LLevar toda la vida entre fogones ha dado sus frutos y ha puesto en lo más alto un negocio familiar tradicional que ha mantenido siempre dos fórmulas muy sencillas: la de la cocina de proximidad y la de la confianza depositada en los pequeños productores de la zona. Desde que comenzó con 17 años, Miguel Ángel de la Cruz, ha mantenido su esencia junto a su hermano y su padre, y han logrado poner en el mapa nacional e internacional al pequeño restaurante familiar La Botica de Matapozuelos, una antigua casa de labranza que basa su oferta en productos de temporada. 

Con una estrella roja Michelin en 2013 y otra verde que acaban de conseguir este año, -galardón que premia a los mejores restaurantes de España en materia de sostenibilidad y ecología- el chef de 45 años, Miguel Ángel De la Cruz, continúa defendiendo con perseverancia y humildad el perfil que le identifica, el de cocinero recolector.

Miguel Ángel con su padre Teodoro y su hermano Alberto en el restaurante familiar

Su cocina se alimenta de su propia huerta, de los pinares de la zona y de la materia prima que le ofrecen pequeños productores locales para poner sobre la mesa sorprendentes platos de alta cocina. Con especial predilección por los piñones de Pedrajas de San Esteban, los espárragos de Tudela de Duero o los guisantes de Laguna, el cocinero abre las puertas de este restaurante a EL ESPAÑOL - Noticias de Castilla y León para conocer más de cerca al chef pionero en usar la piña verde como alimento, que ha sabido captar como nadie los sabores de su entorno para crear obras culinarias de gran belleza y sofisticación.

¿Cuándo comienza la historia de La Botica de Matapozuelos?

Empezamos en 2002 y nos hemos mantenido desde entonces con la misma línea de trabajo de cocina tradicional que inició padre Teodoro, ya jubilado. Durante todo este tiempo he continuado con esa línea de cocina de siempre, pero dándole un toque más personal, con productos locales, el recetario popular de la zona y con un estilo contemporáneo adaptado a los nuevos tiempos. La evolución ha sido natural, en nuestro caso y hemos ido aprendiendo cosas nuevas, aunque siempre con el objetivo de mantener nuestra esencia.

¿Cómo definiría su cocina?

Es una cocina de proximidad, con un recetario de productos locales. Lo que ahora está de moda y se conoce como ‘kilómetro cero’ es lo que llevamos haciendo muchos años aquí, porque es nuestra forma de entender la cocina. Lo complicado es ser fiel a este tipo de filosofía, pero en nuestro caso como surgió desde el principio y de forma natural no entendemos otra forma de trabajar que no sea la de aprovechar las materias primas de calidad más próximas. Coger lo mejor de cada zona, de pequeños productores locales de leche, de quesos, de productos de la huerta, de las carnes, y, por supuesto, aprovechamos siempre todo lo que nos ofrece el pinar, piñones, setas, hierbas silvestres, piñas verdes…

¿Qué le diferencia del resto?

Fuimos los primeros en trabajar con la piña verde e incluirla en la cocina como si fuera un cítrico más; empezamos a desarrollar y experimentar y usamos su jugo, también en forma de sorbete o de ralladura porque tiene un componente parecido al de los cítricos y un aroma balsámico de pino muy característico, además de ser un alimento astringente.

¿Se imaginaba llegar a ser galardonado con la estrella Michelin?

No me he imaginado nunca ese momento, porque nunca hemos trabajado para que nos reconozcan, los premios que hemos ganado han ido viniendo con el tiempo. Básicamente, hemos seguido trabajando y se han ido consiguiendo metas, pero cuando abrimos el restaurante no teníamos en la cabeza la estrella Michelin. Aunque es cierto que los reconocimientos son importantes y ayudan a posicionar el restaurante y que la gente conozca que aquí hay una cocina muy personal.

¿Dónde se ha formado?

Estudié en Segovia en la Escuela Ángel del Alcázar, pero siempre he sido autodidacta trabajando junto a mi familia, aprendiendo de ellos y dando un toque propio a lo que hago.

¿Cuántos reconocimientos tiene su restaurante?

Un montón... así que me vengan a la mente el mejor restaurante de Castilla y León, el premio al mejor cocinero en 2008, la estrella Michelin en 2013, el premio al mejor restaurante de la cadena de gastronomía de Castilla y Léon en 2015, dos soles en la guía Repsol y la estrella verde Michelin de este año.

No solo trabaja en su cocina, ha venido hace unos días de Madrid para poner en valor la cocina vallisoletana junto a la Diputación de Valladolid y los compañeros con estrella Michelín, ¿cómo ha sido la experiencia?

Efectivamente, ofrecimos un menú para autoridades, periodistas gastronómicos y críticos del sector en el paseo de la Castellana junto a todos los estrella Michelín de Valladolid y con el postre del pastelero de Pedrajas de San Esteban, Julián Arranz. El objetivo es dar visibilidad a los productos y productores de la zona, pues todos trabajamos con Alimentos de Valladolid. Se trata de una actividad que supone un escaparate de la marca para divulgar nuestro trabajo.

También es embajador del Programa Europeo desarrollado por INTEROVIC para promocionar las carnes de cordero, lechal y cabrito de origen europeo, ¿en qué se traduce este puesto?

En una iniciativa muy positiva que lo que pretende es dar a conocer a través de distintas jornadas celebradas en varios países, el producto, la calidad y el origen para que se consuma este tipo de carne más allá de nuestras fronteras y para ello hemos estado en Dubái, Tokio, centro Europa o los Países Escandinavos, entre otros lugares.

Se ha incorporado hace poco al equipo de Castilla Termal Monasterio de Valbuena para liderar su propuesta gastronómica con la finalidad de fortalecer la actual oferta, ¿cómo compagina ambos trabajos?

Al final de una forma muy simple, echándole muchas horas a lo que de verdad te gusta. En el balneario estamos poniendo en marcha un trabajo de asesoría que empezará a ver la luz el año que viene.

¿Cómo ha afectado la pandemia al negocio familiar?

Con mucha incertidumbre. Es un negocio familiar con una estructura firme sin un alquiler que pagar y eso hace mucho. Lo hemos pasado que es lo importante y seguimos trabajando junto a nuestra plantilla de ocho trabajadores para atender a los clientes en el restaurante con una capacidad para 40 personas, donde prima el trato cercano y familiar.

En cocina son tan importantes los productos como los procesos de elaboración que se llevan a cabo…

Sí, sin duda, pero llega un momento en la profesión en el que entiendes y asumes que no tienes por qué gustarle a todo el mundo y eso te permite trabajar con mucha más libertad.

Piñones y Pinares, el postre homenaje al bosque de pinos

¿Quiénes son sus referentes en cocina?

Tengo como principales referentes a todos los cocineros que sean naturalistas, que al final es lo que define mi cocina. Un ejemplo es el chef francés Michel Bras que ha dejado un gran legado y nos ha enseñando a cocinar con plantas, con setas... en definitiva, a aprovechar y llevar a la cocina la naturaleza en estado puro.

¿Es la de cocinero una profesión estresante?

Realmente es una profesión muy bonita, que como todas tiene sus momentos, pero más que estresante yo la definiría como una profesión que tiene un alto grado de exigencia con uno mismo.

¿Por su mesa han pasado famosas personalidades?

Sí, aunque no me gusta hacer distinciones porque aquí tratamos a todos por igual a la clientela local de toda la vida, a los que vienen de fuera para conocernos, a los que tienen curiosidad por probar en un restaurante con estrella, a gente de relevancia en todos los ámbitos, conocidos chefs estadounidenses, presidentes del Gobierno, actores...

¿Mantienen unos rangos de precios que consideran asequibles para todos?

Realmente los precios que manejamos son asequibles y no son excesivamente altos. El ticket medio ronda los 60 euros y si te gusta la gastronomía y vienes con una actitud de disfrutar la experiencia al final sales muy satisfecho. La cocina con estrella Michelín no te deja con hambre, son muchos platos y tenemos cogida la medida de la gente después de tantos años.

¿Cada cuánto tiempo cambian los platos en su carta?

Hacemos cuatro modificaciones a lo largo de todo el año y los tiempos lo marcan los productos de temporada, por ejemplo, ahora trabajamos con caza y setas en otoño, en invierno con las legumbres y en primavera con las verduras de la huerta y las hierbas silvestres de la zona.

En su restaurante dan mucha importancia al detalle y la calidad de los platos, ¿sucede lo mismo con los vinos?

Todo ese trabajo lo lleva mi hermano Alberto, que es el que gestiona la bodega en la que se da mucha importancia a los vinos de la zona y visita bodegas para renovar la carta que ofrecemos, donde se encuentran tanto vinos de Castilla y León como referencias nacionales o internacionales para el que cliente tenga mucha variedad a la hora de elegir.

¿Un plato que no falla a la hora de ofrecer a sus clientes?

Sin duda, el postre 'Piñones y Pinares', que lleva con nosotros desde 2003 y ganó un premio al mejor postre en el Concurso Provincial de Pinchos de Valladolid en 2007. Es una mousse que parte de una crema de piñas verdes y que lleva espuma de piñones, entre otros ingredientes. Es el que suele pedir todo el mundo y refleja muy bien la cocina que hacemos, es muy nuestro.