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    ¿Es saludable el queso?

    El queso es uno de los alimentos que cuenta con una gran legión de seguidores. Quien se atreve a decir que odia el queso puede estar seguro de que va a recibir miradas de extrañeza. Pero, ¿los has probado todos?, dirán. Degustar todo los quesos del mundo es realmente difícil porque sus variedades se cuentan por centenares. Los distintos tipos de leche, el tiempo de curación, la fermentación… todo ello son aspectos del proceso de elaboración de queso que puede dar lugar a un tipo u otro.

    Aunque el valor gastronómico del queso es incuestionable, hace algunos años los expertos recomendaban no tomarlo. El queso es un alimento que contiene grasas, pero, además, una gran proporción de estas son del tipo saturado. La grasa saturada es la materia prima con la que el cuerpo fabrica colesterol y la hipercolesterolemia es un factor de riesgo de las enfermedades cardiovascular. Por esta razón, se consideraba que el queso debía estar restringido en cualquier dieta.

    Sin embargo, hoy en día se sabe que no todas las grasas son malas y productos como el queso están recuperando su buena fama. El diario norteamericano The Washington Post cita varios estudios recientes que confirman que el queso, si no se toma en exceso, no empeora la salud cardiovascular y, de hecho, en algunos casos se ha observado que puede resultar positivo. Los estudios en cuestión han sido realizados por la Universidad de Harvard o han sido publicados en revistas de prestigio como The Lancet.

    El Post, además, ha realizado un ránking de los distintos tipos de quesos, de más sanos a menos.
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    El queso fresco

    Los beneficios de estos quesos son muy variados. Se trata de un tipo de quesos que no se ha dejado curar y, por tanto, conservan una gran proporción de agua. La consecuencia directa de este aspecto es que contienen una proporción menor de calorías y de grasas que otros quesos que han sido tratados en mayor medida. Pero, además, aquellos que no han sido tratados con procesos térmicos conservan microorganismos positivos para la flora intestinal.

    Los quesos frescos son bien conocidos en la población. El queso de Burgos o la mozzarella son buenos ejemplos de este grupo de lácteos. Pero, además, muchos incluyen en el equipo al requesón. No se trata de un queso al uso porque se hace fermentando el suero de la leche y no la cuajada. Sin embargo, se trata de un alimento saludable, bajo en calorías y con propiedades similares.
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    El queso de textura dura

    Al contrario que los quesos frescos, este tipo sí ha recibido un período mayor de curación y de fermentación. Por esta razón, su proporción de agua es considerablemente menor y la de nutrientes en cada gramo, mayor. Estos quesos, además, también se diferencian de los frescos en que han soportado procesos térmicos en su elaboración y, por tanto, en ellos no perviven los microorganismos que tienen un efecto beneficioso sobre la flora intestinal.

    A este grupo de queso pertenecen algunos tan típicos como el cheddar o el parmesano. Según el periódico estadounidense, estos quesos contienen una buena proporción de minerales, como el calcio, y una muy baja de lactosa. Gracias a la falta de humedad, estos quesos consiguen durar más tiempo.
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    El queso azul

    Este tipo de queso puede tener, invariablemente, una textura más dura o más blanda. Se caracterizan por tener una serie de vetas de color azul o verdosas. Lo que es común a todos los quesos de esta clasificación es que contienen colonias de hongos del tipo Penicillium. Pero, además, los quesos azules también se caracterizan por un intenso sabor.

    En España, uno de los quesos azules más famosos es el de Cabrales. Este lácteo se produce dentro de cuevas naturales donde la humedad alcanza, incluso, el 90%. Los quesos azules son considerados como intermedios en cuanto a saludables: sus calorías y su proporción de grasas saturadas se encuentran en niveles altos.
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    Los quesos de textura blanda

    “La grasa convierte a los alimentos en cremosos”, recuerda Emilly Tills, dietista-nutricionista con la que ha contactado The Washington Post. Los quesos más blandos son, efectivamente, ricos en grasas saturadas y, por ello, son los quesos naturales menos recomendables desde el punto de vista de la salud. 

    Pertenecen a este grupo de quesos, por ejemplo, los camembert o los brie. Son reconocibles, en general, por tener un interior cremoso y ser fácilmente untables en pan. Por tanto, si queremos mantener una alimentación saludable, el consumo de estos productos debe ser esporádico.
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    El queso procesado

    Este tipo de quesos es el que debería ser evitado a toda costa si deseamos mantener una alimentación saludable. Un queso, normalmente, sólo precisa de dos ingredientes: leche y fermentos lácticos. Por tanto, un queso procesado será fácilmente reconocible por contener una serie de ingredientes adicionales. Uno de los principales peligros de estos artículos es que sus anuncios suelen estar dirigidos a los niños.

    Los tranchetes, o el queso americano, son uno de los quesos procesados más famoso. La mayoría de su composición, sin embargo, no es queso. En este famoso paquete de tranchetes se puede observar que contiene leche desnatada concentrada, suero, proteínas, almidones, entre otros ingredientes.