Europa alerta sobre la ocratoxina A, el cancerígeno de frutos secos, cereales y especias

La escena se repite cada cierto tiempo. Uno acude al armario de la cocina para coger un par de rebanadas de pan de molde y hacerse un sándwich mixto con su jamón York y su queso fundido. Allí debería estar la bolsa de pan que compramos hace dos meses. Cuando metemos la mano en su interior, descubrimos que una parte del pan está enmohecido. A pesar de todo, quitamos el trocito con un cuchillo y nos zampamos el sándwich comprometiendo nuestra seguridad alimentaria. Ocurre lo mismo con las nueces y otros frutos secos, por ejemplo, cuando los abres y tienen pelillo.

Son muchos los que lo desconocen, pero lo cierto es que el moho de algunos alimentos puede resultar peligroso para nuestra salud, incluso después de ser eliminado. Ocurre con el pan, con la mermelada, los cereales, el yogur, la fruta, los frutos secos, los embutidos o las carnes ahumadas, donde pueden proliferar micotoxinas que representan "un serio riesgo para la salud humana y animal", según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan). 

Hace unas semanas, la Autoridad Europea en Seguridad Alimentaria (EFSA) alzaba la voz para alertar de nuevo sobre una de las micotoxinas más peligrosas, la ocratoxina A (OTA). Este compuesto se encuentra presente en el moho que se forma en los cereales, los granos de café, el cacao, las especias como el pimentón o los frutos secos. Según la Aesan, también se ha detectado "en productos elaborados a base de cereales, el vino, la cerveza y el zumo de uva, pero también en productos de origen animal, como los riñones de cerdo".

El nuevo informe de la EFSA vuelve a refrendar lo que ya se sabía sobre esta micotoxina: "Los nuevos datos disponibles desde la última evaluación, en 2006, sugieren que la OTA puede ser genotóxica al dañar directamente el ADN y con efectos carcinogénicos en el riñón", dice la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (Aesan) en una alerta publicada en su web que se hace eco del nuevo informe.. 

Hasta la fecha, la EFSA había establecido como medida de seguridad una ingesta semanal tolerable (TWI en sus siglas en inglés). "Ese valor de referencia basado en la salud ya no es aplicable", dice la Aesan en una alerta publicada al respecto en su página web. Los científicos han utilizado un enfoque más conservador y han calculado un margen de exposición (MOE) como metodología "para considerar posibles problemas de seguridad derivados de la presencia en alimentos y piensos de OTA, al ser genotóxica y cancerígena". 

Así, la EFSA concluye en este nuevo informe que "con los niveles actuales no puede descartarse un riesgo para la salud de la mayoría de los grupos de consumidores estudiados", por lo que pide replantear la revisión de los límites máximos establecidos "así como la fijación de nuevos límites en otros alimentos que pudieran ahora incluirse en la legislación de la UE". "Una correcta gestión del riesgo hace que se reduzca tanto como sea posible la exposición del consumidor a esta sustancia y, por lo tanto, la posibilidad de sufrir efectos indeseables con el tiempo". 

Lo cierto es que la ocratoxina A es una sustancia cuyos efectos se conocen desde hace años. Un hueso duro de roer, ya que es muy difícil eliminarla mediante procesos de cocinado y se necesitan temperaturas por encima de los 250ºC, además de varios minutos al fuego. "Es por ello que los alimentos crudos o procesados pueden estar contaminados de OTA", dice la agencia española.

La Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) clasificó la OTA como posible carcinógeno en humanos (grupo 2B) hace algunos años basándose en estudios con animales. "La OTA fue evaluada, a nivel europeo, en 1998 por el Comité Científico de la Alimentación de la UE (SCF), poniendo de manifiesto la creciente preocupación de su presencia en ciertos alimentos debido a su potencial genotóxico y carcinógeno. A modo preventivo, se establecieron dosis diarias tolerables entre 1,2-14 ng/kg de peso corporal", explica la Aesan.

La última opinión científica sobre esta sustancia, que data de 2006, estableció una ingesta semanal tolerable (TWI) de 120 ng/kg de peso corporal, que ahora tendrá que ser revisada de nuevo para establecer unos nuevos valores máximos.