Esto es lo que esconde la 'baba' del jamón de York: por qué no deberías comerla nunca

El jamón de York siempre se ha vinculado con hábitos de vida saludable y una alimentación sana, pero la realidad es que este alimento es un procesado. A la carne se le añaden aditivos, féculas y demás extras que puedes hacer que el aspecto del producto varíe una vez abierto. Por ejemplo, la sustancia viscosa que aparece sobre el jamón de York, como una babilla, una vez el paquete se ha abierto y ha sido expuesto al ambiente exterior.

Pero empecemos desde el principio, sobre todo para evitar confundir la cantidad de nombres que hay para referirse a un producto parecido, pero no igual. En el caso de jamón de York, su nombre proviene del lugar de origen de un carnicero. El inventor, Robert B. Atkinson, en 1860 comenzó a ahumar las partes traseras de carne, tras un tiempo de curación en salmuera, hasta dar con el tipo de tratamiento que conocemos hoy en día. Aunque hay que destacar que el jamón de York, que se encuentra en los supermercados españoles, se parece más al lacón gallego que al jamón que venden en Reino Unido.

¿Es lo mismo que el jamón cocido? Aquí entramos en un mar de nombres y etiquetas, como todo lo que se puede encontrar en el súper, la clave para saber qué te llevas a la boca está en mirar con recelo las etiquetas. Jamón cocido, cocido extra, paleta cocida, fiambre de paleta, parece todo lo mismo, pero cada denominación hace referencia a los ingredientes y añadidos que tiene el producto como almidón, féculas o proteínas vegetales.

De todos los anteriores, el más sano es el jamón cocido o de York, pero teniendo en cuenta que para ser considerado extra ha de contener al menos un 85% de carne, la clave de la sustancia que aparece sobre la superficie del jamón de York está en el porcentaje restante. El jamón cocido envasado tiene una vida útil mucho más larga que la de un corte de fiambre natural, gracias a conservantes como los nitritos, sales de conservación vitales para la prevención de la bacteria que provoca el botulismo.

Secreciones bajo sospecha

Es normal que la carne pueda tener un brillo iridiscente o tornasolado en su superficie, debido a la propia estructura de la carne, a base de fibras entrelazadas, y el efecto arcoíris que añade el agua y la grasa de la superficie del jamón. Sin embargo, al cabo de los días, aparece otra secreción transparente y semiviscosa. "Esa baba que podemos ver a los días pocos días de conservar el jamón en el refrigerador, es el crecimiento de bacterias ácido lácticas (BAL). Estos microorganismos crecen debido a la humedad del ambiente y al contenido de carbohidratos del jamón", explica a EL ESPAÑOL María Carmen Japaz, dietista y nutricionista.

Estas bacterias son lactobacilos que producen ácido láctico, el cual es responsable de cierto gusto y olor ácido en el jamón refrigerado. Estas bacterias nos son familiares, ya que se emplean también para la fermentación del yogur o de los quesos curados. "No son perjudiciales. Es más, una de sus funciones es la de inhibir el crecimiento de otras que sí lo son, como las pseudomonas", añade Japaz.

No son los mejores probióticos

La presencia de estos lactobacilos en el jamón de York no lo hacen idóneo como fuente de bacterias buenas para el organismo, ni lo convierten en un alimento probiótico. "Recurrir al yogur, al kéfir o al chucrut es mucha mejor opción", señala la nutricionista. Además, el que estas bacterias hayan proliferado puede ser una pista de que otras menos beneficiosas también han podido empezar a reproducirse sobre la superficie del jamón. Por eso, los especialistas recomiendan no comerlo, si se puede evitar.

Algunas personas, ante esta situación, deciden lavar el producto. Superficialmente, la babilla se podrá retirar, pero un simple enjuagado no acaba con las bacterias que puedan haber proliferado. También es muy importante fijarse en el olor o el sabor, en cuanto sean desagradables, eso es una señal inequívoca de que el producto no es apto para el consumo, ya que las bacterias que lo han colonizado pueden provocar gastroenteritis.

Conservación

El jamón cocido o de York tiene una vida útil, después de ser loncheado o una vez abierto el envase en el que se conserva, de entre 3 y cuatro días antes de que proliferen las bacterias ácido lácticas. Su propio contenido ayuda a la aparición de estas bacterias. Alto en carbohidratos, bajo en sal (2%), con un pH cercano a la neutralidad (pH 6) y una alta humedad, las condiciones del jamón de York favorecen el desarrollo de las BAL. Además, al no ser un alimento fermentado, estas bacterias tampoco encuentran competencia, por lo que se ven aún más favorecidas.

Como consejo, Japaz insiste en la importancia de respetar la cadena de frío del jamón una vez se compra y no superar los 4 grados centígrados. Asimismo, se recomiendan temperaturas de entre 0 y 2 grados para su refrigeración y comprar en pequeñas cantidades para evitar desechar mucha comida, si se pone mala.