Sanigest celebraba esta tarde con gran afluencia de público sus primeras jornadas técnicas sobre la listeria en la industria alimentaria. La empresa de control elegía a cuatro ponentes de excepción para ampliar los conocimientos sobre esta polémica bacteria a los profesionales y usuarios zamoranos.

Luis María Gallego, director general de Analiza Calidad, Ruth Nieto, responsable de calidad de GAZA, Juan Carlos Villalón, jefe de servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León y Teresa Sánchez, directora regional de KERSIA Group ofrecían un completo abanico de información, desde los más variados puntos de vista para el control y la prevención de esta bacteria en la industria de los alimentos.

La inauguración de estas jornadas corría a cargo de la delegada territorial de la Junta de Castilla y León, Clara San Damián, la cual agradecía a Sanigest la invitación a estas ponencias y destacaba que este encuentro es “una clara muestra de la colaboración” entre las entidades privadas y la administración en materia de salud pública. La delegada ha insistido en que para la Junta la calidad de los alimentos “es un objetivo prioritario”. Por ello, la administración regional realiza en Zamora controles continuos y continuados “a 3.200 establecimientos de la provincia, para garantizar que la industria alimentaria cuente con la máxima calidad y protección”. San Damián explicaba que desde la Junta “se trabaja porque se garantice el mayor control posible de la cadena alimentaria, desde que se produce hasta que se comercialice”, y por ello reconoce que “no nos cansaremos de apoyar este tipo de iniciativas como la de Sanigest”.

Tras la intervención de San Damián, tomaba la palabra Javier Ferrero, director técnico de Sanigest y Sanilab Calidad y responsable de estas novedosas charlas técnicas. Ferrero reconocía que Sanigest “quiere poner su granito de arena para que la industria cuente con una información veraz y de calidad con respecto al control alimentario”. Por ello, no es de extrañar que los clientes de Sanigest coincidan en que “la confianza que depositan en el laboratorio es lo más importante”.

Luis María Gallego, director general del Grupo Laboratorios Analiza Calidad era el primero en tomar la palabra para realizar un repaso por los casos de listeria que también ocurren en otras partes del mundo. El experto quería ejemplificar que lo ocurrido este verano con la carne mechada en Andalucía no es una alerta sanitaria tan extrema y hay que controlar el pánico que puede generarse con estos temas. El ponente recalcaba que “muchas veces la gravedad depende de la forma en la que la mires, porque en España somos muy de extremos, o todo está perfecto o es desastroso”. Gallego explicaba a los presentes que, por ejemplo, Sudáfrica sufrió un brote de listeria que duró 3 años, al igual que le ocurría a Dinamarca con lotes de tofu en 2019, y en octubre de este mismo año, Francia tenía que retirar 13 lotes de queso de leche cruda.

Para el director general de Analiza Calidad lo más importante sobre esta bacteria es realizar “un buen análisis de riesgos, porque si este es bajo, ahí es donde se comete el gran error”. Además, el ponente hacía especial hincapié en la importancia de utilizar los estudios de vida útil. El experto ha explicado que un error habitual entre los industriales es “colocar la fecha de producto preferente o de caducidad en base a la que etiqueta la competencia, lo cual es una barbaridad”.

Como conclusiones a esta ponencia, el director general aseguraba que la listeria es un microorganismo “muy ubicuo y de difícil control por la generación de biofilms”, que se debe establecer un APPCC donde la evaluación de peligros tenga muy bien considerado la presencia de listeria, que se deben realizar estudios de vida útil según el tipo de producto, estudios de desafío y durabilidad del alimento, que los sistemas de limpieza deben estar dirigidos a evitar la aparición de biofilms con rotación de productos e incluso choques de limpieza y tener especial cuidado con los sistemas automatizados tipo CIP, que se debe ejercer un exhaustivo control de las materias primas utilizando proveedores homologados y de confianza y que para aquellos productos de mayor riesgo se debe decidir efectuar un control liberatorio con análisis rápidos tipo PCR en 24 horas.

La segunda ponente en tomar la palabra ha sido Ruth Nieto, que desde hace 5 meses es la responsable de calidad de GAZA. La experta ha versado sobre la importancia de una buena prevención y control en las industrias, independientemente de su tamaño. La microbióloga ha destacado que esta bacteria tiene unas particularidades de supervivencia que hay que tener muy presente como que “puede vivir con oxígeno y sin él, en un amplio grado de PH y temperaturas”. “Es fundamental que se respete el tratamiento de someterla a temperaturas superiores a los 70º durante dos minutos”, para su correcta eliminación.

Durante su ponencia ha resaltado la importancia de los conocidos como biofilms, que es una forma de sujetarse a las superficies en grupo formando una especie de película o pátina que las hacen más resistentes y difíciles de eliminar. Por ello ha destacado que hay que guardar especial atención a “todos los materiales que se utilizan, los propios del mantenimiento de las industrias y especialmente en las zonas de difícil acceso”. Por ello ha instado a los industriales presentes a que “sean responsables del control de los alimentos, sin menoscabar las verificaciones que las autoridades competentes puedan llevar a efecto”. Al igual que el ponente anterior, ha resaltado la importancia de realizar un muestreo de equipo y de las zonas de producción de los alimentos, y realizar estudios de vida útil de alimento, ya que “es una de las cosas más útiles para conocer que pasa con el producto en profundidad”.

Además, ha advertido que la presencia de esta bacteria “puede arrastrarse desde el sistema productivo agrario, ya que está presente en las aguas, la tierra… por lo que puede ocurrir en cualquier fase del producto”. Cuestiones para tener muy en cuenta sabiendo que su contagio tiene una tasa de mortalidad del 13,8%.

Tras un breve receso, las ponencias han continuado con el jefe de servicio de Seguridad Alimentaria de la Junta de Castilla y León, Juan Carlos Villalón que ha explicado la importancia que tiene para la administración el control exhaustivo de la industria alimentaria en Castilla y León. Al igual que resaltara anteriormente Clara San Damián, el jefe de servicio ha relatado algunos de los detalles de los continuos controles que desde la Junta se hacen a las empresas dedicadas a la administración.

Y, por último, la tarde informativa ha estado coronada por Teresa Sánchez, ingeniera y directora regional del KERSIA Group, empresa dedicada la comercialización de productos profesionales y específicos de desinfección y limpieza. Y es que, dado el grado de resistencia de esta bacteria, como explicaba anteriormente la responsable de calidad de GAZA, es fundamental utilizar los productos adecuados para eliminar tanto la bacteria como para evitar la temible formación de biofilm, que en algunos casos es resistente hasta la lejía y otros limpiadores. La ponente ha puesto en conocimiento a los presentes el diverso catálogo de opciones, tanto en productos como en equipos de detección y limpieza, que existen actualmente, y que, junto a un exhaustivo control, ayudan a mantener la industria alimentaria bajo los mayores controles sanitarios.

Finalmente, los cuatro ponentes junto a Javier Ferrero abrían una mesa de debate, para resolver las dudas concretas que los asistentes pudieran tener tras esta completa charla informativa y ser aconsejados por estos cinco expertos en la materia.