Los fans de Mercadona y las barbacoas se han llevado una sorpresa la semana pasada con la introducción de un nuevo producto en los estantes del popular supermercado. Se trata de la salchicha 'Schara Pikante', para 'atrevidos' según reza su eslógan, y que asegura estar confeccionada con "100% carne de cerdo" y "especias fuertes"

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Esta clase de embutidos especiados son un producto tradicional en la gastronomía centroeuropea, pero no significa que estén recomendados para el consumo habitual. Las salchichas envasadas entran dentro de la categoría de carnes procesadas cuyo consumo debe ser lo mas ocasional posible, según recomienda la Organización Mundial de la Salud, para prevenir varias enfermedades graves, comenzando por el cáncer.

Eso no significa, sin embargo, que todas las salchichas envasadas caigan en el mismo saco. Como resaltaba recientemente un análisis en la revista Consumer de las principales marcas que se venden en España, puede haber un abismo de calidad entre un producto y otro. Así, podemos pensar equivocadamente que adquirir unas salchichas de pavo y pollo será 'más saludable' que otras de cerdo, porque la materia prima es carne blanca o magra, libre de las grasas saturadas que caracterizan a la roja.

La realidad es que algunas de las salchichas más populares del mercado no están elaboradas con carne tal y cómo la entendemos. Se trata de otro producto aprobado para el consumo humano pero de peor calidad: la 'carne separada mecánicamente', los restos pegados a los huesos del animal que quedan tras los cortes para extraer las piezas de carnicería. 

El nombre de 'carne separada mecánicamente' o CSM debe especificarse por imperativo legal, ya que la técnica de raspado y presión del hueso a través de una plancha perforada destruye las fibras cárnicas y da lugar a una pasta que no se puede asimilar, por ejemplo, a la carne picada. A cambio, el productor obtiene una pasta rica en colágeno que puede transformar a bajo precio en materia para emulsiones.

Otro problema de la CSM, sin embargo, es que para darle la consistencia y homogeneidad que el consumidor espera del embutido, necesita mezclarse con otros dos ingredientes principales: agua, lo que no supone ningún problema, y grasas, lo que sí. El análisis de consumer reveló que en algunas salchichas la proporción de grasas era de entre el 15 y el 20%, con hasta un 8% de saturadas entre ellas.

Aún hay más: el agua y la grasa no bastan para que una pasta de CSM tenga la textura adecuada. Se necesitan aditivos como la fécula de patata para actuar como emulsionante gracias a su contenido en almidón, es decir, en azúcar. Por otra parte, estos productos suelen contener una concentración de sal muy por encima de los límites diarios recomendadas.

La mejor salchicha, por tanto, es la que contiene una mayor proporción de carne 'real' en contraposición a 'la carne separada mecánicamente': no solo aportará una proteína de mejor calidad, sino que dejará menos espacio a otros aditivos que no benefician a la salud. En ese sentido, el producto de Schara contiene un 87% de carne "100% cerdo", lo que llevaba a Consumer a designarla como producto recomendado.

"Este aspecto es el más determinante a la hora de valorar la calidad comercial de las salchichas, de manera que las mejores se elaboran exclusivamente a partir de carne (por ejemplo, Schara o Seleqtia ave), mientras que las de menor calidad comercial se elaboran a partir de carne separada mecánicamente (CSM), por ejemplo, Oscar Mayer Wieners o Campofrío Frankfurt. En algunos casos también se utiliza una mezcla de ambas, como ocurre en Argal o El Pozo", escribían los autores.

Otra ventaja de esta salchicha es que no es "elevada" en sal, algo que ocurre cuando se superan los 1,25 g por 100 g de producto: en el caso de Schara, es un único gramo, lo que se entiende por contenido 'moderado'. Al necesitar menos amalgamantes, contiene menos de un gramo de azúcares. A su favor también cuenta con el sello 'clean smoke'. "Eso significa que, durante el proceso de ahumado que se emplea para darle sabor, el humo se filtra para retirar las sustancias tóxicas de la combustión", explican.

Con todo, esta carne no se recomienda para un consumo habitual por el capítulo de las grasas: 23 gramos por 100 g de producto, y 8 gramos en concreto de grasas saturadas, que determinan que saque una nota de 'D' en el semáforo nutricional Nutriscore. Además, la calidad se paga: es la más cara de la gama comercial a la venta. Todo sumado, es una opción las ocasiones puntuales, como las barbacoas de las que hablábamos antes: si las salchichas no son las mejores comidas, es preferible comer la mejor de la salchichas.