La lucha contra el azúcar es uno de los caballos de batalla en la guerra contra la obesidad y las enfermedades metabólicas asociadas, como la diabetes de tipo 2, en las sociedades occidentales. Por un lado, está la problemática del azúcar añadido que se usa para corregir el sabor y como conservante, y que aparece como es lógico en productos dulces, pero que también hace acto de presencia en otros insospechados como las salsas o los guisos de lata. Por el otro, las presuntas alternativas 'naturales' al azúcar refinado (blanquilla) que en realidad son, esencialmente, igual de malas.
En definitiva, nuestro consumo total de azúcar, venga de dónde venga, no debería exceder los 25 gramos que recomienda la Organización Mundial de la Salud (OMS). Y en España nos pasamos de la raya: cuadriplicamos esa cantidad, con una media de 111,2 gramos de azúcar al día que proviene principalmente de los productos procesados que adquirimos en el supermercado. La Agencia Española Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) y el Departamento de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid (UCM) han abordado este problema en un estudio que publica la revista Nutrients.
"Para reducir el contenido del azúcar contenido en los alimentos procesados mediante una reformulación, el primer paso consiste en determinar cuál es el contenido de las principales fuentes de azúcar en cada una de las dietas de un país", escriben los autores. Los investigadores se plantearon analizar las comidas procesadas consumidas con más frecuencia en España y comparar la concentración de azúcares descrita en su etiquetado (denominada LV) y la descrita en pruebas de laboratorio (AV). Para ello, se recogieron muestras de los 1173 productos procesados más frecuentes en la cesta de la compra de los españoles, divididos en 28 grupos y 77 subcategorías.
Por ejemplo, detallan los investigadores, la categoría de "productos lácteos azucarados y otros productos similares" se dividió en otros seis grupos: "Bebidas lácteas de de sabores, yogur para beber, yogur, postres lácteos, quesos y bebidas de soja". Además, se basaron en la Encuesta Nacional de Alimentación en la población Infantil y Adolescente (ENALIA) para añadir los grupos de "leche", "zumos", "néctares" y "productos cárnicos" porque "estos grupos representan una importante fuente de energía para los niños y adolescentes de España".
Para cada uno de esos productos, se ponderó el contenido de azúcar en base a los resultados de AV y LV, y se trazó una mediana de concentración de este ingrediente por grupo de alimentos. Si el resultado superaba los 22,5 gramos por 100 gramos de producto, este grupo pasaba a ser clasificado como de "alto contenido en azúcares". A continuación se valoraba la adecuación del LV, el etiquetado, según los requerimientos de tolerancia establecidos por la Unión Europea. Finalmente, la mediana de cada subcategoría se comparó con la AV para determinar su idoneidad en base a un test para muestras individuales.
En total, diez grupos de alimentos terminaron calificados como de alto contenido en azúcar: helados, galletas, cereales de desayuno y barritas de cereales, bizcochos y pasteles, postres, confituras, chocolates, mermeladas, otros dulces y golosinas. Por otra parte, el análisis contrastado determinó que en el 98,4% de los casos la declaración nutricional en el etiquetado se adecuaba con el resultado de los análisis en laboratorio según los criterios de la UE. En los casos restantes, se halló un producto en cinco grupos diferentes que tenían aún más azúcares de lo que les correspondía.
Tres de esos productos infractores pertenecían a grupos identificados como de alto contenido en azúcar: cereales de desayuno y barritas de cereales, bizcochos y pasteles, y postres. En este caso, podría decirse que era una situación "de guatemala a guatepeor". Pero las otras dos categorías con un producto inadecuado no eran de las más azucaradas: se trataba de los panes de molde y los postres lácteos, dos ámbitos en los que el exceso de azúcar está más que documentado.
Como curiosidad, un alimento dentro del grupo de las carnes procesadas también presentó problemas de inadecuación. Y se trata de un puntal de la gastronomía española ni más ni menos, el jamón curado, aunque sale indultado por los investigadores. "Teniendo en cuenta su bajo contenido en azúcar y las características específicas de su manufactura y proceso de maduración, que implica una variabilidad en la infiltración de aditivos dependiendo de la parte del producto (grasa, hueso, ect...), estas diferencias no son consideradas relevantes".