos relacionada con la salud. El arroz está cargado de almidón y, si no se enjuaga, la comida tendrá una textura espesa y gomosa que a pocas personas gusta. "Para quitar el almidón del arroz lo mejor es enjuagarlo varias veces, hasta que el agua salga prácticamente transparente. En el caso del arroz integral, recomiendo dejarlo un poco en remojo para reblandecerlo y hacerlo más digestivo", destaca Solís.

Aunque, al lavar el arroz, no solo quitas los metales pesados y el almidón, además de algunas impurezas. Según datos de la FDA, aclarar el arroz elimina parte del hierro, las vitaminas del grupo B, el folato, la tiamina y la niacina que contiene, ya que son vitaminas hidrosolubles. Nutrientes base en el proceso de conversión de los alimentos en energía y la creación de glóbulos rojos.