Indagar sobre qué jamón curado es el más conveniente para nuestra dieta nos lleva primero a abordar una cuestión más amplia: ¿es la carne de cerdo curada un alimento saludable en sí mismo? Lo cierto es que este secular producto cárnico entra dentro de la 'lista negra' que publicó la Organización Mundial de la Salud en 2015. A saber: la carneprocesada -un término que engloba también al proceso de maduración del jamón curado- debía ser considerada como cancerígena según la OMS, al relacionarla con una elevación del riesgo de sufrir cáncer colorrectal.

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No han faltado desde entonces críticas ante este posicionamiento, que fija el consumo ideal en no más de tres raciones de carne blanca -pollo, conejo- y una de carne roja semanales en "una dieta que, en lo posible, debe ser de base vegetal y prescindir de carnes procesadas". Por un lado, según critican los detractores, el aumento del riesgo de cáncer vinculado a la carne roja sería bajo, de un 1,7%; es diez veces más alto cuando se habla de carnes procesadas, pero la OMS metió en el mismo saco a la curación del jamón y a los cárnicos ultraprocesados como las salchichas y el bacon envasados, con peores ingredientes y gran cantidad de aditivos.

El potencial cancerígeno no es el único motivo de prevención frente a la carne roja: contiene grasas saturadas, injustamente consideradas las 'malas' de la película pero que se relacionan no obstante con un aumento del riesgo cardiovascular. Aunque en menor proporción que en los embutidos, 100 gramos de un jamón curado de calidad contienen un 15% de grasas, 5,7 g de las cuáles corresponderían a saturadas. Es una cantidad 'elevada', según revela la organización independiente Openfoodfacts que otorga a este alimento un "naranja" dentro del semáforo nutricional, solo un escalón por encima de la peor puntuación, el rojo.

Pero, de nuevo, pagan justos por pecadores: si viene de un animal que ha crecido al aire libre, el cuarto trasero de cerdo con el que se ha elaborado el jamón curado tendrá más carne muscular y menos grasas saturadas que la de producción industrial, mezclada a menudo con tejidos viscerales y linfáticos. La crianza tradicional y con bellota, según explicaba Emilio Martínez de Victoria, catedrático del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Granada, mejora el perfil de la carne incorporando sustancias como los polifenoles, antioxidantes, y el ácido oleico, una grasa monoinsaturada.

¿Vía libre para comer jamón entonces? No, porque todavía queda una pega, crucial para los hipertensos: el elevado contenido en sodio, producto natural de la salazón de la carne. Cien gramos del jamón que mencionábamos antes supondrían 2 gramos de sodio, la totalidad del consumo diario recomendado por la OMS para un adulto. Por último, un ingrediente indeseable que sorprenderá a muchos consumidores es el azúcar añadido, un aditivo que emplean los productores, según explican ellos mismos, para mejorar la conservación y el aspecto de la carne junto con otros como los nitritos.

La excepción: jamón de Trévelez

¿Es posible encontrar un jamón curado de producción tradicional con menos sal y sin azúcar? La respuesta es afirmativa: se trata del jamón de Trévelez, una Indicación Geográfica Protegida que hace referencia a las localidades granadinas de la cara sur de Sierra Nevada en dónde se elabora. Entre las empresas registradas para producirlo está Antonio Álvarez, el productor que lo suministra a Mercadona. Por pieza, los jamones se dividen en tres categorías según su peso, que también determinan su tiempo de curación, que va de los 14 a los 22 meses.

El secado tradicional de este jamón aprovecha la elevada altura de la zona, por encima de los 1.200 metros sobre el nivel del mar, y no recibe el tratamiento con aditivos mencionado antes, por lo que su contenido en azúcares es de un 0% y está recomendado para dietas bajas en carbohidratos. La salazón, aunque necesariamente elevada, es menor: 100 gramos de jamón de Trévelez suponen algo más de 1,5 g de sodio, lo que ayudaría a controlar mejor la ingesta de sal. El precio, finalmente, no difiere en gran medida de los jamones curados de calidad, los de elaboración extremeña.

Sin duda, el jamón de Trévelez tiene los mejores perfiles nutricionales de la gama; pero, volviendo al debate inicial, ¿es un producto que consideraríamos, en sí, saludable? No para Openfoodfacts, que no le mejora la nota con respecto a los demás. El principal motivo se debe a las grasas saturadas, algo que, como hemos visto, está sujeto a varios matices. Lo mejor, por tanto, está en realizar un consumo moderado de este jamón: el epidemiólogo Miguel Ángel Martínez-González, en su libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir, recomienta un máximo de entre 4 y 5 raciones de jamón de 50 gramos cada una a la semana.