El peligro del pez mantequilla, el pescado estrella del ‘sushi’ que está prohibido en Japón

El pescado es un alimento venerado allende los mares y básico en la dieta de los seres humanos. Al contrario de lo que ocurre con la carne roja, cuyo consumo debe limitarse por su relación con el cáncer, el pescado es un producto que los expertos recomiendan tomar entre dos y tres veces a la semana por los beneficios que tiene para la salud. Sin embargo, conviene llevar cuidado, ya que ni todos los pescados tienen unas excelentes propiedades nutricionales ni todos son igual de recomendables para todos los grupos de población.

Especies como la panga, la perca, o la tilapia son las que peor fama tienen entre los consumidores (de forma merecida, además). En cambio, hay pescados que han adquirido un gran nombre gracias a los populares platos que se elaboran con ellos y que, sin embargo, esconden desagradables sorpresas. Es el caso del pez mantequilla (pez escolar y escolar negro), una especie que tiene una carne de color blanquecino, que es habitual en las bandejas de sushi en nuestro país y que (oh, sorpresa) está prohibido en Japón. 

El consumo de este pescado puede ser indigesto y provocar desagradables trastornos gastrointestinales en algunas personas. Otras, en cambio, no presentan síntoma alguno. Se trata de un misterio aún sin resolver por parte de la ciencia. "No hay suficiente información científica para poder determinar esta diferencia de sensibilidad, no siendo posible establecer un nivel de ingesta seguro", explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).  

Tal y como explica el organismo, que depende directamente del Ministerio de Sanidad, el principal problema del pez mantequilla es que contiene un elevado contenido en grasa (aproximadamente un 20%). Esta grasa está compuesta por "ésteres cerosos indigeribles para los humanos, por lo que pueden producir episodios diarreicos y síntomas gastrointestinales agudos que aparecen unas dos horas después de su consumo", advierte la Aesan. La diarrea que provoca este pescado es conocida como "diarrea oleosa" en la terminología médica, y se caracteriza por la evacuación de heces de color anaranjado. 

La literatura médica recoge algunos brotes epidémicos causados en nuestro país por el consumo de pez mantequilla. En 2015, un grupo de médicos de Valladolid publicó un estudio en la Revista Española de Salud Pública en el que se describe la doble intoxicación que afectó a 27 personas que asistieron a un banquete en la ciudad pucelana y en el que el pez mantequilla fue protagonista. "La tasa de ataque fue 22,5%, con un cuadro clínico en el que predominó la diarrea (75%), el dolor abdominal (38%) y la sudoración (38%), destacando por su especificidad el picor/ardor de boca (29%)", señalan los autores. 

Reducir la grasa, clave

Para tratar de reducir al máximo este tipo de intoxicaciones, las autoridades sanitarias españolas tomaron hace años una serie de medidas de obligado cumplimiento para los distribuidores. Si bien es cierto que no se ha prohibido su comercialización como en Japón, la legislación vigente sólo permite que se venda este pez envasado y "debidamente etiquetado para informar al consumidor sobre el modo de preparación o cocción adecuado y el riesgo relacionado con la presencia de sustancias con efectos gastrointestinales adversos". 

De esta forma, la norma obliga a que en la etiqueta se indique el nombre científico y el nombre comercial (en el caso del escolar, Ruvettus pretiosus; y en el escolar negro, Lepidocybium flavobrunneum). "Estos pescados se venden comúnmente en rodajas o en filetes y, una vez cortados, son difíciles de distinguir, por lo que es fundamental su correcta identificación en la etiqueta", señala la Aesan. 

Por último, la agencia que vela por la seguridad alimentaria en nuestro país también lanzó una serie de recomendaciones a la hora de preparar este pescado, ya sea en casa o en los establecimientos y restaurantes en los que se vende. De esta forma, el organismo aconseja eliminar la mayor cantidad de grasa posible y no consumirlo en crudo. Además, recomienda utilizar métodos de cocción para reducir al máximo el contenido graso. "Si se cocinan a la plancha o cocidos, nunca se debe utilizar el sobrante que queda en la sartén ni el caldo de cocción", dice el organismo.

Del mismo modo, los especialistas también recomiendan tomar una pequeña cantidad si es la primera vez que se consume y, "si se observan síntomas gastrointestinales, no volver a consumir en el futuro". "No es aconsejable el consumo de estas especies por grupos sensibles como niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas o con patologías gastrointestinales", finaliza la Aesan.