En el inenarrable mundillo de la gastronomía italiana existen algunas reglas que no conviene transgredir si uno no quiere convertirse en un hereje. Una de ellas, tal vez la más famosa, dice que hacer una salsa carbonara con nata es poco menos que un pecado mortal. Pero no es la única. Hay quien también considera intolerable echar aceite a los espaguetis con el objetivo de evitar que se peguen, o añadirle salsa a la pasta una vez que está en el plato en lugar de verter los macarrones en una olla y mezclarlos allí. El escritor y especialista culinario Arthur Le Caisne desvela todos estos secretos en su último libro, Por qué los espaguetis a la boloñesa no existen (Larousse), donde responde a más de 700 porqués relacionados con el mundo de la alimentación gracias a la ayuda de investigadores y expertos de las más distintas áreas.
De todas las cuestiones que recoge este interesante tomo de más de 200 páginas, tal vez una de las más interesantes y la que el común de los mortales menos conoce es a la que se refiere el título del libro. Según Le Caisne, los espaguetis más famosos del planeta, los espaguetis a la boloñesa, con su salsita con tomate y su carne, son un invento gestado gracias a la confluencia de dos culturas en una misma ciudad. "[Los espaguetis a la boloñesa] no existen porque los espaguetis son una pasta del sur de Italia, mientras que Bolonia es una ciudad del norte, a más de 800 kilómetros de distancia", escribe el experto culinario francés. "Los espaguetis a la boloñesa son un invento de los italoamericanos, que querían comer pasta con carne y no encontraban tallarines en Estados Unidos", escribe el experto culinario francés. "Por lo tanto, usaban la pasta que tenían a mano, de manera que cualquier parecido con la receta original…", añade.
Según Le Caisne, la salsa boloñesa ni siquiera es un invento cien por cien italiano, sino que su origen es francés. "Sin duda, mis amigos italianos no me lo van a perdonar, pero sí, la salsa boloñesa es, con seguridad, de origen francés", asevera Le Caisne. La controvertida teoría de este experto tiene que ver con la idiosincrasia propia de Bolonia, una ciudad de gran tradición universitaria a la que acudían -y acuden- muchos franceses a estudiar. "Bolonia es una ciudad en la que los estudiantes representan la cuarta parte de la población desde hace 900 años. Su universidad era muy famosa en el Renacimiento y muchos estudiantes franceses acudían para recibir una enseñanza de calidad", relata el autor francés.
"Parece que fueron los estudiantes franceses quienes llevaron sus recetas de carne muy hecha, en ragú, como se hacía en Francia (pero no en Italia). De hecho la palabra italiana ragù, que viene del francés ragoût, se refiere precisamente a esta salsa: se habla de pasta al ragû", explica Le Caisne. La cosa no queda aquí. En su afán por destrozar esta deliciosa receta de pasta, el francés también dice que asociar una salsa como la boloñesa con espaguetis es una pésima idea. El motivo es que la delgadez de este tipo de pasta provoca que el tomate y la carne no se adhieran a ella y acaben en el fondo del plato, convirtiendo los espaguetis "en una piedra".
Sin embargo, más allá de si los espaguetis a la boloñesa son italianos, franceses o malayos, lo que realmente conviene señalar es que no se trata de una receta especialmente sana. Y no lo es porque para su elaboración se suele utilizar principalmente pasta que está hecha con harina refinada, que es principalmente almidón. Ocurre lo mismo con el arroz blanco o con el pan blanco. Tal y como explica Miguel Ángel Martínez-González, catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Universidad de Navarra, en su último libro ¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir (Planeta, 2020), el almidón de la pasta se transforma rápidamente en glucosa, produciendo importantes picos de azúcar en sangre.
Así, tanto el arroz, como las patatas o la pasta blanca no son peligrosos única y exclusivamente por esto, sino que también "provocan hambre poco después de haber tomado ese alimento rico en almidón, lo cual favorece la obesidad, sino porque las dietas que generan frecuentes picos de azúcar en sangre aumentan el riesgo de resistencia a la insulina, diabetes tipo 2 y síndrome metabólico", explica el epidemiólogo. La recomendación a la hora de comer pasta es que siempre sea integral ya que esta variedad incorporar más fibra, vitaminas y minerales, y favorece la saciedad.
Es cierto que hay una forma de que la pasta no favorezca tanto el aumento de peso: cocinándola al dente. "Cuanto más cocida está la pasta -y en España la hervimos demasiado- antes se convierte en almidón y antes genera un pico de glucosa en sangre", dice el especialista. "En cambio, eso no ocurre tanto con la pasta al dente, más dura y menos gelatinosa. De hecho, la pasta cocinada al dente tiene un índice glucémico bajo, lo que equivale a decir que no aumenta tanto los niveles de azúcar en sangre como la pasta muy cocida".
De la misma forma, la carne picada que suele incorporar la salsa boloñesa tampoco es recomendable desde el punto de vista de la salud. Se trata de carne procesada, sobre la que la Organización Mundial de la Salud advirtió hace algún tiempo y que calificó de potencialmente carcinógena. Así, si de todas formas quieres comer esta rica receta, lo mejor siempre será que optes por pasta integral, que hagas la salsa en casa con tomate natural y que utilices carnes que se puedan cocinar lentamente y sean más sanas que la carne picada. Tanto la salud como el sabor del plato se lo agradecerán.