Desde que en 2015 la OMS lanzase su alerta sobre la carne roja y procesada como factor con diversos riesgos asociados, entre ellos el carcinogénico, el consumo ideal se ha prescrito en 'tres raciones de carne blanca y una de roja a la semana'. Pero, ¿qué pasa si comemos de más? ¿Se puede cuantificar el impacto de comer productos cárnicos por encima de lo recomendado y calcular en qué momento el riesgo para nuestra salud pasa a ser considerable?
La respuesta es afirmativa, según un estudio publicado en The BMJ. La conclusión del trabajo indicaría que aumentar nuestro consumo habitual de carne roja, especialmente en el caso de los cárnicos procesados, tendría una relación directa con el aumento del riesgo de morir por cualquier causa. Sin embargo, sustituir algunas de estas comidas con fuentes de proteínas alternativas como los huevos, el pescado y las legumbres y cereales que contienen proteína vegetal tendría un efecto diametralmente opuesto.
Así, un consumo de gran cantidad de ternera, cerdo y cordero se ha vinculado con mayores probabilidades de desarrollar diabetes de tipo 2, enfermedades cardiovasculares, algunos cánceres como el de mama y, todo sumado, con un mayor riesgo de muerte prematura. Pero existen lagunas sobre cómo los cambios en los hábitos alimenticios pueden alterar estas probabilidades para mejor o peor, por lo que investigadores estadounidenses y chinos aunaron fuerzas para considerarlos a largo plazo.
El punto de partida fueron dos trabajos demográficos elaborados con trabajadores sanitarios de EEUU: por un lado, datos de 53.553 mujeres recogidos en el Estudio de Salud de Enfermeras (NHS por sus siglas en inglés) entre los 30 y los 55 años; por el otro, datos correspondientes a 27.916 hombres evaluados por el Estudio de Seguimiento de Profesionales Sanitarios (HPFS) entre los 40 y los 75 años. Todos se encontraban libres de enfermedades cardiovasculares y no padecían cáncer en el momento de comenzar el estudio.
La recogida de información se prolongó de 1986 a 2010. Cada cuatro años, los participantes debían rellenar un cuestionario de frecuencia alimenticia (FFQ por sus siglas en inglés) que detallaba cuán a menudo ingerían una 'porción estándar' (85 g. en el caso de la carne roja) a lo largo de un año. Las posibilidades abarcaban de "nunca o menos de una vez al mes" a "seis o más veces cada día". En base a la respuesta, se agruparon a los sujetos en cinco grupos en función de en qué medida sus hábitos de consumo de carne habían ido cambiando con los años. Y se contabilizó cuantos de ellos fallecieron por cualquier motivo.
La mortalidad entre los participantes alcanzó a 14.019 personas: 8.426 mujeres y 5.593 hombres. Los principales motivos descritos fueron las cardiopatías, el cáncer, las enfermedades respiratorias y las neurodegenerativas. Después de ajustas factores como la edad y otras eventualidades, los investigadores determinaron que un aumento de 3,5 raciones semanales de carne roja durante un periodo de ocho años equivalía a un incremento del 10% de la posibilidad de morir en los ocho años posteriores.
Dicho de otro modo, añadir de forma continuada otros 300 g. de carne roja a nuestra dieta cotidiana para la semana entraña un aumento de riesgo palpable. Si además se trata de carne procesada -bacon, embutidos, salchichas, hamburguesas...- la mortalidad potencial se eleva hasta el 13%. Si se trata de carne roja no procesada -los clásicos cortes de filete de la carnicería- resulta en cambio algo menos perjudicial, ya que el riesgo mengua hasta el 9%. Estas cifras demostraron ser consistentes pese a las variables de edad, nivel de actividad física, calidad dietaria, tabaquismo y alcoholismo de los participantes.
En cambio, reducir una única porción de carne roja (recordemos, 85 g.) de nuestra dieta habitual intercambiándola cualquiera de las fuentes de proteínas anteriormente mencionadas o por el pollo -sin piel, precisan los investigadores- durante ocho años llegaba a reducir en un 17% el riesgo de morir por cualquiera de las causas descritas en los siguientes ocho. Los beneficios y perjuicios de ambos cambios en la alimentación apuntaron a tener efectos en la misma línea tanto a corto plazo (4 años) como a largo (12).
La conclusión de los autores es que su trabajo muestra por primera vez de esta manera hasta qué punto la dinámica de los cambios en el consumo de carne roja y procesada se reflejan en la salud. "Un cambio en la fuente de proteínas o alimentarse con comidas de origen vegetal como las legumbres y el grano entero pueden incrementar la longevidad", terminan.
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