El peligro desconocido del 'pescaíto' frito: este es el lado oscuro del popular plato andaluz

El mercurio sube sin tregua mientras el calor se sigue aferrando al mes de agosto con fuerza, con estas temperaturas es normal buscar refugio en platos fríos, sopas, cremas y ensaladas, sin embargo, existe un plato típico de la gastronomía andaluza que no puede faltar, el pescaíto frito. Se sirve caliente, recién frito, y puede elaborarse con distintos productos del mar, desde peces pequeños como chanquete, salmonete, boquerón, pijota o sardinilla; y también mayores como cazón, pescadilla o caballa. Incluso puede elaborarse con moluscos cefalópodos como chopitos y calamar.

Su origen es incierto, aunque "aparece referenciado en varios textos de la cocina sefardita, como relata Jacinto García en Un banquete por Sefarad: cocina y costumbres de los judíos españoles", explica Borja Sacristán, historiador. El pescado (o los moluscos) se rebozan en harina de trigo o almorta, se fríen en aceite de oliva y se añade una pizca de sal como único condimento durante el cocinado, ya que es habitual escurrir un limón encima después de servirlo.

El pescaíto frito es inherente al chiringuito de playa, un tándem indivisible para los miles de españoles, con residencia en el interior, que hacen de la costa su hogar durante unas semanas. Nutricionalmente este plato tiene cosas buenas y cosas malas, por lo que algunos especialistas prefieren actuar con cierta cautela y recomendarlo en pequeñas dosis. "De manera excepcional por aquello de estar de vacaciones yo recomendaría tomar este plato hasta dos veces por semana", señala José Gallardo, nutricionista y dietista.

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"Las frituras son asequibles y están presentes en todas las cartas por lo rápido y fácil que se preparan, es una tentación de la que es complicado escaparse porque además están muy ricos", destaca Lorena Rodrigo, dietista-nutricionista. "Lo único saludable que tiene este preparado son los beneficios del pescado, sin embargo, su fritura eclipsa estas propiedades", añade la experta.

Harinas refinadas

Las harinas refinadas, en su producción, prescinde del salvado y el germen que forman parte del cereal completo, estos son una gran fuente de fibra que simplemente no está en el producto final. Esta harina, realizada a base de endospermo, contiene una mayor cantidad de hidratos de carbono digeribles, de los cuales, en concreto la amilopectina se convierte en azúcar durante la digestión. Son poco saciantes y además aumenta el índice glucémico, que se trata de un número que mide la capacidad de un alimento de aumentar la glucosa en sangre.

Los hidratos de carbono de este preparado son descompuestos por el organismo hasta ser convertidos en azúcares, por una reacción en cadena que provoca la producción de insulina como respuesta al aumento de glucosa en sangre. Varios estudios revelan que, aunque en una pequeña proporción, el exceso de insulina o la sobrante de estos procesos, se convierte en grasa en el organismo, un proceso que ocurre tanto en personas con obesidad como en las delgadas. Lo que puede relacionarse con la aparición de enfermedades cardiovasculares o metabólicas.

Proceso de freír

Tras el proceso de freír, el producto final tiene un mayor contenido graso que el alimento del que parte, es decir, el pescado. Por eso a los alimentos fritos se les considera productos de alta densidad energética, con entre 150 y 210 kcal. Además, este proceso tiene otro inconveniente, la acrilamida u otros productos derivados de la oxidación y degradación térmica de las grasas. De hecho, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC), la acrilamida y sus derivados metabólicos (glicidamida) están catalogados como compuestos ‘potencialmente carcinógeno’.

Asimismo, el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las dietas que son altas en grasas y calorías se asocian con un mayor riesgo de tener obesidad, enfermedades del corazón, cáncer, diabetes, accidente cerebrovascular, inmovilidad, apnea del sueño, osteoporosis, enfermedad del hígado y renal y problemas respiratorios. 

También contribuyen al aumento del colesterol, triglicéridos y del porcentaje de grasa corporal, además de relacionarse con un patrón de alimentación más desequilibrado que eleva el riesgo de desarrollar sobrepeso, exceso de grasa corporal y ciertos tipos de cánceres como el mama, colon y próstata. Por eso, la Organización Mundial de la Salud (OMS) considera que consumir de manera habitual alimentos fritos es un factor de riesgo para la salud.

Pescado sí, fritura no

No todos son malas noticias, Gallardo desvela que existe una forma de convertir este plato en algo más saludable que la versión que se ofrece en el chiringuito. Por ejemplo, sustituyendo las harinas refinadas por una integral, utilizando aceite de oliva virgen que no esté reutilizado muchas veces y calentarlo a 180º para que la fritura se haga en el menor tiempo posible. Incluso podría sustituirse la fritura por métodos más saludables como la cocción o la parrilla, tostar, al vapor, hornear o asar.

Según la Fundación Española del Corazón, el pescado es imprescindible en la dieta, por su aporte en proteínas, equiparable al de la carne; por ser rico en vitaminas y minerales, y por tener omega-3, ácidos grasos beneficiosos para la salud cardiovascular. 

En concreto, el pescado aporta nutrientes como la vitamina D y del grupo B, yodo, potasio, hierro o calcio. Incluso se relaciona el consumo de pescado azul con la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que el omega-3 reduce los niveles de colesterol LDL (del malo), protegiendo las arterias, señalan desde la Fundación Española del Corazón.