Cuando se compra carne picada en el supermercado, se tiende a pensar que el producto que se va a consumir es tan simple como eso: un tipo específico de carne troceada en un tamaño mínimo, sin más. Sin embargo, este producto ideal dista mucho de ser lo que realmente se suele comprar, pudiendo llegar a adquirir una mezcla más que dudosa de diversos ingredientes, llegando a un porcentaje de carne real que apenas rozaría el 60-70% de todo el producto.

A pesar de que la mayoría sabe que la mejor opción es adquirir carne picada directamente desde la carnicería, y a poder ser que la piquen en el momento, la mayoría tiende a comprar carne picada envasada, ya sea por comodidad, por precio, o por ambas razones. Pero, como ya advirtió la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), si se elige la segunda opción es mejor mentalizarse de que el producto adquirido no es "carne picada" sino un "preparado de carne".

Como bien señaló en su momento la OCU, leer la etiqueta de estas bandejas de supuesta "carne picada" puede echar por tierra las creencias que se tienen respecto al producto comprado. Lejos de ser simple carne, es una amalgama de ingredientes, entre los que destacan los aditivos, sulfitos, espesantes, cereales, nitritos... y, por suerte, cierto porcentaje de carne, que a duras penas roza el 70% y con mucha suerte el 80% del total del producto.

Aunque pueda sonar a trampa, no lo es, dado que la ley permite denominar a estos productos con el apelativo de burger meat (carne de hamburguesa en inglés) sin mayores complicaciones. Y, en la mayoría de las ocasiones, nadie se entera del cambiazo.

La OCU analizó en su día hasta 22 muestras de bandejas de carne picada de diversos supermercados, y tan solo 6 de ellas obtuvieron una buena puntuación global. De hecho, algunas incluso obtuvieron tan mala puntuación que esta organización desaconsejaba totalmente su compra.

Entre las carnes desaconsejadas, destacaban algunas características en común, tales como un exceso de grasa (más del 20% del producto), exceso de colágeno (tendones y cartílagos, en lugar de carne), aditivos, almidones y fibras en exceso, e incluso presencia de otras carnes más baratas para "rellenar". Si bien es cierto que la ley permite incluir "trazas" de hasta un 1% de otras carnes, existían muestras que superaban el 3%.

Ahora, en un estudio más reciente, también realizado por la OCU en 2017, se han estudiado hasta 11 muestras de diferentes carnes dos años después de calificar hasta 22 muestras diferentes. Además, la organización ha añadido información respecto a las diferencias entre "carne picada", "preparado de carne picada" y "burger meat":

- La carne picada 100% sería esencialmente eso, solo un tipo de carne, la cual debería cumplir además ciertos requisitos de calidad. Entre ellos destaca el porcentaje de grasa, el cual no puede superar el 20%, mientras que la relación colágeno/proteína no puede superar el 15%.

- El preparado de carne picada, por su parte, estaría en una escala un tanto inferior. En este caso se permitiría la mezcla de carne picada con otros ingredientes (cereales, sal, especias). Así mismo, debe especificarse claramente qué porcentaje total de carne existe en el preparado. A diferencia de la carne picada 100%, en los preparados no se exigen unos requisitos de calidad.

- La burger meat sería la "peor" opción, donde habrá como mínimo un 4% de otros ingredientes, además de sulfitos, colorantes y demás sustancias que ayudan a dar sabor y mantener fresco el producto. De la misma forma que sucede con los preparados de carne picada, no se exigen unos requisitos de calidad en este caso.

En este análisis más reciente, la OCU solo detectó 3 productos de buena calidad (dos de ellos con carne picada real, procedentes de El Corte Inglés y Aldi, mientras que el tercero era un preparado cárnico de Tradivac). Los otros 8 productos obtuvieron una "valoración media", tanto a nivel del producto en general, como de las especificaciones de sus etiquetas en particular. Los últimos productos clasificados fueron los preparados burger meat de Roler, Alipende y Lidl, destacando la pobre calidad de la carne, o el exceso de aditivos utilizados.

La mejor carne picada es la carne real

Haciendo cierta alusión al movimiento Realfooding, la mejor carne picada sería la "carne real", es decir, aquella porción de carne que se pediría en la carnicería y se picaría al momento, sin embalajes, ni conservantes, aditivos ni otras mezclas innecesarias.

Como beneficios de esta táctica estarían la calidad y la frescura del producto, pero a cambio se aconsejaría cocinarla en un máximo de 24-48 horas, y probablemente su precio sería más elevado que los preparados cárnicos o los productos burger meat.

Los preparados cárnicos, por su parte, ahorran tiempo y suelen aguantar más tiempo en la nevera, a cambio de un más que probable exceso de aditivos y conservantes innecesarios. Además, es necesario leer las etiquetas detenidamente, dado que el porcentaje real de carne consumido puede situarse en el 60-70% de forma habitual. 

Para finalizar, cabe destacar que tanto los preparados de carne, los productos burger meat y cualquier otra carne ultraprocesada suele contener nitritos, acusados recientemente por parte de la OMS de ser cancerígenos. A todo ello hay que añadir el último escándalo que rodea a la industria cárnica, desvelado por The Guardian y del cual se ha hecho eco EL ESPAÑOL: los nitritos no servirían para evitar el botulismo, sino que simplemente mejorarían el color y sabor del producto, siendo no solo peligrosos sino innecesarios.