La mentira de las salchichas de pollo y pavo: por qué no son más sanas que las de cerdo

Hay pocas comidas más denostadas que las salchichas envasadas: el término 'frankfurt' se ha convertido en sinónimo de un producto ultraprocesado, elaborado con los restos menos saludables y apetecibles de otros alimentos más interesantes, y cargado de elementos insanos como grasas y sal. La realidad es que, con permiso de las auténticas Frankfurter de carnicería, esta mala fama está totalmente justificada. Los packs de salchichas cocidas son el claro ejemplo de las carnes procesadas que la Organización Mundial de la Salud pone en el punto de mira y pide tomar lo menos posible.

Conscientes de la preocupación creciente en el consumidor por la calidad de su alimentación, los fabricantes han introducido alternativas a la tradicional salchicha de cerdo. Ahora se pueden encontrar de pavo y pollo: este producto, podríamos pensar, resultaría más saludable desde el momento en el que emplea 'carne blanca', menos rica en las grasas saturadas cuyo consumo debe controlarse y que caracterizan a la 'carne roja'. También llamada 'carne magra' por ese mismo motivo, la misma OMS aconsejaría tres raciones semanales de ave o conejo, por una de ternera, cerdo o cordero. 

Pero la realidad es que las salchichas envasadas de pavo y/o pollo no entran en la categoría de carnes magras: se trata de un producto tan procesado que la materia prima cárnica importa ya poco a la hora de determinar su idoneidad. Así lo subraya un análisis de la revista Consumer en su número de febrero de 2021 y en el que compara los productos de varias marcas principales a la venta en los supermercados españoles. Y aunque la publicación se apresura a desmentir algunas leyendas negras sobre estos embutidos, como que se triture y se use "hasta el pico", la descripción del proceso puede quitarnos las ganas de comerlas.

La carne con la que se confeccionan muchas de estas salchichas no puede llamarse legalmente 'carne': se trata de la 'carne separada mecánicamente'. ¿De dónde? De los huesos del animal, después de los cortes a cuchillo de carnicería. Mediante raspado y presión a través de una plancha perforada se recupera una "pasta" cárnica abundante en colágeno, una materia prima barata para realizar emulsiones. Para ello se le añaden dos ingredientes: agua y grasa, que se mezclan para obtener una textura consistente. Según el producto, se les pueden añadir más emulsionantes (almidón, a partir de la fécula de patata), colágeno (corteza de cerdo) o proteínas, de ahí las famosas salchichas con leche.

El principal factor por tanto a la hora de determinar qué salchicha es "menos mala", por tanto, no es el animal del que proceda la carne, sino si es carne 'de verdad' o carne separada mecánicamente (CSM). No siempre es fácil de determinar, porque el fabricante no está obligado a declarlo: Consumer cita el caso de la "salchicha cocida de cerdo y pavo sabor ahumado" de El Pozo, donde hay un "35% de carne de cerdo, 19% de carne de pavo y 15% de CSM de pavo". En cambio, la "salchicha cocida sabor ahumado" de Oscar Mayer no indica las proporciones de sus ingredientes.

Todo sumado, no es de extrañar que todos los productos analizados obtengan una 'D' en el semáforo nutricional Nutriscore y vengan recomendados para un "consumo muy ocasional". Con una excepción: las 'Campofrio Pavo bajas en grasas', que mejoran hasta una 'C' al contener solo carne de pavo y únicamente un 3% de grasas, de las que solo un 1% son saturadas, frente al 15-20% de grasas y hasta un 8% de saturadas que se encuentran en las demás. El motivo es que usa fibra vegetales como emulsionante, lo que mejora su perfil nutricional aunque cambia sus propiedades organolépticas, del sabor a la textura.

¿Por qué, sin embargo, no sube de la muy discreta nota de 'C'? Porque aunque sea 'carne real', solo un 52% de la salchicha es pavo. El resto es principalmente agua, fibras y almidón, junto con aditivos y sal, de las que todas llevan demasiada. Llegados a este punto, la conclusión es que es preferible una salchicha con el máximo porcentaje de carne real, de un 80% más aunque sea de cerdo, porque garantizará una menor proporción de otros elementos característicos del procesado. Salchichas de esta categoría, como Seleqtia Ave (42% pavo, 38% pollo) o Schara Frankfurt (87% cerdo) son más caras, pero como apuntan los autores, hay que valorar que solo vamos a tomarlas muy de vez en cuando.