Éste es el ingrediente común de los alimentos que provoca migraña con frecuencia

Ante el Día Internacional de acción contra la Migraña, el doctor David Pérez Martínez, jefe de servicio de Neurología y Neurofisiología del Hospital La Luz de Madrid, alerta de que ciertos alimentos o tipos de dieta pueden provocar una crisis de migraña, siendo el glutamato un ejemplo de ello.

Según explica el especialista, "hay que partir de la idea de que existe una gran variabilidad entre pacientes, ya que un mismo alimento puede desencadenar cefalea en algunos y, en cambio, no tener efecto para otros". En todo caso, las evidencias más claras se relacionan con el uso de glutamato (aminoácido clave para las funciones sensoriales y metabólicas) como potenciador del sabor. Por otro lado, la privación del consumo de cafeína también puede perjudicar a la migraña.

"El glutamato monosódico se emplea como potenciador del sabor en numerosos alimentos procesados y se asocia a cefalea en pacientes migrañosos", aclara. El papel de la cafeína es más complejo, asegura el neurólogo. "Se sabe desde hace mucho tiempo que la cafeína es un tratamiento efectivo para mejorar la crisis de migraña junto a analgésicos, pero también puede generar cefalea en aquellos que la dejan de tomar si la consumían previamente de forma habitual".

En este sentido, aclara que un estudio estimó que hasta el 47 por ciento de los sujetos sufrían cefalea tras la privación de consumo de cafeína. "La cefalea suele comenzar entre 1-2 días después de suspender el consumo y puede durar hasta una semana", precisa el doctor Pérez Martínez.

Glutamato y reacciones adversas

El glutamato monosódico o aditivo E-621 ha sido declarado culpable de múltiples males en los países occidentales. Entre ellos, el conocido como "síndrome del restaurante chino", resultado de la combinación de este potenciador de sabor con otros muy usados en esta gastronomía. Su consumo cotidiano es considerado seguro, siempre y cuando no se sobrepasen los limites propuestos por la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), de 42.9 mg/kg/día.

El glutamato monosódico por sí solo no tiene un sabor agradable. Sin embargo, combinado con otros ingredientes tiene la capacidad de equilibrar y potenciar su sabor. Esto lo convierte sin duda en el ingrediente clave para la adicción a la comida china que hará la boca agua a muchos con solo hablar de ella. ¿Pero a qué precio?

Algunas personas, después de consumir platos en los que se ha utilizado el E-621 como aditivo, declararon sufrir síntomas como enrojecimiento de la cara, sudoración excesiva, palpitaciones o dolores de cabeza. Incluso en algunas ocasiones se han dado casos extremos, como el de un joven de 23 años que, según un informe publicado en Indian Journal of Critical Care Medicine, llegó a experimentar tal hinchazón en la boca que apenas podía hablar ni tragar saliva.

Sin embargo, los expertos consideran que podrían estar implicados en esta sintomatología también otros ingredientes presentes en la comida. Con el fin de comprobar si realmente existe una relación demostrable, en el año 2000 se llevó a cabo un estudio en el que participaron 130 personas que aseguraron ser sensibles al GMS. Tras administrarles tanto el potenciador del sabor como un placebo, se procedió a analizar los resultados. Y resultaron ser muy poco esclarecedores.

Por otro lado, una pizca de glutamato monosódico ayudaría a mantener una dieta saludable según un estudio publicado en Nature Neuropsychopharmacology. La personas que consumieron un caldo enriquecido antes de visitar un buffet libre controlaron mejor su apetito y realizaron elecciones más saludables que el resto de comensales.