Aunque no es un desayuno común en España, las lonchas de bacon forman parte de la primera comida del día de multitud de personas en el mundo anglosajón. Sin embargo, y aunque muchos crean que su sabor vale la pena, la realidad es que se trata del ejemplo perfecto de carne procesada que debería evitarse consumir de forma cotidiana, reservándola para ocasiones esporádicas.

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Entre las razones se cuentan los nitritos, un tipo de conservante que en el estómago pasa a convertirse en compuestos N-nitrotosos o NOC, los cuales se sabe que aumentan el riesgo de producir cáncer de diversa índole. Aún así, es posible que no esté todo perdido: la forma de cocinar el bacon podría reducir el riesgo asociado al consumo de esta carne procesada, aunque no eliminarlo por completo.

Como bien explica Richard Hoffman, profesor asociado de la Universidad de Hertfordshire, en The Conversation, existen actualmente algunas "trampas" alrededor de la comercialización del bacon.

Por un lado, ya existen variedades de bacon "libre de nitritos", aunque esto no es totalmente cierto. En este caso, aunque muchos productos sí están totalmente libres de este compuesto, otros simplemente  sustituyen los sintéticos por un formato de origen vegetal, que sigue convirtíendose en NOC y en compuestos N-nitrosos al freír el bacon.

Y, aunque se elimiten totalmente los nitritos de una forma u otra, tampoco se acaba de eliminar del todo el riesgo de cáncer asociado al bacon. Cuando se fríe esta panceta, también se generan otros dos grupos de sustancias potencialmente carcinógenas: las aminas heterocíclicas (HCA) y productos finales de glicación avanzada (AGE). De hecho, el bacon frito contiene más HCA que cualquier otra carne cocida.

Tanto los HCA como los AGE se producen mediante la conocida como reacción de Maillard, un proceso químico que aumenta con el calor. Por ello, el riesgo de cáncer también estaría asociado no solo al bacon como carne procesada, sino a la forma de cocinarlo.

Por ejemplo, un bacon ligeramente dorado solo contiene un 10% de HCA respecto a un bacon muy frito. Y, si se hace en microondas, los niveles de AGE son mucho más bajos.

Por otro lado, asar a la parrilla el bacon o asarlo bajo una llama directa tampoco es buena idea. El contacto cercano con una llama genera temperaturas muy altas que secan la superficie el bacon, aumentando en ambos casos la formación de HCA.

La forma más común de cocinar y consumir el bacon es en su formato frito, muy frito, porque es cuando se nota más el sabor. Sin embargo, es posible reducir la producción de productos potencialmente carcinógenos sin comprometer el sabor, dado que las moléculas saborizantes se producen en una parte diferente de la reacción de Maillard respecto al proceso que genera los HCA y AGE.

Otra opción es usar alimentos ricos en antioxidantes para cocinar, que reducirían a su vez la formación de moléculas nocivas. Por ejemplo, freír con aceite de oliva, rico en antioxidantes, es mejor opción que usar otros aceites vegetales de peor calidad, que precisamente se usan con mayor frecuencia en países anglosajones. De nuevo, no es la opción ideal, pero sí la menos mala.

Cáncer y carnes procesadas

Para finalizar, el caso más llamativo de las consecuencias de consumir carne procesada sería el cáncer de esófago. Y es que, según los estudios, este tipo de cáncer sería el que se asocia de forma más significativa con el consumo de este tipo de alimentos poso saludables. Reino Unido es precisamente el país con la incidencia más elevada de este tipo de cáncer en todo el mundo.

Destaca, así mismo, el principal estado precanceroso conocido es el esófago de Barret, una condición que aumenta hasta once veces el riesgo de acabar sufriendo cáncer de esófago. En Reino Unido, alrededor de 1 millón de personas la sufren, motivo por el cual es más importante si cabe evitar el consumo de bacon o, al menos, reducir su riesgo cambiando la forma de cocinarlo.

Esta carne aumenta la inflamación esofágica, lo cual conduce a esófago de Barret, y este aumenta a su vez el riesgo de cáncer de esófago. Así mismo, las dietas ricas en alimentos proinflamatorios también aumentan el riesgo de cáncer de esófago, destacando en el caso del bacon los AGE. Sin embargo, ninguna investigación ha podido comprobar que los compuestos inflamatorios del bacon frito lo conviertan en un factor de riesgo peor que otras carnes procesadas.

Por este motivo, las pautas actuales de Reino Unido no mencionan la dieta como forma de prevención del esófago de Barret, aunque sí sería aconsejable ser cautelosos en este aspecto tras toda la información disponiboe.

Actualmente solo el 10% de las personas que sufren esta condición saben que lo tienen, siendo la mayoría de los casos causados por reflujo gastroesofágico.Si se sufre este problema y además se consume mucho bacon, sería aconsejable plantearse reducir o incluso evitar el consumo de esta carne procesada.

Aún con todo, si se quiere seguir consumiendo bacon, las mejores opciones serían hacerlo al microondas; en caso de freírlo, hacerlo de forma muy superficial; usar aceite de oliva virgen extra o bajar la temperatura del horno o parrilla; y siempre que sea posible elegir un bacon libre totalmente de nitritos.