Unos plátanos oscuros.
Los expertos coinciden: "Si no quieres que un plátano se ponga negro, no lo metas en la nevera. Mejor, al congelador"
Aunque su aspecto puede no ser el más agradable, una cáscara casi negra no significa necesariamente que la fruta esté estropeada y no se pueda consumir.
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Los plátanos pueden pasar del amarillo al negro en muy poco tiempo después de meterlos en la nevera. Ese cambio de color no significa necesariamente que la fruta se haya estropeado. Muchas veces es algo que afecta sobre todo a la piel.
EROSKI Consumer explica que detrás de este fenómeno está la sensibilidad del plátano a las bajas temperaturas. Al tratarse de una fruta tropical, el frío habitual de una nevera doméstica puede dañar los tejidos de la cáscara y favorecer su oscurecimiento.
En ese proceso interviene también la polifenoloxidasa, una enzima relacionada con el pardeamiento de numerosas frutas y verduras. El resultado son esas manchas marrones y negras que aparecen con facilidad cuando el plátano permanece refrigerado.
Por eso, antes de tirar una pieza que se ha oscurecido en la nevera, conviene pelarla. La pulpa puede seguir estando en buenas condiciones aunque el exterior tenga un aspecto poco apetecible.
Los plátanos son especialmente sensibles a las bajas temperaturas. El Centro de Tecnología Poscosecha de la Universidad de California en Davis sitúa el riesgo de daño por frío por debajo de unos 13 ºC, dependiendo del cultivar, la madurez y el tiempo de exposición.
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Una nevera funciona muy por debajo de esa temperatura. Al someter la fruta a ese ambiente, se alteran las membranas celulares de la piel y aparecen decoloraciones que pueden terminar convirtiéndose en manchas oscuras muy llamativas.
La polifenoloxidasa participa en ese proceso. Esta enzima interviene en la oxidación de determinados compuestos fenólicos y está estrechamente relacionada con el pardeamiento que aparece en la piel del plátano cuando sufre daño por frío.
Un estudio publicado en Postharvest Biology and Technology almacenó diferentes variedades de plátano a 6 y 10 ºC. El oscurecimiento fue más intenso a la temperatura más baja y estuvo relacionado con cambios en la actividad de la polifenoloxidasa.
La refrigeración también puede afectar a la maduración cuando el fruto todavía está verde. La Universidad de California advierte de que el frío excesivo puede dificultar una maduración normal, además de provocar alteraciones en el color de la piel.
El plátano pertenece al grupo de las frutas climatéricas. Esto significa que continúa madurando después de haber sido separado de la planta, acompañado por cambios en la producción de etileno y en su actividad respiratoria.
Durante ese proceso cambia también su composición. Buena parte del almidón presente en un plátano verde se transforma progresivamente en azúcares, mientras la pulpa se ablanda, aumenta el dulzor y se desarrollan los aromas característicos de la fruta madura.
Entonces, ¿dónde hay que guardar los plátanos?
También desaparece poco a poco el verde de la clorofila de la piel. Después llegan el amarillo y las conocidas manchas marrones. Esos puntos pueden formar parte de la maduración normal y no indican por sí solos que haya que tirar la pieza.
EROSKI Consumer recuerda que la presencia de manchas negras o marrones en la piel no afecta necesariamente a la calidad del plátano. Cuando el ennegrecimiento se produce en frío, además, la diferencia entre el aspecto exterior y la pulpa puede ser considerable.
Para conservarlos durante su maduración, un lugar fresco, seco y alejado de la luz directa resulta más adecuado que el interior del frigorífico. Un frutero situado lejos de fuentes de calor suele ser suficiente en condiciones domésticas normales.
Esto tampoco significa que introducir un plátano maduro en la nevera sea peligroso. De hecho, refrigerar una pieza que ya ha alcanzado la madurez puede ralentizar algunos cambios posteriores, aunque es muy probable que la cáscara se vuelva rápidamente oscura.
La Universidad Estatal de Oregón señala que los plátanos maduros pueden conservarse refrigerados y que la piel puede ennegrecerse mientras la pulpa permanece en buen estado. Por tanto, la nevera puede resultar útil si el aspecto exterior no supone un problema.
Evitar la nevera resulta especialmente útil si queremos que el plátano termine de madurar con normalidad o conserve mejor el color de la piel. Una piel negra causada por el frío tampoco permite decidir por sí sola si la fruta está buena o mala.
Si ya está muy maduro y no vamos a comerlo a tiempo, también podemos congelarlo. Pelarlo y guardarlo en el congelador permite reservarlo para utilizarlo más adelante sin dejar que continúe su deterioro a temperatura ambiente.
Al congelarlo cambia la textura. Después de descongelarse, la pulpa queda mucho más blanda, ya que los cristales de hielo dañan la estructura celular.
Por eso los plátanos congelados funcionan especialmente bien en batidos, helados caseros, tortitas, bizcochos o preparaciones en las que después van a triturarse. Congelarlos en trozos facilita además utilizar únicamente la cantidad necesaria.
EROSKI Consumer señala que pueden mantenerse congelados durante aproximadamente dos meses, mientras otras guías admiten periodos más largos para conservar una calidad aceptable. Pelarlos antes de congelar evita tener que retirar después una cáscara oscura y reblandecida.
![Un baso lleno de agua del grifo.](["https:\/\/s3.elespanol.com\/k\/imgp\/cms\/elespanol\/11361366.jpg?p=w:320\/h:240&h=Wy_jZnvS"])
Una piel muy oscura no basta para saber si el plátano está estropeado. Si aparece poco después de refrigerarlo, conviene abrirlo antes de decidir que no se puede comer. La pulpa puede conservar todavía su aspecto, sabor y buena parte de sus características.
Y si la fruta ya ha madurado más de la cuenta, el congelador ofrece una salida sencilla para aprovecharla. Dónde guardarlo dependerá de lo maduro que esté y de cuándo pensemos consumirlo.
