España sabe a vino y a queso. Cabrales, majorero, de Burgos, manchego, de tetilla, Idiazábal… la variedad de quesos que se producen en el país es muy diversa, algunas de ellas con reconocimiento internacional. En total, hay nada menos que 26 tipos con denominación de origen. De leche de vaca, de oveja, de cabra o de mezcla de estas. Frescos o curados, cremosos, azules, de leche cruda o pasteurizada… y algunos tienen un olor muy fuerte. En este contexto, seguro que alguna vez has pensado (o has escuchado) que algunos quesos "huelen a pies", o al revés, que algunos pies huelen a queso. Pues bien, no son nada desatinadas estas afirmaciones.
Sobre este asunto tan popular hay una explicación química detrás. Lo ha explicado en su perfil de Twitter Miguel A. Lurueña, divulgador y doctor en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Según este experto, existe una relación entre ese olor fuerte que tienen algunos quesos y que algunas personas llamar "olor a pies". Es decir, hay relación entre los pies el queso. Esto se debe a que en ambos se desarrollan bacterias similares, como Brevibacterium linens y Propionibacterium, que producen compuestos responsables de ese olor fuerte: ácido acético (que huele a vinagre), amoniaco, ácido propiónico, ácido isovalérico, metanotiol...
Pero, ¿cómo es posible que estos microorganismos se desarrollen en lugares tan diferentes? Bien, vayamos por partes. En el caso del queso, intervienen en el proceso de maduración, en el que tienen lugar una serie de fenómenos bioquímicos que transforman la composición inicial del producto. En estos evento participan varios tipos de microorganismos (bacterias, entre las que abundan las ácido-lácticas, levaduras y mohos) que transforman la lactosa, los lípidos y las proteínas en compuestos más sencillos como ácidos grasos libres, péptidos y aminoácidos, que son los que aportan olores y sabores al queso, según explica Lurueña en su blog Gominolas de petróleo. "Son precisamente algunos de estos compuestos los que se caracterizan por tener esos olores fuertes que asociamos con el olor a pies", expone.
En el caso de los pies, estos compuestos, como el ácido acético o el amoniaco, son el resultado de las transformaciones que realizan los microorganismos que forman parte de la flora bacteriana de la piel. Algunos de estas bacterias son las citadas Brevibacterium linens y distintas variedades del género Propionibacterium. "En los pies se suelen dar unas condiciones de temperatura y humedad que favorecen su desarrollo, así como la acumulación de sustancias que sirven de nutriente a estos microorganismos", añade el experto en su web. Según Lureña, estas bacterias también intervienen en los procesos de elaboración de quesos muy olorosos como el Bel Paese, Port du Salut, Pálpusztai, Munster y Limburger.
Limitar los lácteos
Aclarada esta curiosidad, ¿qué podemos decir sobre el valor nutricional del queso?, ¿es saludable o es mejor prescindir de él en la dieta? Pues bien, se trata de un alimento que no tiene muy buena fama por su contenido en grasa, pero los estudios científicos han ido confirmado que tomar queso es saludable si no se consume en exceso. Veámos. Estos derivados lácteos aportan proteínas de calidad y grasas saturadas (más los más curados). Estas grasas saturadas son utilizadas por el organismo para fabricar colesterol, por lo que si se consume en exceso puede ser perjudicial para la salud cardiovascular. Tampoco conviene abusar de este alimento por su contenido en sal.
Pero no todos los quesos tienen el mismo contenido en grasas saturadas. Según explicó a EL ESPAÑOL Ramón Estruch, investigador del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBEROBN), varía en función de tres elementos: el origen de la leche (los de oveja suelen tener más) el tipo de queso (enteros o desnatados) y según el grado de maduración (los frescos tienen menos grasa que los curados). El requesón, el queso de Burgos o la mozarella son de los más bajos en grasas, ya que tienen un proceso de curación breve o inexistente.
Por tanto, el queso fresco se puede incorporar a la dieta con mayor frecuencia. En cambio, los curados y semicurados, para que resulten sanos, deberán tomarse siempre de forma ocasional. No obstante, hay que recordar que según el plato para comer sano de Harvard, una alternativa a la tradicional pirámide nutricional, la recomendación es limitar el consumo de leche y lácteos. No más de una o dos porciones al día.