Advertir sobre los excesos de consumo de azúcar en nuestra dieta se ha convertido en un runrún que a muchos le parecerá tedioso. Por tanto, es conveniente empezar poniendo los datos en contexto. Las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud cifran en un 10% la tasa máxima de aporte energético que debería provenir de azúcares libres en nuestra alimentación. Se trata de los azúcares intrínsecos, que se encuentran de forma natural en la miel y los zumos de fruta, y los añadidos, los aditivos que endulzan multitud de productos.

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En España, como en el resto de Occidente, se nos va la mano con estos azúcares que deberíamos vigilar. El estudio científico ANIBES, que desde 2013 monitoriza los datos antropométricos, la ingesta de macronutrientes y micronutrientes, y los hábitos de vida de los españoles, determinó que constituyen un 17% de lo que consumimos: un 7,3% de azúcares añadidos y un 9,6 de intrínsecos. Estos últimos son más fáciles de controlar: basta por ejemplo con tomar la fruta entera en lugar de triturada o saber que la miel no es "más sana" que cualquier otro azúcar por muy natural que sea.

Los azúcares añadidos son otro problema, que entronca con el de los productos procesados y ultra-procesados, que ocupan gran parte de los estantes de los supermercados. Entre sus múltiples componentes se cuentan grasas nocivas como las 'trans', dosis de sal que elevan el riesgo de hipertensión y, efectivamente, azúcares. La disponibilidad de estos alimentos se triplicó en nuestro país en dos décadas, según recogió ANIBES: pasaron de un 11% en 1990 a un 31,7% en 2010, una progresión en la misma línea que en el resto del mundo industrializado.

Y a menudo encontramos dentro de la categoría de procesados productos que no consideramos como tales, lo cual nos lleva a sorprendentes hallazgos de azúcares añadidos en alimentos que nunca sospecharíamos. Así lo desvela un trabajo realizado por expertos del CIBEROBN, de la Universidad CEU San Pablo y de la Fundación Española de Nutrición (FEN), y publicado en Nutrients. Porque a nadie se le escapa que la bollería y los refrescos -exceptuando los cero- son bombas de azúcar nocivo, pero ¿quien hubiera sospechado del chorizo? ¿Y de un guiso de lentejas en conserva?

El primer objetivo del estudio era valorar la presencia de los denominados Edulcorantes sin y bajos en calorías (ESBC) en productos de consumo cotidiano. "Son aditivos alimentarios ampliamente utilizados como sustitutivos del azúcar para endulzar alimentos, medicamentos y complementos alimenticios cuando se persiguen fines no nutritivos"- explica la Declaración de Chinchón de 2013 al respecto. La información sobre su uso es "limitada" en España, por lo que los investigadores seleccionaron 1.164 alimentos en base a los datos de ANIBES y emprendieron la meticulosa tarea de fotografiar sus ingredientes para determinar cuáles contenían ESBC y cuáles azúcares añadidos.

La ventaja de los ESBC como el aspartamo, la sucralosa, la sacarina o la stevia es que, como su nombre indica, carecen de calorías, y son interesantes para los productores como alternativas para alcanzar los límites calóricos de las nuevas normativas de Sanidad y Consumo. Pero no hay evidencias de que sean "más sanos": plantean problemáticas para la salud que aún se deben estudiar y por tanto, conocer hasta qué punto están extendidos es crucial. Así, los encontraron en el 100% de las bebidas "cero" y dietéticas, y en el 18% de yogures y leches fermentadas.

Los azúcares añadidos dominaban en el resto de lácteos, bollería y cereales de desayuno. Pero también aparecían en el 86% de los productos cárnicos tales como el bacon, las salchichas envasadas... y sí, el castizo chorizo. Los encontraremos en las etiquetas camuflados bajo el nombre de sucrosa, dextrosa, lactosa y glucosa, y jarabe de dextrosa. Únicamente un 9% de estas carnes contenía un ESBC, el sorbitol. En los aperitivos y snacks, por otra parte, encontraríamos un 8% de añadidos con la incorporación de la glucosa-fructosa, por un 2% de aspartamo.

El desembarco de azúcares libres, por otro lado, es masivo en los productos "listos para comer": de un 61%, a los que se incorporan el caramelo y la dextrosa de maíz. En la fruta envasada aumenta al 63%, algo fácil de imaginar por lo dulces que tienden a ser estas conservas. Las salsas, un poco menos, un 57%. Pero en el caso de los platos preparados a base de legumbres en lata la tasa de azúcares libres suponía la mayoría absoluta, un 78%. En cambio, para las hortalizas enlatadas era un mero 10%.

Hay que tomar legumbres, frescas o en conserva

Es importante precisar que no es lo mismo degustar una legendaria fabada asturiana enlatada, un cocido madrileño ya preparado o un pote envasado que comprar tarros de lentejas, garbanzos, guisantes o habas para cocinar con ellos. Los productos en los que se hallaron los azúcares fueron "platos preparados, tipo fabada, y no legumbres enlatadas y cocidas al natural (sin otros ingredientes añadidos)", precisa la autora principal del estudio, María de Lourdes Samaniego Vaesken, a EL ESPAÑOL.

La doctora de la Universidad CEU San Pablo explica por qué ellos no hablan de  "riesgo" con respecto a estas legumbres: no llegaron a conocer el nivel de adición de azúcares por 100 gramos de producto al no figurar de forma explícita en el etiquetado. Subraya que no hay que demonizar estos alimentos: mal que bien, las cantidades de azúcar añadido que podemos encontrar en los guisos enlatados -sirven para realzar el sabor o como conservantes- "no serán elevadas" en comparación con otros productos que urge eliminar de nuestra dieta con más premura.

"Los que realmente nos preocupan son aquellos donde la adición de azúcar es realmente significativa de acuerdo a nuestros resultados: las bebidas refrescantes, las energéticas y para deportistas, bollería y pastelería, chocolates, helados, cereales de desayuno y barritas de cereales", explica Samaniego. "Es necesario potenciar el consumo de legumbres, tanto frescas (cocinadas en el hogar) como conservadas. Las legumbres en conserva suponen un buen recurso para alcanzar las raciones recomendadas de este grupo de alimentos".

Ante la ausencia de una normativa específica, y siendo el Plan de Reformulación del Ministerio de Sanidad voluntario para los productores, la doctora concluye con un llamamiento al consumo crítico. Lo fundamental para el consumidor es leer el etiquetado, concretamente la lista de ingredientes para conocer la presencial y nivel de azúcares añadidos. Y procurar que haya oferta alternativa en el mercado, sin azúcares añadidos".